熱水燉肉涼水熬湯

韓國孝

燉肉、熬骨湯都是家常美味。要想做出的菜肴味道鮮美，烹調過程中如何用水是關鍵。燉肉時加熱水，熬骨湯時用涼水，味道更香濃。

熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的營養物質就不易滲入湯中，燉好的肉味道鮮美。熬骨頭湯時，則要在煲湯前，先將洗凈的骨頭砸開，然后放入冷水，水要一次加足，并慢慢加溫。用小火慢熬，可延長蛋白質的凝固時間，使骨頭中的鮮味物質充分滲到湯中，湯味才濃。

需要提醒的是，燉肉、熬湯都不要過早放鹽，因為鹽能使肉里的水分很快跑出來，加快蛋白質的凝固，影響菜肴味道。