食品中的感官檢驗技術分析

王志強 張凌

摘要：食品檢驗是保證食品質量安全的關鍵，是保證人們身體健康的重點，受到人們的高度重視。食品感官檢驗是食品檢驗工作中的重要手段之一，其檢測方法也就是通過人的干管對食品進行檢驗。本文就食品感官檢驗技術進行分析，以供參考。

關鍵詞：食品安全；食品檢驗；感官檢驗技術

食品感官檢驗也就是通過人的感覺器官對食品的質量特征進行“感覺”與檢驗，例如通過嗅覺、味覺、聽覺、視覺等，然后再將自己的感覺通過語言、符號、圖形、表格等多種方式將其記錄下來，再以概率統計原理對食品其數據進行分析，最終得出結論，對于食品的色、香、味等加以評價的一種方法。食品鋼管檢驗方法具有較強的實驗性特點，它與微生物檢驗、理化檢驗綜合起來是食品檢驗的三大重要手段，其是食品檢驗中最基本的檢驗方法，本文就該技術作淺要分析。

一、食品感官檢驗技術的概述

食品的感官性狀是食品質量的基本體現，在實際工作中，我們通過感官指標對于食品進行檢驗，了解食品的優劣與真偽，這種方法具有操作簡單、可行性、靈敏度高、實用性好等優點。相對于微生物檢驗、理化檢驗而言，這種檢驗技術具有明顯的優越性，是實施微生物檢驗、理化檢驗前的基本檢驗工作。該項工作對于檢驗人員的技能提出了更高的要求。作為一名優秀的食品檢驗人員，就需要具備該項能力，可以通過自己的感官對食品進行檢驗。而食品消費者也可以掌握這一技能，通過嗅覺、味覺、聽覺、視覺來對食品的質量進行鑒別，從而購買到安全的食品，保證人們的身體健康，避免各種食品安全事故的發生。

在食品感官檢驗工作中，我們是否能夠真實反映食品的質量及其本質特征呢？著不僅與人體的感官的靈敏度存在著密切的關系，還要求人們對于客觀事物具有較高的認識能力。即人們在感官檢驗工作中，通過嗅覺、味覺、聽覺、視覺等感官對食品進行“感覺”，了解食品質量的相關常識，這樣才能夠保證食品鑒別的正確性，保證食品檢驗的質量。人們通過了解這些常識，掌握這一技能，才能夠保證人們購買到優質的食品，保證人們的身體健康，避免食品安全事故的發生。

通過人們的感官鑒別不僅能夠直接了解食品的質量，發現其表面存在的異常現象，還能夠通過更加靈敏的感官覺察到食品微觀角度的變化，例如在食品中是否混有雜質、是否出現霉變、是否存在異物等，通過人體感官覺察到之后也就能夠有針對性的采取措施對其加以處理，此時我們也就不需要進行后續檢驗工作，提高了食品檢驗的效率。另外，如果食品在放置過程中產生的一些微小變化，這些變化甚至有時不能夠利用設備儀器進行檢測，那么我們可以通過嗅覺等對其進行鑒別，更能夠快速的鑒別出食品的優劣?？偠灾?，食品感官檢驗技術與食品理化檢驗與微生物檢驗相比，具有顯著的優越性，也受到了人們的廣泛關注。在我國食品衛生的相關標準中可以看出，感官檢驗是標準中的第一項，也就是說，對于食品檢驗，首當其沖的也就是通過人體感官對食品的質量進行檢驗與判斷，或者在條件特殊的情況下在采用理化檢驗技術或者微生物檢驗技術對其進行檢驗，這樣也就可以有效的提高食品檢驗工作的效率，也能夠提高其食品檢驗質量，是食品檢驗工作中一項重要的技術手段。

二、食品感官檢驗的意義

1、對食品的可接受性作出判斷。

2、鑒別食品質量。因感官檢驗不僅能直接對食品的感官性狀做判斷，而且可察覺異?，F象的有無，并據此提出必要的理化檢測和微生物檢驗項目，便于食品質量的檢測和控制。

三、食品感官檢驗的法律依據

《中華人民共和國食品衛生法行）》第四條規定：“食品應當尤毒、無害，符合應當有的營養要求，具有相應的色、香、味等感官性狀?！钡谄邨l規定了禁止生產經營的食品，其中第一項有：“腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的食品，”這里所說的“感官性狀異常”指食品失去了正常的感官性狀，而出現的理化性質異?；蛘呶⑸镂廴镜仍诟泄俜矫娴捏w現，或者說是食品這里發生不良改變或污染的外在警示。同樣，“感官性狀異?！辈粏螁问桥卸ㄊ称犯泄傩誀畹膶Ｓ眯g語，而且是作為法律規定的內容和要求而嚴肅地提出來的。

四、食品感官檢驗的特點

在國家食品質量標準中，衡量食品質量的指標有三方面，即：感官、理化和衛生質量指標。從整體上說，三者之間是相互補充的，理化和衛生質量作為食品內在質量指標足以構成感官質量的骨架，食品的感官特性是理化、衛生質量的表現形式。當然感官檢驗不同其他檢驗，又有其自身的特點。

1.簡易性、直接性、迅捷性

通常情況下，感官檢驗是比任何機械儀器所分析的數據都要快速和準確，而且投入成本較低，檢驗人員只要利用自己的感覺器官去直接感應食品，就能達到很好的檢驗結果。而利用儀器進行食品檢驗的話，會存在一定的復雜性，儀器并沒有直接的感覺器官，只是通過相應的科學技術來對食品質量進行分析，檢測結果的誤差也比較大，這就大大影響了食品感官檢驗工作的質量，無法對食品質量的優劣做出準確的判斷。從而導致很多質量不合格的食品流入到市場中，商家以降價方式來出售食品。反之，如果感覺器官感應出食品質量有問題，就不會再進行購買。

2.準確性

儀器分析主要是針對食品的物理、化學以及微生物的指標而進行的，但其檢測的對象必須對原始的感官檢驗判定結果有高度的符合率，這種儀器分析方式才能成立。如對肉的新鮮度的判定，是與肉的不新鮮度或腐敗程度基本相關，從而確定其為肉類的新鮮度理化指標。另外，對于味覺食品，目前其質量的優劣主要依據感官性狀的差異而評定的。在此意義上，感官檢驗的準確性與科學性是不容懷疑的。

五、應用感官手段來鑒別食品質量

食品質量的優劣最直接地表現在它的感官性能上，通過感官指標來鑒別食品的優劣和真偽，不僅簡單易行，而且靈敏度高，直觀而實用，與使用各種理化、微生物儀器進行分析相比，有很多優點。

1、作為檢驗食品質量的方法，感官檢驗可以概括出以下三大優點：

（1）通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地鑒別出食品質量有無異常，便于早期發現問題，及時進行處理，可避免對人體健康和生命安全造成損害。

（2）方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所以及專業人員。

（3）感官鑒別方法常能夠察覺其他檢驗方法所無法鑒別的食品質量特殊性污染微量變化。

2、對食品進行感官檢驗時的要求

（1）各部門的檢驗人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質，無不良嗜好，偏食和變態性反應。具有一定的感官檢驗經驗。

（2）檢驗人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度。

（3）檢驗人員應在實踐中，不斷積累經驗，逐步形成對食品正常的色、香、味、形的習慣性經驗。

六、結束語

通過上述，我們詳細了解到食品感官檢驗技術在食品檢驗工作中占有至關重要的地位，是實施理化檢驗技術、微生物檢驗技術的基礎，但是這一技術相對于理化和微生物檢驗技術而言更具有優越性，受到了人們的廣泛關注。通過食品感官檢驗技術對于食品的檢驗，可以有效的提高食品檢驗工作的效率，保證其檢驗的質量，達到理想的檢驗效果。食品感官指標是我國食品衛生標準中的第一項指標，由此可見，其在食品檢驗中占有至關重要的地位。不管是食品檢驗工作人員還是消費者，都可以掌握該項技術，以保證食品的安全，避免食品安全事故的發生，保證人們的身體健康，進一步解決我國的食品安全。

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