中國烹飪工藝藝術特征融入試驗教學教育策略研究

摘要：中國烹飪工藝是一種獨特的文化藝術，具有豐富的文化內蘊和很高的藝術價值、實用價值。中國高等烹飪職業教育已走進一個新的時代，傳統的“三段式”烹飪教學模式已被“理實一體化”的教學方式所替代。在烹飪專業實驗教學教育中，融入烹飪工藝藝術特征，將提高學生的人文藝術修養，優化提高其烹飪技能與作品品質。本文在總結多年從事職業教育教學經驗的基礎上，本著先進性、適用性、系統性、科學性、創新性的原則，探討分析中國烹飪工藝藝術特征如何融入試驗教學教育。

關鍵詞：中國烹飪工藝；藝術特征；試驗教學

烹飪工藝藝術是人類在烹調與飲食實踐活動中形成的，并隨著社會的發展而不斷完善和進步。中國烹飪工藝藝術具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現為以味享受為核心、以飲食養生為目的的和諧與統一，融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術形式于一體，具有較高的實用價值與審美價值。隨著物質生產的發展和社會生活的進步，烹飪越來越具有審美性質，逐漸發展成為實用與審美并重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪既講究生理味覺的美，也注重心理味覺（即味外之味）的美，從而使人們在烹調師調制的飲食之中，得到物質與精神交融的滿足。如今，烹飪藝術被注入了新的生命力與內涵。在職業教育烹飪試驗教學中，融入中國烹飪工藝藝術特征，將有效提高烹飪試驗教學教育的效果與質量，促進學生烹飪文化素養和作品品質不斷提升。

一、中國烹飪工藝藝術特征解析

（一）刀工藝術

中國烹飪形狀美的呈現主要依賴于刀工藝術。所謂刀工就是對烹飪原料進行處理的方法，處理原料不僅僅是為了讓食物的造型更加美觀，適合的形狀能夠使原料加熱的時間被有效地縮短，也能夠促進人體對食物的消化與吸收，因此刀工是一種獨特的藝術，這一藝術主要由四種技藝組成。

1.基本刀工。它是烹調工藝技術不可缺少的重要組成部分，菜品中的“形”與刀工是密不可分的，不同的刀工處理方法可使菜肴的“形”產生不同的變化。通過“形”的處理方法可使菜肴發生“質”的變化，進而達到美化和豐富菜肴品種的目的。刀工處理一般包括規則幾何體與變形幾何體兩種。規則幾何體是通過切、剁、片等基本刀工加工成絲、片、丁、茸、條、塊、段等造型，在烹飪的過程中將不同的規則幾何體進行搭配與組合，從而使菜肴的造型更加完美。如蘇菜、粵菜、浙菜、與魯菜中都有一道名為“炒三絲”的菜肴，它就是通過規則幾何體的組合體現出來的。變形幾何體是通過剁、片、切等刀工技法加工成三角形、菱形片、滾刀塊以及馬耳朵形等形狀。經過處理后的幾何體可以進行重新組合，以形成新的造型。

2.花刀刀工，又稱剞刀法。利用切或片的方法，在原料上鍥上橫豎交叉、深而不斷的花紋的用刀技法。烹飪原料經過剞刀法加工，再經過加熱，便能卷曲成各種各樣的形狀，麥穗形、荔枝形、蓑衣形、柳葉形等。原料經過花刀處理后再烹調時，便會隨著溫度的變化而出現不同的形狀。例如在處理豬腰時，經常使用麥穗形或荔枝形花刀，加熱后，原料會呈現卷曲狀，如麥穗或荔枝一般，這種方法不僅使豬腰造型更加獨特，也能夠減少豬腰的烹飪時間，使之內外受熱均勻。

3.食用雕刻。它是中國烹飪所獨有的一項技藝，是運用雕刻刀法將可塑原料雕刻成食用的藝術作品。雕品運用廣泛，既可美化宴席，烘托氣氛，也可在與菜肴的配合上表現出其獨到之處；既能使一個精美的菜肴景上添花，成為一個藝術佳品，又能使一些菜肴在寓意上達到和諧統一，令人賞心悅目，耐人尋味。食雕原料既可用質地細密、堅實脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜，如白菜、土豆、南瓜等，也可用既能食用又能供觀賞的熟食食品，如蛋類制品、豆腐制品等。雕刻的手法包括浮雕、平雕、凹雕、鏤空雕、圓雕、模具雕等。

4.造型冷拼。包括一般拼盤與花色拼盤兩種，單拼、雙拼、什錦拼盤等都屬于一般拼盤，即指將經過刀工處理后的原料拼擺到盤面中，使之形成新的平面圖形，進行拼盤時要注意葷素搭配以及顏色的對比。花色拼盤則是在拼擺時融入藝術元素，使之形成人文或自然景觀，具有較強的藝術性，起到讓人賞心悅目、振人食欲、美化和烘托主題的作用。

（二）調味藝術

調味是烹調工藝的一項重要環節，要使一個菜肴的色、香、味、形都達到美的境界，除了依靠原料的精良、火候的調節適宜之外，還必須要有正確恰切的調味，才能使菜肴達到盡善盡美。味是菜肴之靈魂，味正則菜成，味失則菜敗，充分說明了調味在烹飪中所起的作用。調味工藝簡單地說就是調和滋味，是運用各種調味原料和有效的調制手段，使調味料之間及調味料與主配料之間相互作用，協調配合，產生物理的和化學的變化，以除去惡味，增加美味，豐富色彩，賦予菜肴一種新的滋味的一項技術操作工藝。俗話說：“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”其中有四件是調味品，可見調味在日常生活中的地位，它是調和工藝的中心內容。味的種類很多，概括起來可分為三類，即單一味、復合味和預制復合味。調味方法影響著菜肴的口味，有些菜肴僅需經過一次調味，它們大多為冷菜；而有些菜肴則需要進行多次調味。調味的過程貫穿于烹調的整個過程中，通常分三個階段，即烹前調味、烹中調味、烹后調味。如今隨著人們對菜肴調味的需求愈加講究，調味時應本著突出本味、天人相應、強調適口以及安全衛生的原則合理調味，只有這樣才能使食物的滋味得到加強與改善，以滿足食者的需求。

（三）火候藝術

烹飪中火候的掌握情況，影響著食物的口感美。火候是烹調加工的三大基本技術（切配、烹制、調制）中烹制的中心內容。早在春秋時期《本味》篇中就有提到：“火之為紀，時疾時徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。”在烹調中烹飪器具、熱源、傳熱介質等物品的選擇對火候有著重要的影響。準確掌握火候，不僅能夠使食物成熟，更能改善其原料的質感。火候即指食物食物烹調時的時間以及火力的大小，不同的烹調時間與火力會給人們帶來爛、滑、酥、嫩、軟、松、脆等不同的口感，所以烹制技術可以看作就是火候的技術，它在烹制工藝基本技術中相互聯系，相互制約，構成若干種火候形式，不同的火候形式又具有不同的功效。因此廚師應當根據食物本身的特點選擇合適的火候進行烹調。endprint

二、在烹飪試驗教學教育中融入中國烹飪工藝藝術特征的對策

（一）提高烹飪教師的專業技能與藝術修養

教師的專業能力和藝術修養對于烹飪試驗教學質量，具有重要的影響。菜肴工藝技術美，表現為由刀工和烹調處理后的形態上的整齊劃一，造型上的自然和諧等。孔子說：“割不正不食。” 這在某種程度上指出了刀工技術與味覺感受的內在聯系。為了更好地將中國烹飪工藝藝術特征融入烹飪試驗教學中，首先應提高對烹飪教師專業技能與藝術修養。作為一名合格的烹飪專業教師，除了應該具備充分的基礎理論外，同時還應該具有一定的烹飪工藝“實踐操作能力”。學校可以通過“走出去，請進來”的方式，對烹飪教師進行培訓。例如，在寒暑假期間，組織烹飪教師到星級酒店“一線”去進行實訓，了解大多數人喜歡餐飲的種類、口味、審美要求等；也可以定期要求高星級酒店的優秀廚師和相關學者，舉辦講座和培訓，促進教師綜合素質提升。另外，可以建立“雙師型”教師“成長”制度，選用具有深厚烹飪藝術修養和優秀專業技能的教師，對其他教師進行引導和幫助，以盡快提升烹飪教師隊伍整體素質。

（二）完善實訓管理，加強烹飪實訓基地的建設

完善實訓管理是加強實踐教學和全面提高學生綜合素質的重要工作。實訓基地應建立一整套實習實訓管理制度，加強基地水、電、氣、人、財、物以及食品衛生等方面的安全。良好的條件設施是試驗教學的重要保證，烹飪專業的實習實訓基地一定要滿足實習教學的需要。例如，配備“面點實訓”、“冷拼雕刻實訓”、“熱菜制作實訓”等教室，同時盡力創辦星級酒店一樣的“生產廚房”，以及通過“校企”合作，來為學生創造良好的學習環境，讓學生能夠在相對真實的環境中，做到專業技能的“熟能生巧”，以滿足學生的動手訓練。除此之外，為拓展烹飪學生的發展空間，提升學生的創新和創業能力，實訓基地還應做好：一是“廚房劇院”的建設，融教學演示、講解、錄像、展播于一體，實現烹飪實訓基地的初步現代化，為烹飪教學、培訓提供更好的服務。二是建設食品營養檢測實驗室，促進“產學研教”相結合，建立食品生產檢測基本實訓基地，如化學分析基本操作、食品化學分析、食品微生物檢測中的疾病儀器設備等，更好地滿足社會、行業、企業的服務需求。

（三）改進烹飪教學模式，激發學生對烹飪的學習和研究熱情

中國職業教育改革以來，將過去多門獨立專業課程、傳統教學模式以及過多并割裂的教學內容模式，整合為以工作過程為導向的項目課程模式，改革側重學生知行合一和職業能力的培養，以學生為本，以文化為主線，來進行模塊化教學 。教學突出專業與產業、企業、崗位對接，課程內容與職業標準對接，教學過程與工作過程對接，畢業證書與職業資格證書對接，終身學習與烹飪職業生涯對接。采用情境教學、小組合作、角色扮演等手法，來調動學生的積極性。例如，在中式烹調技藝試驗課上，讓學生對菜肴的刀工處理、裝盆的造型、外觀的顏色等，進行觀察和探究，然后以問題為驅動，引導學生去實踐，并對作品從觀感、味感、質感等幾方面，進行評價和反思，以增強學生的學習興趣，最終達到熟練掌握烹飪實際操作技能，提高學生的綜合專業運用能力，以及具備從事酒店廚房生產的工作能力。

三、結束語

烹飪工藝屬于傳統文化的一部分，體現出了中國傳統美學的理念。中國傳統藝術將自然、人、藝術與道德視為有機整體。烹飪試驗教學教育中為了更好地融入中國烹飪工藝藝術特征，首先應該是個美學大師，其次是心理大師，要具有和諧審美的眼睛，烹飪教師具有好的品位，做出好的菜。因此，在烹飪教學中，要不斷地進行工藝美學與文化藝術的滲透，只有這樣才能不斷地提高教育教學質量，培養出高素質的 “廚師”隊伍。

參考文獻：

[1]邵萬寬，史紅根.烹調工藝學[M].北京：旅游教育出版社，2013：1.

[2]張慧宇.中餐烹飪中色彩和造型表現藝術的研究[J].赤子（上中旬），2014（11）：181.

[3]孫榮強.淺析中國烹飪工藝的藝術特征[J].黑龍江科學，2014（6）：290-291.

[4]施衛.中職中式烹飪實訓教學之探析[J].科技創業家，2012（15）：183-184.

（責任編輯鐘嘉儀）endprint