淺析糧食脂肪酸值檢測

李翠翠

本溪滿族自治縣糧油檢測站

淺析糧食脂肪酸值檢測

李翠翠

本溪滿族自治縣糧油檢測站

脂肪酸值檢測是鑒定糧食品質(zhì)好壞的主要手段，也是判斷糧食是否還能夠倉儲的重要依據(jù)。而在糧食的儲存以及對樣品進(jìn)行檢測的過程中，各種人為以及環(huán)境因素難免會對其結(jié)果產(chǎn)生影響。本文就將以脂肪酸值檢測為切入點，對其檢測方法以及影響因素進(jìn)行簡述分析。

糧食；脂肪酸值檢測；影響因素

1 概述

在倉儲過程中，糧食中的霉菌會形成脂肪酶，在環(huán)境溫度、空氣濕度等因素的作用下，脂肪酶的活性將會有所提高，進(jìn)而加速了脂肪的水解過程，生成大量的低碳鏈游離脂肪酸和揮發(fā)性羰基，導(dǎo)致糧食散發(fā)出霉味。因而，脂肪酸值體現(xiàn)了糧食的質(zhì)量等級，定期對糧食進(jìn)行脂肪酸值檢測具有十分重要的現(xiàn)實意義。

2 檢測方法

在實踐工作中，常用的檢測方法主要有指示劑法、色譜法、分光光度法、電位滴定法、近紅外法幾種。其中，指示劑法具有操作簡單、費用較低的特點，獲得了普遍好評。

2.1 檢驗原理。基于酸堿中和滴定法，利用無水乙醇（C2H6O）提取糧食中的游離脂肪酸，以酚酞作為酸堿指示劑，通過滴定的堿性溶液的容量計算得出游離脂肪酸的含量。

2.2 測定過程。（1）將稻谷去殼之后，充分混合，取糙米80g左右，用錘式旋風(fēng)磨將其粉碎，用40目篩過濾；玉米直接粉碎即可。（2）取稻谷粉、玉米粉各10g，分別放置在容量為250m L的錐形瓶內(nèi)（帶塞）。（3）在樣品中用移液管各加入50m L無水乙醇，并將其放在往返式振蕩器上振搖（稻谷樣品振蕩時間10min，玉米樣品30min），振蕩頻率為100次/min。（4）將混合物靜置1～2 min之后，進(jìn)行過濾處理。用移液管移取25m L濾液于150m L錐形瓶中，加入50m L無CO2蒸餾水，酚酞指示劑（1%）3～4滴，立即滴入堿性溶液（0.01mol/L氫氧化鉀-95%乙醇標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液），滴定至呈現(xiàn)微紅色，30s不消褪為止。（5）與此同時，還需進(jìn)行空白試驗，以保障實驗的精確性。

3 影響因素

3.1 存儲過程中的影響因素

3.1.1 溫度。為全面貫徹落實黨中央的領(lǐng)導(dǎo)精神，糧食收儲單位在農(nóng)民秋收之后實行敞開收購，但是由于部分糧倉的烘干水平具有局限性，致使糧食烘干不充分，含水量比較高，散發(fā)大量熱量，進(jìn)而使糧堆溫度過高，籽粒所含的脂肪在該種環(huán)境條件下很容易發(fā)生酸敗作用，以致于游離脂肪酸大幅度增多，脂肪酸值不斷提高，最終使糧食質(zhì)量大打折扣。另一方面，烘干過程自身存在缺陷。首先，烘干溫度比較高，對糧食籽粒極易造成傷害；其次，高溫環(huán)境使糧食的脂肪酸值有所提高。以玉米為例，當(dāng)溫度不超過50℃時，其外觀以及味道不會發(fā)生顯著變化，對脂肪酸值也沒有太大影響；當(dāng)溫度超過60℃時，玉米顏色逐漸變灰，味道也大不如之前，脂肪酸值也會發(fā)生明顯改變，極易出現(xiàn)霉變、酸敗等現(xiàn)象，大大降低糧食品質(zhì)。

3.1.2 濕度。糧食中的水分含量適合有否，是影響糧食品質(zhì)等級的重要因素。倘若，糧堆濕度過大，糧粒含水量過高，往往會加劇結(jié)露、發(fā)熱程度。同時，還會使酶活性大幅度增加，強化籽粒的各種代謝活動，脂肪酸值也會有較大提升，這大大降低了糧食倉儲的穩(wěn)定性，使糧食質(zhì)量無法得到保證。

3.1.3 霉菌。據(jù)研究顯示，霉菌會隨著溫度以及濕度的提高而增加。對玉米而言，環(huán)境溫度以及濕度對玉米胚的脂肪酸含量影響不大，對于其他部位的影響卻很顯著。究其原因，得出如下結(jié)論：玉米胚適于霉菌繁殖，進(jìn)而分解了其所產(chǎn)生的脂肪酸。

3.1.4 碎粒。隨著農(nóng)業(yè)科技的高速發(fā)展，政府對倉儲條件的投入不斷加大，淺圓倉、立筒倉以及高大平房倉等越來越多。機械化設(shè)備在創(chuàng)造便利的同時也帶來不少問題，碎粒增多就是其中一項。與正常顆粒相比，碎粒中的脂肪氧化程度更為嚴(yán)重，更容易發(fā)生酸敗作用，進(jìn)而使脂肪酸含量增加，最終導(dǎo)致糧食質(zhì)量等級大幅度下降。

3.1.5 儲藏時間。如表1所示，隨著倉儲時間的增加，糧食中的脂肪酸值不斷升高。因此，在糧食存儲過程中要適當(dāng)?shù)貙嵭休啌Q處理。

表1 相同倉儲條件下不同年限的脂肪酸值單位：mg/100g

3.2 檢驗過程中的影響因素

3.2.1 人為因素。人們對色彩的感知認(rèn)識存在差異，檢測人員不同，對于顏色深淺的鑒定標(biāo)準(zhǔn)也會不一致，這就會導(dǎo)致進(jìn)行酸堿中和滴定時存在人為誤差，導(dǎo)致檢測結(jié)果不夠準(zhǔn)確。

3.2.2 標(biāo)準(zhǔn)溶液。在對標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定之前，一定要確保基準(zhǔn)物質(zhì)烘干充分，進(jìn)而為數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性提供保障。再者，標(biāo)準(zhǔn)溶液易揮發(fā)，易氧化，其濃度極易受到影響，所以，適時定期地對標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行標(biāo)定十分必要，不得馬虎。除此之外，標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度對檢測結(jié)果也有一定影響。

3.2.3 樣品前處理過程。樣品磨碎的過程會生成大量熱量，這會對脂肪酸值的檢測結(jié)果產(chǎn)生影響。因此，粉碎樣品時要注意旋風(fēng)磨的溫升情況，同時，應(yīng)該及時清理上次粉碎的存留物，避免上一個樣品摻雜到下一個樣品中，進(jìn)而影響檢測結(jié)果。另外，樣品粉碎之后要立即進(jìn)行檢測，保障實驗準(zhǔn)確性。

3.2.4 滴定速度。滴定速度對脂肪酸值的檢測結(jié)果也有一定影響。假如滴定速度太快，那么檢測樣品和標(biāo)準(zhǔn)溶液無法反應(yīng)完全，以致于縮短滴定過程；假如滴定速度太慢，那么滴定溶液極易與空氣中的物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，以致于延長滴定過程，進(jìn)而使檢測的脂肪酸數(shù)值較高。

3.2.5 操作臺光線。操作臺光線的明暗程度是影響檢測結(jié)果的另一個因素。光線明亮，那么滴定終點顏色就比較好鑒定，反之，就會延長滴定終點，使檢測結(jié)果高于實際值。對于類似玉米這種本身帶有顏色的，其影響就更為顯著。

4 結(jié)語

綜上所述，定時定期地對糧食進(jìn)行脂肪酸值檢測是保障糧食品質(zhì)的重要手段，是判斷糧食是否可以繼續(xù)存儲的重要依據(jù)。因此，對脂肪酸值的檢測及影響因素進(jìn)行研究探討具有十分重要的現(xiàn)實意義，有益于及時采取相應(yīng)措施控制糧食劣變程度，需要相關(guān)人員給予高度重視。

[1]GB/T 20570-2015玉米儲存品質(zhì)判定規(guī)則[S].

[2]GB/T 29405-2012糧油檢驗谷物及制品脂肪酸值測定儀器法[S].

[3]陳晶,葉益強.糧食儲備過程的品質(zhì)變化與控制[J].糧油食品科技，2010.

[4]GB/T 20569—2006稻谷儲存品質(zhì)判定規(guī)則[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2011.