行動導向教學在餐飲服務與管理課程中的應用

石珺

摘 要：隨著社會經濟的不斷發展，我國餐飲行業發展迅速，社會在提高餐飲服務人才需求量的同時，也提高了對于餐飲服務人員綜合素質的要求。在傳統教學模式下，高校普遍重視學生的理論知識教學，相對忽視了學生的綜合素質培養，不利于學生個人能力和素質的發展和提高。行動導向教學作為一種新型的教學模式，重點突出了學生的教學主體地位，側重于學生實踐能力的鍛煉和培養，可有效提高學生的職業能力和專業素質。本文從餐飲服務與管理課程教學入手，就行動導向教學方法的實際應用，發表幾點看法，以供相關人員參考。

關鍵詞：行動導向教學 餐飲服務與管理 實踐應用

近幾年，我國職業教育事業發展迅速，為社會輸送了大量的高素質技能型人才，促進了社會經濟的發展。但隨著社會經濟不斷發展，企業對于學生職業能力和綜合素質的要求越來越高，傳統以理論教學為主的教學模式不再滿足當代職業院校人才培養的實際要求。行動導向教學是在“行動導向驅動”基礎上形成的教學模式，側重于學生實踐能力的鍛煉和培養，可將抽象化的教學內容具象化，從而激發學生的學習興趣，提高學生的綜合素質。因此，從餐飲服務與管理課程的教學目標和教學要求入手，探討行動導向教學的實踐應用措施，具有重要的現實意義。

一、課程教學目標分析

餐飲服務與管理是飯店服務、旅游等專業的專業課程，其教學目標主要在于培養學生餐飲服務從業人員應具備的職業技能，如迎賓、席間服務、點菜、采購管理以及餐飲服務質量控制等，具體可分為以下幾點內容：專業能力，主要是指餐飲管理相關的基礎理論知識教育，以及從事中、西餐服務工作應具備的專業知識和技能；方法能力，主要包括學生自學能力以及處理問題的能力；社會能力，社會能力是對學生綜合職業素質的鍛煉和培養，包括團隊協作能力、交流溝通能力以及愛崗敬業的職業精神和積極向上的情感態度；職業特長，餐飲服務行業人員還應具備相應的服務意識。

二、行動導向教學的實施要點分析

職業教育的根本目的在于培養學生高水平的職業能力和專業素養，以提高學生的就業能力。因此，餐飲服務與管理課程相關教學內容，應緊緊圍繞餐飲服務行業的實際工作內容確定，以提高教學的科學性和實效性。從行動導向教學的角度分析，首先應分析餐飲服務與管理課程的行動領域，其次應確定其相應的學習領域，最后需創建相應的學習情景，以促進學生實踐，提高學生的綜合能力。

1.行動領域分析

行動領域是由從業者對應的職業活動所產生的概念，就餐飲服務行業而言，行動領域對應迎賓、點菜、擺臺、席間服務以及結賬等相關工作構成的過程整體。通常情況下，餐飲服務具有三種類型，分別是宴會服務、自助餐服務和零點服務。其中零點服務是餐飲服務的主要形式，具體工作流程如下：迎賓，迎賓要求迎賓員做好相應的準備工作，并在開餐時段內引領賓客達到指定位置；擺臺，擺臺針對值臺服務員而言，要求其根據擺臺相關程序要求和標準，進行擺臺；上茶水和熱毛巾，即使用規范的方式為客人提供茶水喝熱毛巾服務；點菜，根據客人需求完成菜品和酒水的確認，并傳達至后廚；上菜和斟酒，根據上菜流程進行上菜和為客人斟酒；骨碟和煙灰缸的更換，值臺服務員應根據客人實際需求和相關標準規程，及時更換骨碟和煙灰缸；結賬，結賬可由值臺服務員或收銀員完成，要求根據賬單，準確進行結賬和找零。

2.學習領域分析

傳統教學模式下，餐飲服務與管理是在餐飲服務從業人員在工作所需基本知識技能基礎上，在構建學習單元的行動導向教學模式下，教師根據餐飲服務專業對應行動領域的實際要求，設置學習領域。在專業化的學習領域中，引導學生對于某一職業綜合性任務的系統學習，以豐富學生的學習體驗，在實踐學習中提高學生的綜合能力。

3.創建餐飲服務教學情景

在行動導向教學模式下，重點強調學生的教學主體地位，要求通過實踐教學的方式，引導學生自主性的學習探究，從而在理論實踐驗證的過程中，提高學生的專業能力和綜合素質。為了進一步優化行動導向教學的教學效果，提高教學實效性，教師可通過創建餐飲服務教學情景的方式進行教學，在真實化的教學情景中，考察學生的理論知識和實踐技能。

以某高職院校為例，教師在餐飲服務與管理課程教學過程中，模擬中餐零點擺臺服務構建教學情景，組織學生進行實踐學習。通過不同人數的設計調整和條件調整，對學生的理論知識掌握情況和實踐能力進行考察。通過情景教學的方式，有效將抽象的教學內容具象化，提高了學生的課堂參與度，促進了學生有效的自主性學習思考，課堂教學效果良好。

三、行動導向教學法的注意事項分析

1.創新傳統的教學理念

行動導向教學模式重點突出了學生的教學主體地位，教師以課堂構建者、教學引導者的身份參與教學。因此，教師應積極創新自身教學理念，充分認識并尊重學生的教學主體地位，結合學生主觀學習需求和課程實際教學要求，靈活調整教學內容和教學進度，保障學生有效的實踐學習體驗，促進學生綜合素質的全面提高。從教學實施的角度分析，教師必須提高對學生主觀學習需求的關注，站在學生的角度思考問題，在實踐教學過程中，促使學生進行理論實踐，解決學生學習過程中存在的問題，并引導學生對于學習內容的更深層次思考，在發現問題、分析問題、討論問題以及解決問題的過程中，促進學生綜合能力和素質的全面提高。

2.優化教學評價方式

目前，行動導向教學模式仍處于探索發展階段，相關教學經驗較為匱乏。因此，教師應對傳統的教學評價方式進行優化，在理論知識考核的基礎上，引入學生實踐能力考核和學生自我評價，通過多角度、多評價主體的改革措施，提高教學評價的科學性和有效性，為行動導向的教學調整，可提供有效的評價參考。另外，教師還應對教學信息反饋機制進行補充和完善，積極收集各方面的教學反饋信息，用于教學的調整和優化，不斷提高教學針對性和實效性，為學生個性和綜合素質的發展，創建良好的環境。

四、小結

行動導向教學作為一種新型的素質教學模式，重點突出了學生的教學主體地位，側重于學生個人能力和綜合素質的教育和培養。相關教師應充分利用行動導向教學的教學優勢，提高其在餐飲服務與管理課程教學中的實際應用，以促進學生職業能力的進一步發展。

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（作者單位：湖南省汽車技師學院）endprint