不同濃度的同源益生素對肉雞肌肉品質和組織學性狀的影響

張玉仙 ， 王文利 ， 曹 靜 ， 陳耀星 ， 王子旭

(1.北京農業職業學院畜牧獸醫系， 北京房山102442； 2.中國農業大學動物醫學院， 北京海淀100193)

不同濃度的同源益生素對肉雞肌肉品質和組織學性狀的影響

張玉仙1， 王文利1， 曹 靜2， 陳耀星2， 王子旭2

(1.北京農業職業學院畜牧獸醫系， 北京房山102442； 2.中國農業大學動物醫學院， 北京海淀100193)

為了探討不同濃度的同源益生素對肉雞肌肉品質和肌肉組織學性能的影響，試驗采用分組試驗的方法，選用1 500羽1日齡AA肉仔雞，公母各半，隨機分成5組，分別為對照組、不同濃度的同源益生素0.1%、0.2%、0.3%、0.4%組，每組設10個重復，每個重復30羽，試驗期為42 d。結果表明，在肉雞飼料中添加不同濃度的同源益生素對肉雞肌肉品質(剪切力、系水力、pH值等)方面均好于對照組，0.3%組更佳；同時同源益生素組肌纖維密度變大、肌纖維面積變小、肌纖維直徑變小；綜合分析，肉雞飼料中添加同源益生素可以使肌肉的品質變好，肌肉更加鮮嫩，尤其以0.3%濃度效果最佳。

肉雞 ； 同源益生素 ； 肌肉品質

隨著我國養雞業的發展，雞肉的產量逐年增長，雞肉已經成為我國人民重要的肉食品之一，與此同時，對雞肉的質量問題也越來越引起人們的重視。我國有關益生素對肉雞雞肉品質影響的研究資料很少，本研究期望探索不同濃度的同源益生素對肉雞肌肉品質和肌肉組織學性狀的影響，為肉雞飼料中添加該物質提供一個合適的濃度，也為益生素在肉雞飼養中應用提供參考依據。

1 材料與方法

1.1 實驗動物 1 500羽1日齡健康的AA肉雞(公母各半)，由北京華都肉雞場提供，平均體重(42.90±0.26)g。

1.2 益生素的來源 同源益生素菌種的來源是從肉雞腸道中篩選出來的，采用現代發酵技術提純，配以相應的載體，其中含芽孢桿菌、乳酸菌、雙歧桿菌等多種益生菌，產品為棕色粉末，活菌數為20億CFU/g，生產批號為魯飼添字(2010)180300、180303、180401。

1.3 動物飼養和處理 試驗于2013年4-5月份在房山區長溝鎮自動化肉雞養殖場進行。將1 500羽商品代AA 1日齡肉雞，公母各半，隨機分為5組：對照組，飼喂全價基礎日糧；試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ為處理組，分別在基礎日糧的基礎上添加同源益生素0.1%、0.2%、0.3%、0.4%，每組設10個重復,每個重復30羽，試驗期為42 d。采用玉米-豆粕基礎日糧，營養成分參照NRC(1994)家禽營養需要量標準，肉雞日糧組成及營養水平見表1。飼養管理按照北京市地方標準(DB23/T169-93)肉雞飼養管理技術規程進行。免疫方法按照所在地防疫部門制定的免疫程序進行常規免疫。

1.4 測試內容及方法

1.4.1 胴體品質測試內容及方法 試驗結束時，每個重復內隨機取2只雞進行屠宰試驗。采用C-LM型嫩度計(中國農業大學)測定嫩度(剪切力)，用WW-24型無側限壓力儀(南京土壤儀器廠)測定失水率，采用TESTO-205 PH計測定胸肌和腿肌的pH值，24 h用WSC-S型色差儀(溫州儀器廠)測定色澤L值(亮度)、a值、(紅度)、b值(黃度)。

1.4.2 肌肉組織學性狀測試內容 試驗結束時，每個重復內隨機取2只雞屠宰后，迅速取胸肌、腿肌各1×2 cm一小塊，浸入新配置的生理鹽水涮洗掉血液后，用40 g/L多聚甲醛磷酸緩沖液 (0.1 mol/L，pH值7.4)固定48 h，常規石蠟包埋，制備連續橫斷切片10張(厚5 um)，常規H.E.染色和糖原及多糖高碘酸-Schiff氏劑(PAS)染色。測單位面積上肌纖維密度、肌纖維面積和直徑。

表1 雞日糧組成及營養水平

注：預混料可為每千克日糧提供的微量元素和維生素為：銅10 mg,鐵100 mg,錳110 mg,鋅100 mg,硒0.2 mg,碘0.4 mg,維生素A 12 500 IU,維生素D32 500 IU,維生素E 18.75 mg,維生素K 5 mg, 維生素B12.5 mg,維生素B27.5 mg,維生素B65 mg,維生素B120.025 mg,泛酸15 mg，煙酸 50 mg，葉酸1.25 mg，生物素0.11 mg，膽堿550 mg

2 試驗結果

2.1 不同濃度的同源益生素對肉雞胴體品質的影響 不同濃度的同源益生素對42日齡肉雞胴體品質的影響如表2所示：在胸肌指標中，pH值：各試驗組與對照組相比差異顯著(P<0.05)；肉色中L值：試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組與對照組相比差異顯著(P<0.05)；a值:試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組與對照組相比差異極顯著(P<0.01)，試驗Ⅲ組與試驗Ⅱ、Ⅳ組相比差異顯著(P<0.05);b值:試驗Ⅲ組與對照組相比差異顯著(P<0.05)，其他各試驗組之間差異不顯著(P>0.05)；失水率：各試驗組與對照組相比差異極顯著(P<0.01)；剪切力:各試驗組與對照組相比差異不顯著(P>0.05)，試驗Ⅲ組與其他試驗組間差異極顯著(P<0.01)；膠原蛋白含量:各試驗組與對照組相比差異不顯著(P>0.05)，但對照組高于其他試驗組；肌內脂肪含量:試驗Ⅲ組與對照組相比差異極顯著(P<0.01)；水分含量:各試驗組與對照組相比差異極顯著(P<0.01)；蛋白質含量：各試驗組與對照組相比差異不顯著(P>0.05)。

表2 不同濃度的同源益生素對肉雞胴體品質的評定

注：同行肩標字母相同為差異不顯著，P>0.05； 同行肩標小寫字母不同為差異顯著，0.01

在腿肌指標中，pH值：各試驗組與對照組相比差異顯著(P<0.05)，試驗組之間差異不顯著(P>0.05)；肉色中L值：各試驗組與對照組相比差異顯著(P<0.05)，試驗組間相比差異不顯著(P>0.05)，a值：試驗Ⅲ組與對照組相比差異顯著(P<0.05)；b值：試驗Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ組與對照組相比差異顯著(P<0.05)；失水率：各試驗組與對照組相比差異極顯著(P<0.01)；剪切力：各試驗組與對照組相比差異極顯著(P<0.01)；膠原蛋白含量：各試驗組與對照組相比差異不顯著(P>0.05)，但對照組高于其他試驗組；肌內脂肪含量：各試驗組與對照組相比差異不顯著(P>0.05)；水分含量：試驗Ⅲ、Ⅳ組與對照組相比差異極顯著(P<0.01)；蛋白質含量：各試驗組與對照組相比差異不顯著(P>0.05)。

2.2 不同濃度的同源益生素對肉雞肌肉組織學性狀的影響 42 d肉雞胸肌肌纖維密度分析(見表3、圖1)，各試驗組極顯著高于對照組(P<0.01)，Ⅲ組和Ⅱ組極顯著高于Ⅰ組和Ⅳ組(P<0.01)，Ⅲ組極顯著高于Ⅱ組(P<0.01)；肌肌纖維面積數據分析顯示,對照組、Ⅰ組、Ⅳ組、Ⅱ 組極顯著高于Ⅲ 組(P<0.01)，對照組、Ⅰ 組極顯著高于Ⅳ組、Ⅱ 組(P<0.01)，對照組極顯著高于Ⅰ 組(P<0.01)；肌肌纖維直徑數據顯示，對照組、Ⅳ 組、Ⅱ 組、Ⅰ 組極顯著高于Ⅲ 組(P<0.01)，對照組極顯著高于Ⅳ 組、Ⅱ 組、Ⅰ 組(P<0.01)，其余各組之間差異不顯著(P>0.05)。

表3 42 d肉雞胸肌、腿肌肌肉組織學性狀各項指標的統計分析

同行肩標小寫字母不同為差異顯著，0.01

42 d肉雞腿肌肌纖維密度分析(見表3、圖1)，各試驗組極顯著高于對照組(P<0.01)，Ⅲ 組和Ⅱ 組極顯著高于Ⅳ 組和Ⅰ 組(P<0.01)，其余各組之間差異不顯著(P>0.05)；肌肌纖維面積結果顯示對照組、Ⅳ 組、Ⅰ 組極顯著高于Ⅲ 組、Ⅱ 組(P<0.01)；肌肌纖維直徑結果顯示對照組、Ⅳ組、Ⅰ 組極顯著高于Ⅲ 組、Ⅱ 組(P<0.01)，對照組、Ⅳ 組極顯著高于Ⅰ 組(P<0.01)，其余各組之間差異不顯著(P>0.05)。

圖1 不同劑量同源益生素對肉雞胸肌和腿肌橫截面積的影響 (H.E.染色，比例尺=100 μm)

3 討論與分析

3.1 不同濃度的同源益生素對肉雞胴體品質的影響 肌肉的剪切力是客觀評價肌肉嫩度的主要指標之一，剪切力值越小肉質越細嫩，數值越大肉質越粗。肌纖維密度與嫩度呈正相關，肌纖維直徑與嫩度呈負相關，即肌纖維越細，肌纖維密度越大，肌間脂肪的面積越大，肌肉風味越好，肉質越鮮嫩。肌纖維直徑越細，單位肌肉橫斷面積內纖維的數量越多，切斷肌肉所需要的剪切力也越小。Patricia等(1985)在對丹麥商品豬肉研究中指出，肉的風味多汁性隨肉內脂肪含量的增加而持續改善[2]。本試驗結果表明，胸肌和腿肌的剪切力各試驗組與對照組相比均差異極顯著，即肉雞飼料中添加益生素可以使肉雞的肉質變嫩，肌肉風味更好，尤其以0.3%的添加量剪切力最小，肉質最好。

系水力是指肌肉組織保持水分的能力，他直接影響肉的滋味、多汁性、嫩度、色澤、營養成分及香氣等肉品質，具有重要的經濟價值[3]。肌肉的失水率與其系水力呈高度負相關[4]。本試驗結果表明，飼料中添加同源益生素的肉雞失水率均顯著高于對照組，尤其以0.3%濃度的最佳。pH值不僅是肌肉酸度的直觀表現，而且對肌肉品質有重要的影響，并成為肉品質重要指標之一[5]。高pH值的肉具有較高的系水力，當pH值高于肌肉蛋白質等電點時，水分子會結合更加緊密[6]，高pH值的肉具有較長的貨架壽命[7]。本結果顯示，肉雞飼料中添加同源益生素對肌肉的pH值有所升高，pH值越高的肌肉系水力就越大，從而延長雞肉的貨架壽命。

肉雞胸肌的“L值” 和“b值”與系水力呈負相關，“a值” 與系水力呈正相關，一般認為肉雞肌肉的L值>53，過亮；48

3.2 不同濃度的同源益生素對肉雞肌肉組織學性狀的影響 肌肉組織學性狀與肌肉的嫩度、風味和多汁性密切相關。肌纖維密度與嫩度呈正相關，肌纖維直徑與嫩度呈負相關，即肌纖維越細，肌纖維密度越大，肌間脂肪的面積越大，肌肉風味越好，肉質越鮮嫩。肌纖維直徑越細，單位肌肉橫斷面內纖維的數量越多，切斷肌肉所需要的剪切力也越小。Patricia等(1985)在對丹麥商品豬肉研究中指出，肉的風味多汁性隨肉內脂肪含量的增加而持續改善[2]。本試驗表明，在肉雞飼料中添加同源益生素，可使肉雞的胸肌和腿肌的肌纖維密度增加，肌纖維面積變小，肌纖維直徑變小，剪切力變小，肌纖維密度與嫩度呈正相關，肌纖維直徑與嫩度呈負相關，即肌纖維越細，肌纖維密度越大，肌間脂肪的面積越大，肌肉風味越好，肉質越鮮嫩。說明在肉雞飼料中添加同源益生素組的肌肉風味越鮮美。另一方面肌纖維密度與肉質優劣呈正相關。川井田博[10]研究證明，肌纖維密度是判定肉質細嫩的主要依據，肌纖維越細嫩，肉質越鮮嫩。本試驗表明在肉雞飼料中添加同源益生素可以增加脂肪數量(差異不顯著)，但綜合上述指標，肉雞飼料中添加同源益生素可增加肌肉的風味和鮮嫩度，延長肌肉的貨架時間是不容質疑的。

4 結論

不同濃度的同源益生素均能提高肉雞系水力，提高肌肉的pH值，降低肌肉的剪切力，使肌肉更多汁、更鮮嫩、更好地適口性，而且可以延長肌肉的保鮮期，延長了肌肉的貨架壽命；不同濃度的同源益生素均可使肌纖維密度增加，肌纖維直徑變細，因此肉雞肌肉風味越鮮美。綜合分析在肉雞飼料中添加同源益生素可以提高肉雞的生產性能，改善雞肉品質，使雞肉更加多汁、鮮嫩、適口性更佳，延長雞肉的保質期和貨架壽命，尤其以0.3%的濃度最佳。

[1] 張玉仙，王文利，張京和.不同濃度的同源益生素對肉雞生產性能和消化指標的影響[J].黑龍江獸醫雜志，2014，59(11):82-84.[2] Patricia A.Eating quality of pork in Denmark[J]. Pig Farming supplement，1985,10:56-57.

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[10] 川井田博，郁明發. 豬肉肌纖維粗細與肉質的關系[J]. 國外畜牧學(豬與禽),1983,3:51-54.

2016-09-29

北京農業職業學院院級課題(XY-YF-14-16; XY-XF-16-18; XY-YF-16-21; XY-YF-16-21)

張玉仙(1971-)，女，副教授，碩士，主要從事動物藥理教學工作，E-mail：185266201@qq.com

王文利(1970-)，男，副教授，碩士，主要從事動物解剖與組織學教學工作，E-mail：1195329807@qq.com

陳耀星，E-mail：yxchen@cau.edu.cn

S831.5

B

0529-6005(2017)07-0038-04

注：王文利與張玉仙對本文具有同等貢獻