高、低脂系肉雞肌肉品質(zhì)的比較

安榮榮 冷 麗 龔朋飛 汪禮建 李 輝 王宇祥

(農(nóng)業(yè)部雞遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江省普通高等學(xué)校動(dòng)物遺傳育種與繁殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，哈爾濱150030)

高、低脂系肉雞肌肉品質(zhì)的比較

安榮榮 冷 麗 龔朋飛 汪禮建 李 輝*王宇祥*

(農(nóng)業(yè)部雞遺傳育種重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，黑龍江省普通高等學(xué)校動(dòng)物遺傳育種與繁殖重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，哈爾濱150030)

本文旨在比較分析高、低脂系肉雞肌肉品質(zhì)的差異。以東北農(nóng)業(yè)大學(xué)培育的高、低脂系第20世代肉雞為試驗(yàn)動(dòng)物，采用常規(guī)肉品質(zhì)檢測(cè)方法，測(cè)定肌肉的物理性狀、化學(xué)性狀、組織學(xué)特性以及風(fēng)味物質(zhì)，并比較這些性狀在兩系間的差異。結(jié)果表明：1)物理性狀方面，高脂系肉雞胸肌的蒸煮損失和滴水損失顯著或極顯著高于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)，而胸肌的肉色亮度值(45 min)和黃度值(45 min和24 h)、pH24 h、失水率和剪切力顯著或極顯著低于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)；高脂系肉雞腿肌的pH24 h、滴水損失、蒸煮損失和剪切力極顯著高于低脂系肉雞(P<0.01)，而腿肌的肉色亮度值(45 min)和黃度值(45 min和24 h)、pH45 min和失水率顯著或極顯著低于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)。2)化學(xué)性狀方面，高脂系肉雞胸肌和腿肌的水分和粗蛋白質(zhì)含量顯著或極顯著高于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)，而粗脂肪含量極顯著低于低脂系肉雞(P<0.01)。3)組織學(xué)特性方面，高脂系肉雞胸肌的肌纖維直徑顯著高于低脂系肉雞(P<0.05)，腿肌的肌纖維密度極顯著高于低脂系肉雞(P<0.01)。4)風(fēng)味物質(zhì)方面，高脂系肉雞胸肌的甜鮮味氨基酸、必需氨基酸和總氨基酸含量顯著或極顯著高于低脂系肉雞(P<0.05或P<0.01)；高脂系肉雞胸肌和腿肌的多不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量極顯著低于低脂系肉雞(P<0.01)。總體而言，高、低脂系肉雞肌肉的理化性狀、組織學(xué)特性和風(fēng)味物質(zhì)含量差異顯著，說(shuō)明長(zhǎng)期對(duì)腹脂性狀的雙向選擇會(huì)在一定程度上影響肉雞的肌肉品質(zhì)。

高、低脂系肉雞；肌肉品質(zhì)；組織學(xué)特性；風(fēng)味物質(zhì)

近年來(lái)，隨著育種者針對(duì)生產(chǎn)性能的系統(tǒng)選育，肉雞的生長(zhǎng)速度和飼料轉(zhuǎn)化效率大幅度上升。但這種以生長(zhǎng)速度和飼料轉(zhuǎn)化效率為目標(biāo)的選育也為商品肉雞生產(chǎn)帶來(lái)了許多不可避免的問題，其中最突出的是脂肪(尤其是腹脂)的過(guò)度沉積[1]。研究表明，腹脂的過(guò)度沉積對(duì)肉雞的飼料轉(zhuǎn)化效率和胴體質(zhì)量有許多負(fù)面影響[2-3]。因此，控制脂肪在雞體內(nèi)的過(guò)度蓄積、選育低脂肉雞品系已成為現(xiàn)代肉雞育種的重要研究課題。本課題組以愛拔益加(AA)祖代肉雞為素材，以腹脂率和血漿極低密度脂蛋白含量為選擇指標(biāo)，建立了國(guó)內(nèi)唯一的快大型白羽肉雞腹脂雙向選擇品系——高脂系和低脂系(以下簡(jiǎn)稱高、低脂系)。……