項目教學法在高職中式烹調工藝學中的價值初探

李貴蘭

摘 要 隨著經濟的發展，人們生活水平的提高，在飲食文化方面也有了很大的改變，由此引起中式烹調工藝學的發展。特別是高職里的烹調學，為了改變高職里烹調工藝學存在的理論與實踐不能很好的融為一體的問題現象，在高職的中式烹調工藝學領域實行項目教學法。以此來讓學生積極參與到烹調學的學習當中，通過培養學生對中式烹調學的興趣等，來提高高職的烹調工藝學的教學效果。

關鍵詞 項目教學法 高職中式烹調工藝學 價值

0引言

高職院校主要是為社會和企業培養具備熟練技術操作的技能型人才，現階段，社會和企業更多的需要也是新型的技術型人才，這樣能更大程度上實現技術轉型帶來更大的經濟發展。

因此，現在的高職院校實行的教育也慢慢得到了社會上各界人士更多的關注目光。而高職的中式烹調工藝學的教學，因為生活水平的提高，飲食文化的多樣性，更是吸引了廣大民眾的關注。而今在高職中式烹調工藝學中開展項目教學法，對它的說明以及價值意義探討對于今后在高職發展中式烹調工藝有著積極的促進作用。

1項目教學法的說明

項目教學法就是在老師的指導下，將一個相對獨立的項目交由學生自己處理，信息的收集、方案的設計、項目實施及最終評價這幾個環節，都是由學生自己負責，學生通過這一個項目的進行，了解并把握整個項目進行的過程以及每一個環節中的基本要求。項目教學法最顯著的特點是“以項目為主線、教師為主導、學生為主體”，改變了以往“教師講，學生聽”被動的教學模式，創造了學生主動參與、自主協作、探索創新的新型教學模式。具體表現在：目標指向的多重性，培訓周期短，見效快，可控性好，注重理論與實踐相結合。項目教學法是師生共同完成項目，共同取得進步的教學方法。

項目教學法起源于歐洲的勞動教育思想，在源于18 世紀歐洲的工讀教育和19世紀美國的合作教育之后，經過發展到20世紀中后期逐漸趨于完善，并成為一種重要的理論思潮。總的來說，項目教學法是一種在教師指導下的、以學生為中心的教學模式。在這種模式中，學生是信息加工的主體、而不是外部刺激的被動接受者和被灌輸的對象；教師是學生學習過程中的幫助者和促進者，而不是知識的傳授者和灌輸者。項目教學法中通常有六大教學步驟，分別是情境設置、操作示范、獨立探索、確定項目、協作學習和學習評價。

2項目教學法在高職中式烹調工藝學中的價值探討

2.1 簡單易操作

在高職的中式烹調工藝學中應用項目教學法，首先，要清楚烹調工藝學到底是一種怎樣的學科。烹調工藝是人類在烹調勞動中積累下來并經過總結的操作經驗，是烹調技術的積累、提煉和升華，是有計劃、有目的、有程序地利用烹調工具和設備對烹飪原料進行初加工、切配、調味、加熱與美化，使之成為能滿足人們生理需求和心理需求的菜肴的工藝過程。烹調工藝學是以烹調工藝流程為主線，以崗位能力與知識為主要內容，研究菜肴烹調原理、方法和工藝流程的一門學科，它是一門綜合性學科。

而項目教學法在高職的中式烹調工藝學中應用，第一就是簡單易操作，學生會比較容易來開展學習活動。因為項目教學法的步驟清晰，分工也比較明確，每位學生都能分配到一小部分的內容，比如在中式烹調工藝學的分工中，會有原料初加工、原料切配、爐灶等的任務，這些通過分配，學生在教師的指導和帶領下，積極的相互配合完成一項菜肴的加工制作過程。其實這種教學方法，比起教師講授，學生做筆記的方式要好的多，相比其他的教學方法，這對于學生而言，也是簡單易行的，也更容易學會其中的理論知識，并能運用于實踐。

2.2 培養學生學習的積極性

項目教學法應用于高職的中式烹調工藝學中，能夠在很大程度上培養學生學習的積極性，使得更多的學生參與到共同合作學習當中來。過去，很多學生會因為怕出錯誤或者擔心完成不了學習任務和目標，而選擇不參與學習當中，做一個旁觀者，這使得他們失去了很多實踐探索學習的機會，逐漸的也就會失去對學習的積極性。

而當開展了項目教學法，在教師的安排指導下，必須要和其他同學一起來努力完成一項學習任務的時候，他們也就不得不發揮自己的力量，來將自己平時所學習到思維內容全部應用上。當遇到問題或者疑惑時，也就會從心里萌發出想要弄清楚的想法，從而會自發的去學習那些自己不懂的。

比如中式烹調工藝學當中所要學習的內容包括鮮活原料的初加工、加工性原料的加工、制作各種蓉泥、切配宴席套菜、食品雕刻與冷菜拼擺造型以及熱菜烹制這些。這其中又分為很多細小的操作分類和步驟。高職學生在參與到烹調工藝學的項目教學法中時，難免會遇到各種各樣細節的問題，這是他們在平時理論學習當中所不能發現的。

2.3 合理有效評價促進改進學習

在高職的中式烹調工藝學中應用項目教學法，最后會進行評價，這個評價的環節有很多種形式，可以是教師對學生的學習成果進行點評，也可以是學生之間進行互相的評價等等。課程的學習，后期的評價尤為重要，而且項目教學法中的評價也不同于試卷的評價。因為項目教學法里的評價是對學生的實踐進行不同的評價，這會讓學生知道自身哪里存在不足，從而進行改進，這比紙質的考核評價更有效也更合理。

3結語

現今階段，社會的發展進程已經達到了繁盛的時期，而高職院校作為培養為社會經濟等發展做出努力貢獻的技能型人才培養的一個重要地方，對于學生的能力培養是關鍵的。而在高職的中式烹調工藝學中，除了目前推行的項目教學法培養技術性人才之外，今后，烹調工藝人才的培養還有很長的路需要走，還需要學校、教師和社會各界人士的積極推動，才能更好的推進我國中式烹調工藝的發展。

參考文獻

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