高職“乳制品加工技術”課程教學改革探索

張海芳　蘇曉燕

摘要 文章分析了當前高職食品類專業乳制品加工技術課程教學中存在的主要問題，并結合筆者的教學實踐從教學內容、教學方法、教學手段、考核方法四個方面提出了解決對策，使課程教學更能體現高職教育的特點，也更能滿足學生的要求，從而提高了課程的教學效果。

關鍵詞 高職 乳制品加工技術 教學改革

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdks.2017.05.059

“乳制品加工技術”課程是高職食品類專業非常重要的一門專業必修課，該課程面向乳品企業的第一線生產操作、技術管理、質量檢驗、品質控制崗位，突出綜合職業能力和實踐能力的培養，通過對本課程的學習，使學生獲得從事乳品加工技術職業崗位必需的專業知識，達到乳品企業要求的職業技能水平，成為企業需要的高技能專業人才。筆者就目前乳制品加工技術課程教學中存在的問題及解決對策進行初步探索，旨在提高課程的教學質量，培養出社會需要的創新型、應用型人才。

1乳制品加工技術課程教學中存在的問題

1.1教學內容廣而不精

從廣義上講，乳制品加工技術課程內容主要包括乳的成分及性質、原料乳質量控制、各種乳制品（液態乳、發酵乳、乳粉、煉乳、冰淇淋、干酪、奶油等）加工技術。在有限的學時內要將這么多的內容傳授給學生，勢必會造成教學內容廣而不精，最終學生學完之后也不能適應乳品企業崗位的需求。

1.2教學方法單一落后

傳統教育模式主要是講授式的滿堂灌，大多數課堂依然是老師講學生聽，課堂氣氛嚴肅單調，課堂上缺乏師生之間交流互動，缺乏學生獨立思考、親自動手的機會，嚴重抑制了學生學習的積極性和興趣，當學生走向工作崗位面對實際問題時，依然無法應對。高職教育更加注重培養學生的操作性和動手能力，傳統的教學模式已經無法滿足高職教育的要求。

1.3考核方法不科學

傳統的課程考核方式過于注重理論知識的考察，往往以閉卷考試成績結合平時表現情況給出最終成績，不能客觀公正的反映學生的學習質量和綜合能力。考查內容主要以記憶型知識為主，學生往往通過考前突擊背誦就能取得較好成績，而考試過后很快就忘得一干二凈，這種考核方式既不能激發學生學習的興趣，更不能將所學知識應用于生產實際，而且也限制了學生的創新思維，不利于學生的全面發展。

2課程改革對策

2.1優化教學內容，適應崗位需求

通過對乳制品加工企業調研，分析典型工作崗位對技術能力的需求，將原料乳驗收、液態乳加工、酸乳加工、乳粉加工、干酪加工、冰淇淋加工、生產設備清洗等典型乳制品加工為載體，設計了8個項目，為學生介紹典型的加工工藝和設備。刪除了煉乳的加工、奶油的加工、干酪素的加工，增加了乳品廠設備的清洗和消毒，使課程體系更加合理，基本實現了教學內容與生產實際對接，更能適應崗位需求。具體教學內容安排見表1。課程結束后在校外實訓基地完成為期2周的生產實習，真正實現“工學結合”。學生參與生產崗位實踐，參加了企業的生產與管理，接觸了社會，了解了國情，學會了做人做事，學會了如何建立良好的人際關系，提高了溝通協作能力，培養了團隊意識，從而提高了學生的綜合職業能力和職業道德。為學生日后實現與企業的“零距離”對接奠定基礎，同時也體現了高職教育以就業導向為主的特性。

2.2改革教學方法，創新課堂模式

一是將項目教學法融入到課程教學中。項目教學法將傳統的講授法變為主導法，在整個教學過程中“教師是導演，學生是主角”，在完成項目的過程中，學生邊學邊做邊思考，始終處于主體地位，教師輔以適當的指導即可。這種方式可以提高學生學習興趣，調動學習積極性。例如，在牛乳均質時，教師就將均質的單個項目安排給學生，首先讓學生閱讀使用說明書，并且留給學生一定的思考、觀察時間，然后在教師指導下學生親自動手操作，最終學會使用均質機，了解均質機的結構和原理。

二是嘗試師生角色互換。把學生分成若干組，每組5～6人，老師提前布置教學內容，各小組課下分工合作經過查閱資料、整理、設計實驗方案、制作PPT等準備環節，上課時，每組選派一名同學將自己小組的任務匯報給老師和同學聽。然后進行組內自評和小組互評，最后由老師對各小組的任務完成情況進行點評。這種方式既培養了學生的自學能力、獨立思考能力、歸納總結能力和語言表達能力，又能培養學生的團隊協作能力，同時還加強了學生的計算機應用能力。

三是案例教學法貫穿課程始終。在教學中針對某一觀點或某一現象，老師通過設計一些案例，引起同學們的思考和討論分析，最終提出解決方案。討論過程中老師不時地啟發誘導，讓學生積極參與討論，這樣可以讓學生由被動學習變為主動學習，同時也能提高學生綜合分析問題和創造性地解決問題的能力。比如滅菌乳的脹包、酸乳凝固性差、乳粉的溶解度下降、冰淇淋的質量缺陷等問題的分析及解決，以真實案例的形式呈現給學生，讓學生利用所學知識進行討論，最終找出解決問題的辦法。案例教學法可以增加學生與教師、學生與學生之間的互動交流，而且可以刺激學生的求知欲望。

四是啟發式教學法的應用。在課程教學中，采用啟發誘導辦法傳授知識、培養能力，使學生能夠獨立思考、積極主動地學習。根據不同的教學目的、教學內容和學生的知識水平等，靈活應用不同的啟發式教學方法，如設疑啟發、比較啟發、情境啟發、比喻啟發、提示啟發等。從而激發學生的學習興趣，調動學生學習的主動性、積極性，促進學生積極思維，快樂、主動地獲取知識。

五是教、學、做一體化教學模式的探索。教、學、做一體化教學，能極大的激發了學生的學習積極性，學生通過在教中學，學中做，做中提高的過程，逐步形成自己的專業知識體系和技能；教師在新的教學環境下，通過學習、嘗試、摸索，不僅加深了對現代職業教育的理解，教學水平也有了新的突破，而且師生在教學相長中使教學質量快速提升。利用現有的實習實訓條件，教學中正在逐步探索教、學、做一體化的教學模式。如通過對伊利、蒙牛等乳品企業的調研，將乳品企業分析檢驗和加工項目引入到教學綜合實訓中，將企業文化、管理制度及職業道德培養等貫穿在平時的教學管理過程之中，強化了學生的崗位意識，使理論知識學習和企業的實際工作任務有機結合，實現了教、學、做一體的有效對接。在今后的教學中，隨著實習實訓條件的改進，還將進一步完善教、學、做一體化的教學模式。

2.3運用現代化的教學手段

本課程在教學中廣泛運用各種現代化教學手段，通過多媒體課件、企業生產錄像、分析檢驗視頻、虛擬仿真、精品課程網絡平臺等，將生產工藝流程、設備結構、檢測方法等，通過圖片、動畫、影像直觀地展現在學生面前，這樣能夠豐富教學內容，開闊認知領域，擴大學生的視野。而且現代化教學手段的運用，可以更好地吸引學生的注意力，提高學習興趣，加深對教學內容的理解。

2.4突出過程考核，強調學習過程

將課程考核重點由結果考核轉向過程考核，突出學習過程的考核。過程性考核能激發學生學習的興趣，培養學生對學習過程的理解與重視，增強學習的主動性。本課程采取過程考核占60%、期末考核占40%的考核方式。過程考核包括學生平時上課態度、實訓過程表現、實驗結果處理、任務完成情況、團隊協作能力、到課率等，強調學習的過程。期末考核的內容突出實用性、綜合性，弱化記憶性知識的考查，注重考核學生運用所學知識分析問題、解決問題的能力。實施以“過程考核”為核心的考核方式有利于提高學生學習的積極性和有效性。

3結語

幾年的教學實踐表明，改革后的課堂氣氛活躍了，學生學習的主動性、積極性提高了，動手能力增強了，老師上課比以前輕松了，師生感情也加深了，教學效果有了明顯的提高。乳制品加工技術的課程改革仍需要在實踐中不斷摸索、總結經驗、逐步完善。只有這樣，教學才能真正符合市場和崗位的需求，培養出合格的高端技能型人才。