堅(jiān)果類(lèi)型風(fēng)味咖啡的研制

李婷 鮑曉華 沈明麗 郭潔 陳佩儀

摘要[目的] 研究堅(jiān)果類(lèi)型風(fēng)味咖啡的最佳配方。[方法]采用焙炒法，以咖啡為主要原料，配用花生仁、葵花籽、鹽等配料，焙炒不同時(shí)間，通過(guò)SCAA杯測(cè)法進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。[結(jié)果]配方5最佳，其配方為咖啡50 g、花生仁4 g、葵花籽8 g、糯米2 g。該風(fēng)味咖啡的咖啡香味濃郁，口感平衡好，酸味中等，大眾易接受，口感香氣和滋味較為豐富，醇厚度較高。[結(jié)論]該研究為堅(jiān)果類(lèi)型風(fēng)味咖啡的進(jìn)一步研究提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞風(fēng)味咖啡；焙炒；配方

中圖分類(lèi)號(hào)TS273文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2017）19-0084-02

The Development of Nuts Type Flavor Coffee

LI Ting， BAO Xiaohua*， SHEN Mingli et al

（Puer University， Puer， Yunnan 665000）

Abstract[Objective] To study the best formula of nuts type flavor coffee.[Method] With coffee as the main ingredient， plus peanut， sunflower seed， salt and other components，sensory evaluation was carried out with roasting differet times by SCAA cupping method.[Result] Formula 5 was optimal， including coffee of 50 g， peanut of 4 g and sunflower seeds 8 g， glutinous rice of 2 g. This coffee was of strong coffee fragrance， balance of mouth feel and acidity of medium， which was easily accepted by the most of the consumers. At the same time， aroma and taste was rich and mellow. [Conclusion]The study provides theoretical basis for further study of the nut type flaor coffee.

Key wordsFlavor coffee；Roast；Formula

咖啡因品種、產(chǎn)地，具有不同的香味及咖啡成分，需進(jìn)行合理的調(diào)配，才能使其香味成分及咖啡的營(yíng)養(yǎng)成分得到互補(bǔ)，制出的咖啡粉才具有美好的風(fēng)味。目前，單純口味的咖啡已無(wú)法滿(mǎn)足人們的需求，各式各樣的咖啡已頻頻出現(xiàn)。隨著人們健康意識(shí)的加強(qiáng)和消費(fèi)水平的提高，關(guān)注健康時(shí)尚的咖啡逐漸成為市場(chǎng)主流；作為生活中的時(shí)尚飲品，各類(lèi)咖啡的需求量也在迅猛發(fā)展。關(guān)于風(fēng)味咖啡的研究較少，風(fēng)味咖啡的種類(lèi)難以滿(mǎn)足人們對(duì)風(fēng)味咖啡的追求。另外，風(fēng)味咖啡的主料是云南小粒咖啡，生產(chǎn)設(shè)備投資少，操作簡(jiǎn)便，苦味降低，僅需采用單一品種與其他堅(jiān)果配料，得到以咖啡色澤風(fēng)味為主的風(fēng)味咖啡。堅(jiān)果類(lèi)型風(fēng)味咖啡加入了健康的新理念和當(dāng)代年輕人所追捧的新時(shí)尚，突出健康品質(zhì)，還具有時(shí)尚個(gè)性的特點(diǎn)，能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)健康和品味的要求，又具有很高的商業(yè)價(jià)值。筆者采用焙炒法制作堅(jiān)果類(lèi)型風(fēng)味咖啡，不僅對(duì)云南小粒咖啡有一定的推動(dòng)作用，而且能促進(jìn)云南經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

1材料與方法

1.1原材料和用具

1.1.1原材料。云南小粒咖啡、紅衣花生、葵花籽、糯米、奶粉、白砂糖、雞蛋，均為市售。

1.1.2用具。可調(diào)節(jié)電爐灶（2 000 W）、電風(fēng)扇、咖啡杯測(cè)用具全套、虹吸壺（3人份）、濾紙、滴落器等，均市售。

1.2儀器

九陽(yáng)料理機(jī)（JYL-C020），九陽(yáng)股份有限公司；

電子天平（EL204-1C型），梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；

酸度計(jì)（PHSJ-5型），上海精科雷磁儀器；

手持糖度儀（0-100Ⅱ型），上海光學(xué)儀器廠；

格蘭仕微波爐（C2K），廣東格蘭仕微波爐電器制造有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程。

咖啡豆選擇→手選→焙炒→磨粉→包裝。

↑

配料

1.3.2操作要點(diǎn)。

采用風(fēng)味焙炒法，根據(jù)需要達(dá)到的風(fēng)味特點(diǎn)，用小粒咖啡生豆與堅(jiān)果類(lèi)及其他輔料拼配焙炒。

①咖啡豆選擇。選擇一級(jí)豆至二級(jí)豆，不得有動(dòng)物味、化學(xué)藥品味、橡膠味、酸敗味或腐爛味等異味。

②手選。將咖啡豆放于瓷盤(pán)中，剔除黑豆、酸豆、褪色帶斑點(diǎn)豆、黃豆、琥珀豆、損傷豆、皺豆、不成熟豆等。

③焙炒。將咖啡豆放入熱炒鍋中，炒至黃色時(shí)有銀皮脫落，用電風(fēng)扇吹風(fēng)除去銀皮，炒3～6 min，咖啡豆變?yōu)榈厣＜踊ㄉ省⒖ㄗ训扰淞侠^續(xù)炒，有大量香味產(chǎn)生，切斷電源，利用電爐余熱與其他配料炒，香味大量散發(fā)時(shí)，迅速冷卻。

④磨粉。炒好的咖啡豆料完全冷卻后，用小飛鷹電動(dòng)磨豆機(jī)磨成中粗的咖啡粉。

⑤包裝。磨粉后立即用復(fù)合塑料薄膜袋包裝，封口要密封不漏氣。

1.4測(cè)定項(xiàng)目與方法

pH采用酸度計(jì)法測(cè)定；含糖量采用折光儀法測(cè)定。

2結(jié)果與分析

堅(jiān)果類(lèi)型風(fēng)味咖啡配方見(jiàn)表1。對(duì)配方的感官評(píng)價(jià)采用SCAA杯測(cè)法，即取8.25 g風(fēng)味咖啡粉置于品嘗杯中，聞干香氣，為減少杯品誤差，每次至少3杯。然后用溫度88～90 ℃的水，由中央至周邊分別沖人150 mL，3 min時(shí)破渣，用勺擊碎帽狀外殼，聞濕香，撇去留于表層的浮渣和泡沫，品嘗，待冷卻至50℃左右時(shí)，品嘗，繼續(xù)冷卻到25 ℃左右時(shí)，品嘗，按表2進(jìn)行打分。不使用過(guò)濾，因而不影響從咖啡粉里萃取香味成分。

配方1是稱(chēng)取25 g咖啡在額定功率2 000 W的電爐中，

將咖啡放入150～170 ℃炒鍋中焙炒2 min后，銀皮開(kāi)始脫

落，6 min左右大量銀皮脫落，吹掉銀皮，10 min時(shí)咖啡呈棕褐色，加入葵花籽，2 min后，葵花籽變黃，加入白糖和奶粉，直到白糖裹住咖啡，停止加熱，此次焙炒共用25 min。8～24 h磨成中粗的粉，稱(chēng)取咖啡粉8.25 g，加入88～90 ℃的水150 mL，進(jìn)行杯測(cè)。干香時(shí)咖啡香味濃郁，同時(shí)伴有葵花籽的香味。濕香具有淡淡的葵花籽香味，奶粉味重，使得咖啡味淡。口感奶粉味過(guò)重，咖啡味較淡，甜味成為主味，味道簡(jiǎn)單，葵花籽的香味并未品出。

配方2是稱(chēng)取50 g咖啡在額定功率3 000 W的電爐中，將咖啡放入150～170 ℃炒鍋中焙炒2 min后，銀皮開(kāi)始脫落，6 min左右大量銀皮脫落，吹掉銀皮，10 min時(shí)咖啡呈棕褐色，加入葵花籽，2 min后，葵花籽變黃時(shí)停止加熱。8～24 h磨成中粗的粉，稱(chēng)取咖啡粉8.25 g，加入88～90 ℃的水150 mL，進(jìn)行杯測(cè)，干香時(shí)花生味道濃，帶有咖啡香味，濕香時(shí)葵花籽的香味濃，咖啡的香味弱，口感時(shí)花生香味無(wú)，葵花的糊味太重，酸味適中，明快活潑。

配方3是將鹽放入預(yù)熱好的熱炒鍋中焙炒，除去鹽中的雜味，然后將稱(chēng)出的咖啡豆50 g放入熱炒鍋中與鹽一起炒，2 min后吹去脫落的銀皮，加入花生，繼續(xù)炒，3.15 min時(shí)花生種皮脫落，花生變得淺黃，加入糯米，糯米很快變黃，盡快加入葵花籽，6.17 min后葵花籽出現(xiàn)淺黃色，停止加熱；利用炒鍋余熱加入奶粉繼續(xù)焙炒后，快速冷卻。8～24 h磨成中粗的粉，稱(chēng)取咖啡粉8.25 g，加入88～90 ℃水150 mL，進(jìn)行杯測(cè)，鹽味太重，導(dǎo)致口感差。

配方4是將咖啡放入150～170 ℃炒鍋中焙炒，1.7 min后，加入花生一起炒，3 min后加入糯米，3.9 min后加入葵花籽繼續(xù)焙炒，5 min后熄火，利用余熱加入奶粉炒，翻轉(zhuǎn)，然后迅速冷卻。焙炒中咖啡的銀皮及花生的種皮要去除。稱(chēng)取咖啡粉8.25 g，加入88～90 ℃的水150 mL，進(jìn)行杯測(cè)，干香時(shí)咖啡香味香醇，奶粉味稍重且混合花生和葵花籽的香味，濕香時(shí)咖啡香味較濃，伴有奶粉的味道，咖啡口感順滑，易被人們接受。

配方5是將咖啡放入150～170 ℃的炒鍋中焙炒，2 min后呈淺棕黃色，加入花生繼續(xù)焙炒，3.2 min后花生淺黃，加入糯米與其混炒，4.2 min后糯米呈黃色，加入葵花籽進(jìn)行焙炒，5.5 min后熄火。焙炒過(guò)程中的火勢(shì)大小可隨焙炒情況調(diào)節(jié)。稱(chēng)取咖啡粉8.25 g，加入88～90 ℃的水150 mL，進(jìn)行杯測(cè)，干香時(shí)咖啡香味濃厚，葵花籽的香味重于花生的香味，糯米香味無(wú)。咖啡本身的苦酸隨著焙炒程度的加深被更加充分地發(fā)揮出來(lái)，伴有花生和葵花籽的香味，糯米的加入提高了咖啡的順滑程度，口感佳。

5個(gè)配方通過(guò)杯測(cè)，按照表2標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，其得分見(jiàn)表3。由表3可知，配方5最佳，其咖啡香味濃郁，糯米的加入主要提高了口感的醇厚，對(duì)香味無(wú)貢獻(xiàn)。口感平衡好，酸味中等，大眾易接受，口感香氣和滋味較為豐富，醇厚度較高。

3討論

（1）焙炒使咖啡豆和配料發(fā)生了物理和化學(xué)變化，其變化決定了風(fēng)味咖啡的色和味。在焙炒時(shí)，生豆含有糖類(lèi)化合物，糖有部分降解為揮發(fā)性物質(zhì)，其中含有的戌聚糖焙炒時(shí)部分降解產(chǎn)生糖醛，使焙炒咖啡具有特殊的谷物香味[1]。在焙炒過(guò)程中，酸類(lèi)的形成和分解同時(shí)發(fā)生，生豆中7%左右綠原酸有33.3%甚至50.0%遭到破壞；醋酸有損失，其含量將近0.4%[2]，這使風(fēng)味咖啡的pH為5.1左右，配方3中加鹽 1 g，使酸味較柔而又口感不到鹽味。在焙炒過(guò)程中咖啡含的不揮發(fā)性組分轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性組分，如脂肪酸和類(lèi)脂分解成脂肪烴，N-甲基煙酸內(nèi)鹽轉(zhuǎn)化為含氮化合物，高萜分解為單萜等[3]，這賦予了焙炒咖啡特別的風(fēng)味。

花生焙炒后產(chǎn)生的香味含有羰基化合物，特殊的香氣成分有五吡嗪化合物和N-甲基吡咯，其中a-伴花生球蛋白為炒花生提供特殊的香味[4]。花生含花生油47%，屬不干性油，最難聚合，不影響風(fēng)味咖啡的水色。

生豆含蛋白質(zhì)13%左右，花生含蛋白質(zhì)27%左右，因高熱作用蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，如肽健的水解、氨基鍵的變性和新共價(jià)異肽鍵的形成等，水解釋放硫酸甲酯和甲基硫醇，香味較好[5]。另外，蛋白質(zhì)則產(chǎn)生焦糖化產(chǎn)物，在生豆表面形成一種芳香的咖啡油[6]。同時(shí)，水分和碳水化合物則被蒸發(fā)掉。熱解反應(yīng)使生豆的有機(jī)化合物發(fā)生裂解，產(chǎn)生焦糖、揮發(fā)性酸、揮發(fā)性羰基和硫酸鹽等化合物，在烘焙過(guò)程中形成了咖啡特有的芳香風(fēng)味。

（2）咖啡豆經(jīng)過(guò)烘焙，熱量使生豆發(fā)生化學(xué)變化，將生豆中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖和酸性物質(zhì)。咖啡豆因烘焙程度不同，會(huì)造成味道及香味上微妙的變化。不同深度的烘焙產(chǎn)生不同的酸苦，烘焙程度越深，咖啡的香味越濃。淺烘焙的咖啡豆，呈淺茶色有很濃的氣味，很脆。中烘焙的咖啡豆有很濃的醇度，同時(shí)還保留大部分的酸度。

4結(jié)論

不同的配方在焙炒時(shí)略有不同，其目的是使其風(fēng)味更好，但橫向可比性會(huì)降低，統(tǒng)一用一個(gè)評(píng)分表，具有可比性。該研究結(jié)果表明，配方5最佳，咖啡香味濃郁，口感平衡好，酸味中等，大眾易接受，口感香氣和滋味較為豐富，醇厚度較高。

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