江蘇某高校大學(xué)生食品安全知識態(tài)度行為調(diào)查與分析

張琛

摘要：目的：了解江蘇某高校大學(xué)生食品安全知識、態(tài)度和行為狀況，為針對性地開展校園食品安全教育提供科學(xué)依據(jù)。方法：隨機抽取江蘇某高校352名大學(xué)生進行食品安全知識、態(tài)度、行為的問卷調(diào)查。結(jié)果：廣播電視大眾媒體和網(wǎng)絡(luò)是大學(xué)生獲取食品安全知識與信息的主要來源，男、女同學(xué)對食品安全知識的掌握差異無統(tǒng)計學(xué)意義（P>0.05）。83.8%的大學(xué)生對校園內(nèi)外食品安全表示不太放心，僅有54.3%的學(xué)生每天堅持吃早餐，接近一半的大學(xué)生喜食油炸食品，過去一周內(nèi)吃過油炸或燒烤食物的達到62.5%，選擇網(wǎng)絡(luò)外賣訂餐的學(xué)生占42.6%，街邊小攤購物的學(xué)生占29.3%。有39.2%的學(xué)生在食用外賣食品時發(fā)生過腸胃不適，而在出現(xiàn)食源性疾患后，僅3.7%的學(xué)生向監(jiān)管部門舉報投訴。結(jié)論：江蘇某高校大學(xué)生食品安全知識知曉率偏低。食品消費維權(quán)意識薄弱，食品安全態(tài)度和行為有待改善。應(yīng)加強對大學(xué)生的健康教育，普及食品安全知識，樹立科學(xué)的消費觀念，增強食品安全維權(quán)意識，倡導(dǎo)健康、安全的食品衛(wèi)生行為。

關(guān)鍵詞：大學(xué)生 食品安全 知識 態(tài)度 行為

食品安全關(guān)乎國計民生，已成為全社會廣泛關(guān)注的焦點。高校學(xué)生作為特定的消費群體，具有文化程度高、對社會問題較關(guān)注的特點。國內(nèi)部分學(xué)者開展了高校學(xué)生食品安全認知情況調(diào)查，如畢瑞莉①對云南大學(xué)生“洋快餐”食品安全認知度進行了調(diào)查；王曉鶯②對大學(xué)生食品安全健康教育調(diào)查與探討等。大學(xué)生中不吃早餐、校外攤點進食等飲食習(xí)慣以及食品安全防范意識不強、營養(yǎng)知識不足的情形仍客觀存在。為了解江蘇某大學(xué)大學(xué)生食品安全知識、態(tài)度和行為現(xiàn)況，開展了本調(diào)查。

一、對象和方法

（一）對象

采用分層隨機抽樣方法抽取江蘇某大學(xué)本科大一至大四學(xué)生及部分研究生參與此次調(diào)查，其中男生173人，占49.1%；女生179人，占50.9%。學(xué)生年齡在18-26歲，平均年齡（21.1±1.5）歲。

（二）方法

1.調(diào)查方法。在閱讀了相關(guān)文獻后，自行設(shè)計了大學(xué)生食品安全知信行調(diào)查問卷，問卷題型為不定項選擇題，調(diào)查內(nèi)容包括被調(diào)查者的基本信息，食品安全知識題，食品安全態(tài)度題，食品安全行為題（如就餐地點選擇、是否經(jīng)常網(wǎng)購?fù)赓u及原因、對油炸食品認知及食用頻率、對轉(zhuǎn)基因食品的認識、對食品安全管理中成本效益核算的認知等）。調(diào)查表共設(shè)計了30條題，其中食品安全知識題6題，食品安全態(tài)度6題，食品安全行為18題。

2.質(zhì)量控制。所有調(diào)查員都經(jīng)過了食品安全理論知識和調(diào)查技巧培訓(xùn)，調(diào)查員對調(diào)查對象進行簡單的調(diào)查問卷解說，調(diào)查對象不記名填寫完問卷后當(dāng)場收回，調(diào)查過程中要求調(diào)查對象態(tài)度嚴(yán)謹，積極配合，盡量確保調(diào)查內(nèi)容的真實性和完整性。本次調(diào)查共回收377份調(diào)查問卷，經(jīng)過整理，剔除了一些無效問卷，有效問卷共352份。

3.統(tǒng)計分析。將所有問卷統(tǒng)一錄入EXCEL表，進行數(shù)據(jù)整理，采用SPSSl7.0軟件進行相關(guān)統(tǒng)計檢驗。

二、結(jié)果

（一）食品安全知識知曉調(diào)查

1.食品安全信息來源調(diào)查。調(diào)查的學(xué)生食品安全信息有一半是來源于廣播電視大眾媒體和網(wǎng)絡(luò)，其次是家庭或朋友間獲取，而從學(xué)校或醫(yī)生那里得到的信息比較少（表1）。

2.食品安全知識知曉情況。從352份問卷總的結(jié)果來看，大學(xué)生食品安全知識知曉率不高，對于預(yù)防食物中毒冰箱冷凍室的溫度應(yīng)調(diào)至多少度，只有14.5%的學(xué)生答對，有56.2%學(xué)生知道采用什么方式殺滅食物中的致病菌，知道油炸食品中存在丙烯酰胺致癌物的學(xué)生僅占25.9%。在膳食營養(yǎng)方面，有超過一半的學(xué)生沒有聽說過《中國居民膳食指南》或《中國居民平衡膳食寶塔》，有20%的學(xué)生不清楚粗糧的營養(yǎng)價值和谷類食物的適宜攝人量。調(diào)查結(jié)果還顯示男、女同學(xué)對食品安全知識的掌握差異無統(tǒng)計學(xué)意義，見表2。

從不同年級的大學(xué)生對食品安全知識的掌握情況來看，對如何殺滅食物中沙門氏菌和是否知曉油炸食品中有害物質(zhì)丙烯酰胺，大學(xué)生之間的差異有統(tǒng)計學(xué)意義，隨著年級的增高，所掌握這兩方面知識也隨之增多；而對于冰箱冷凍室溫度，居民膳食指南、膳食寶塔，谷物適宜攝人量等，不同年級學(xué)生之間差異沒有統(tǒng)計學(xué)意義。

（二）食品安全態(tài)度調(diào)查

1.大學(xué)生對食品安全現(xiàn)狀態(tài)度。有83.8%的大學(xué)生對校園內(nèi)外食品表示不太放心，甚至還有10.2%的學(xué)生非常擔(dān)心食品安全隱患，僅有4%的大學(xué)生表示完全放心，還有12.2%的學(xué)生抱有無所謂的態(tài)度。

2.發(fā)生食品安全問題的首要原因。有58.8%大學(xué)生認為當(dāng)前發(fā)生食品安全問題首先是經(jīng)營者誠信缺失唯利是圖，其次有35.8%的學(xué)生認為是政府職能部門監(jiān)管不力，同時還有22.2%和15.9%的學(xué)生認為是國家法律不健全和消費者自我保護意識不強所造成。

3.食品安全與財經(jīng)工作關(guān)系。本次調(diào)查有137名財經(jīng)學(xué)院學(xué)生參與，從調(diào)查結(jié)果來看，大多數(shù)（70.1%）財經(jīng)專業(yè)學(xué)生認為食品安全與財經(jīng)工作有關(guān)聯(lián)，食品安全與每個人生活相關(guān)，有28.5%財經(jīng)學(xué)生覺得包括成本核算在內(nèi)的評估分析可為企業(yè)實施食品安全管理提供支持，只有7.3%的人認為沒有關(guān)聯(lián)或說不清楚。

4.大學(xué)生對油炸食品的認識。從統(tǒng)計結(jié)果看，有接近一半的大學(xué)生喜食油炸食品，其中非常熱衷的占4.3%，喜歡吃占41.2%，表示不太喜歡吃的只占27.3%。探究喜食油炸食品的原因，有67.0%的大學(xué)生因為油炸食品口感好，味道香，所以愛吃；有11.9%的學(xué)生吃油炸食品是為了填飽肚子，僅僅為了充饑；還有1.7%的大學(xué)生覺得便宜所以選擇油炸食品；也有18.8%的學(xué)生選擇了其他原因。對于最怕油炸食品帶來的危害這道題，大學(xué)生們最擔(dān)心的還是誘發(fā)疾病，占54.3%，其次是怕發(fā)胖，占38.6%，還有15.3%的學(xué)生擔(dān)心攝人油炸食品會造成營養(yǎng)不均衡，最后還有3.4%的學(xué)生不清楚油炸食品給人體帶來什么樣的危害。

（三）食品安全行為調(diào)查

1.大學(xué)生日常飲食習(xí)慣。對352名大學(xué)生進行過去一周食物頻次的回顧性調(diào)查，結(jié)果顯示只有54.3%的學(xué)生每天堅持吃早餐，有將近5%的學(xué)生每天不吃早飯；有25.6%的學(xué)生每天至少能喝一杯牛奶、酸奶或豆奶，但仍有15.6%的學(xué)生過去一周沒有喝過牛奶、酸奶或豆奶；對于過去一周是否吃新鮮水果蔬菜，有7.1%的大學(xué)生過去一周未有一天吃新鮮蔬菜和水果，有61.6%的學(xué)生攝入新鮮水果蔬菜每天不足1次，只有31.2%能夠保證每天至少吃一次水果蔬菜。對學(xué)生食用油炸食物或燒烤的調(diào)查中，過去一周吃過油炸或燒烤食物的達到62.5%。

2.大學(xué)生日常購物習(xí)慣調(diào)查。大學(xué)生購物場所，有66.5%和75.3%的學(xué)生選擇在超市食品店和食堂購物，選擇網(wǎng)絡(luò)外賣訂餐的學(xué)生占42.6%，街邊小攤購物的學(xué)生占29.3%；有84.1%的大學(xué)生會光顧比較干凈的食品店，同時也有16.2%的學(xué)生表示會去衛(wèi)生環(huán)境比較差的食品攤位就餐；大學(xué)生在超市購物時，對于什么時候?qū)⒗洳厥澄锓湃胭徫镘嚨膯栴}，有31.3%的同學(xué)選擇在購物行將結(jié)束結(jié)賬前，而68.7%學(xué)生選擇任何時間都可以購買冷藏食物；對于食品標(biāo)簽，關(guān)注食品標(biāo)簽中生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的人數(shù)占絕大多數(shù)，達到90.9%，有25%的學(xué)生同時也關(guān)注食物成分表及生產(chǎn)廠家。

3.大學(xué)生選擇外賣食品調(diào)查。在過去的一周中，有56.8%選擇過外賣食品，其中平均超過1次的達到5-4%；對于選擇外賣食品的主要原因，有67.3%的同學(xué)認為外賣食品送貨上門，比較方便，有53.7%的人認為可以省去食堂排隊的辛苦，在宿舍里通過互聯(lián)網(wǎng)或者電話就可以訂餐，也有18.2%的學(xué)生覺得外賣品種多選擇余地大，而且價格便宜，僅有0.9%的大學(xué)生覺得外賣原料新鮮，菜品衛(wèi)生有保障。調(diào)查學(xué)生外賣食品種類，絕大多數(shù)學(xué)生購買中式快餐，占82.4%，選擇面食點心占25.6%，仍有10.2%人喜歡購買油炸食品。而大學(xué)生對于商戶的餐飲許可證、健康證等資質(zhì)，關(guān)注的學(xué)生僅有17.3%。

4.發(fā)生食源性疾病的處置。經(jīng)過調(diào)查有39.2%的學(xué)生在食用外賣食品時發(fā)生過腸胃不適，而在發(fā)生了身體不適時，只有3.7%的學(xué)生會向監(jiān)管部門舉報，有31.5的學(xué)生會通過訂餐平臺投訴，有54.5%的學(xué)生僅僅是在平臺上給予差評，更有24.4%的學(xué)生會自認倒霉，不采取任何措施。

三、分析與討論

1.食品安全知識。通過調(diào)查學(xué)生食品安全知識來源，發(fā)現(xiàn)源于廣播電視、大眾媒體和互聯(lián)網(wǎng)的占絕大多數(shù)，從學(xué)校獲知的僅占很少的一部分人群，說明學(xué)校對學(xué)生食品安全教育還不夠，而從另一方面來看，相關(guān)職能部門可以借助媒體和網(wǎng)絡(luò)這兩個重要的信息平臺向?qū)W生宣傳發(fā)布食品安全知識。大學(xué)生食品安全知識知曉率偏低，對于日常使用的冰箱冷凍室溫度、油炸食品中的有害物質(zhì)知曉率最低，提示大學(xué)生食品安全知識缺乏，學(xué)生食品安全認知現(xiàn)狀有待加強和提高。通過不同性別知曉率調(diào)查比較，男生、女生食品安全知曉率差異無統(tǒng)計學(xué)意義，調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)高年級的學(xué)生對如何殺滅食物中沙門氏菌和是否知曉油炸食品中有害物質(zhì)丙烯酰胺的掌握程度要高于低年級組，差異有統(tǒng)計學(xué)意義，這可能與高年級學(xué)生懂得更多的食品安全知識有關(guān)，這一觀點與譚維維、王建新等研究相一致。所以學(xué)校應(yīng)重視食品安全問題，開設(shè)相關(guān)健康講座或食品安全選修課程，利用宣傳欄張貼食品安全宣傳海報，舉辦食品安全知識競賽等，寓教于樂，使學(xué)生能夠多途徑的系統(tǒng)、全面、準(zhǔn)確的知曉食品安全知識。

2.食品安全態(tài)度。大學(xué)生對當(dāng)前的食品安全現(xiàn)狀表示擔(dān)憂，覺得主要責(zé)任在于食品經(jīng)營者的利欲熏心和監(jiān)管部門的失職，有96%的學(xué)生知道油炸食品會帶來健康危害可仍舊有超過一半的人還是會選擇吃，僅僅是油炸食品很美味，出現(xiàn)了知識與態(tài)度相背離的現(xiàn)象。

本次有部分財經(jīng)學(xué)院學(xué)生參與了調(diào)查，接受調(diào)查的多數(shù)（70.1%）財經(jīng)專業(yè)學(xué)生認為食品安全與財經(jīng)工作有關(guān)聯(lián)，但也有7.3%的同學(xué)認為沒有關(guān)聯(lián)或說不清楚。毋庸諱言，食品生產(chǎn)企業(yè)為降低成本而進行偷工減料、違規(guī)摻假是導(dǎo)致食品安全問題頻發(fā)的重要原因之一，近年來發(fā)生的三聚氰胺奶粉、蘇丹紅鴨蛋等食品安全事件，就是例證。也有28.5%財經(jīng)學(xué)生認為，包括成本核算在內(nèi)的評估分析可為企業(yè)實施食品安全管理提供支持，做好成本核算，科學(xué)的財經(jīng)管理同樣可以為食品企業(yè)增收節(jié)支，并且食品生產(chǎn)經(jīng)營行為本質(zhì)上屬于經(jīng)濟行為，維護食品安全人人有責(zé)，財經(jīng)人自然也不例外。

3.食品安全行為。通過過去7天食物頻次調(diào)查發(fā)現(xiàn)大學(xué)生日常的飲食習(xí)慣不健康，表現(xiàn)在有將近一半的人不吃早餐，很少攝入新鮮蔬菜和水果，喜歡吃油炸或燒烤食物等，造成營養(yǎng)攝入不均衡，與平衡膳食指南要求相差甚遠，長此以往積習(xí)難改將對大學(xué)生未來身體健康產(chǎn)生影響。在購物習(xí)慣上，有1/3學(xué)生會選擇在街邊小攤，仍舊有部分學(xué)生去衛(wèi)生較差的攤位吃飯，絕大多數(shù)學(xué)生對于在超市何時選購冷藏食物都抱有無所謂的態(tài)度，覺得任何時間都可以，說明學(xué)生食品安全知識缺乏，行為習(xí)慣有所欠缺，需要外界給予正確的引導(dǎo)。大學(xué)生選擇外賣食品調(diào)查中發(fā)現(xiàn)外賣食品因為方便、快捷、口味好、價格優(yōu)，在學(xué)生中盛行，對于外賣食品的衛(wèi)生質(zhì)量大學(xué)生卻很少關(guān)注，外賣從制作到送達到學(xué)生手中要經(jīng)過一段時間和流程，全程無冷鏈設(shè)施，氣溫高的時候細菌易繁殖，容易發(fā)生食源性疾病，另一方面外賣一味追求口味，其營養(yǎng)搭配不科學(xué)，重油重調(diào)料等，衛(wèi)生質(zhì)量也難以保證，長期攝入過多的油脂和鹽分，會導(dǎo)致肥胖、三高等疾病。所以學(xué)校食堂在保證衛(wèi)生質(zhì)量的同時，應(yīng)在菜品上推陳出新，改善口味，以便吸引學(xué)生在校內(nèi)食堂就餐。在食品安全法律意識方面，發(fā)生了食源性疾病后，只有不到4%的學(xué)生會行使法律賦予消費者的舉報權(quán)利，很少有學(xué)生通過合法途徑維護自己的權(quán)益，從中可以看出大學(xué)生自我保護意識不強，維權(quán)意識不足，更缺乏食品安全監(jiān)管全社會共同參與的理念。

江蘇某高校大學(xué)生的食品安全知識知曉率偏低，食品安全態(tài)度和行為有待改善，大學(xué)生是社會的未來，將會是城市重要的消費群體，食品安全知信行不僅關(guān)系到大學(xué)生自身的健康，還會影響到將來他們的家庭和服務(wù)的人群⑤，所以高校和政府相關(guān)部門應(yīng)加強對學(xué)生的食品安全教育，普及食品安全知識，樹立科學(xué)的消費觀念，增強食品安全意識，引導(dǎo)健康、安全的食品衛(wèi)生行為。