江蘇大學食堂應(yīng)對市場的菜價調(diào)控

徐敏慧+姚晨鴻

摘要：高校食堂成本的合理控制能更好地服務(wù)于學校的正常教學生活。本文以江蘇大學食堂應(yīng)對市場的菜價調(diào)控為例。通過分析學生對食堂菜價的意見以及根據(jù)實際調(diào)查情況，再結(jié)合江蘇大學后勤對食堂菜價的現(xiàn)有調(diào)控措施，進一步提出了高校食堂成本控制的相關(guān)措施。

關(guān)鍵詞：高校餐飲；成本控制；餐飲管理

“社會穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看食堂”。高校的飲食服務(wù)工作，不僅關(guān)系到師生員工的切身利益，還關(guān)系到學校正常的教學、科研、師生生活秩序，乃至學校的穩(wěn)定和發(fā)展。從學生們關(guān)心的衣食住行方面進行研究，確定大學生活中與學生密切相關(guān)的一日三餐為研究課題。正值江蘇大學餐飲服務(wù)中心2016年開始全面與學生進行交流，以此來調(diào)整并變動菜色及改進整體的服務(wù)。但關(guān)于學生提出的食堂部分菜價偏高現(xiàn)象，還是沒能讓學生們基本了解食堂的調(diào)控措施，如何采取合理的措施應(yīng)對高校食堂成本上漲并使學生了解食堂調(diào)控措施仍是需要研究的問題。

一、當前高校食堂管理存在的矛盾

1、市場經(jīng)濟規(guī)律與教育公益性相矛盾

教育的公益性要求食堂的飯菜價格相對要趨于穩(wěn)定，而根據(jù)市場經(jīng)濟規(guī)律，食堂經(jīng)營者會將物價上漲的風險通過節(jié)約成本和提高飯菜價格進行分擔，這就會使得市場經(jīng)濟規(guī)律與教育公益性的矛盾日益激烈。

2、補貼措施的短期性與物價上漲的持續(xù)性相矛盾

政府和學校對于食堂的補貼措施從長遠上看來還具有不確定性，而根據(jù)市場規(guī)律來看，物價的上漲幅度會越來越大且具有持續(xù)性，但補貼措施并不一定會增長，因此，補貼措施的短期性與物價上漲的持續(xù)性的矛盾也日益突出。

3、弱勢群體的利益與高校食堂的利益相矛盾。

學生在學校和社會之中仍是弱勢群體，尤其是其中的一些貧困生，但高校食堂的經(jīng)營仍需要盈利，不能福利化，隨著物價上漲，這種矛盾會越來越激烈。

二、對江蘇大學食堂現(xiàn)狀的研究

1、學生對食堂現(xiàn)狀的看法

在完成調(diào)查的過程中，我們對食堂的飯菜價格設(shè)計調(diào)查問卷，面向全體江蘇大學學生進行調(diào)查，對他們的意見進行收集匯總：37.9%的同學們對于各食堂的菜色以及價格比較滿意，其中六食堂的價格與菜量以及二食堂的菜色與環(huán)境普遍受到學生的歡迎，新裝修的三食堂也比較受歡迎；51.7%的同學對食堂態(tài)度較為中肯，并且提出了一些意見，綜合下來分為以下幾個方面：1.早餐的種類單調(diào)，食品保溫不到位；2.高峰期過于擁擠，占座現(xiàn)象嚴重，影響學生排隊和用餐積極性；3.菜品更新但沒太多新穎，眾口難調(diào)；4.高峰期會出現(xiàn)菜量分配不均勻的現(xiàn)象；最后10.4%的同學表示幾乎不會選擇食堂就餐，多為外出就餐或者點外賣，因為他們認為在價格和食堂相同的情況下，外賣等選擇更為便捷和美味；

2、食堂物價現(xiàn)狀

我們統(tǒng)計近階段江蘇大學食堂幾道固定菜品的價格、市場原材料的價格，通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)食堂中的飯菜價格相對趨于穩(wěn)定，沒有較大增幅，但是市場原材料卻有較大變化，如下圖所示：

我們選用一年中189天的數(shù)據(jù)進行分析，發(fā)現(xiàn)蔬菜價格整體變化很大，總體上是價格上漲的趨勢，而魚肉類菜價在第一，第二季度時一直在增長，而在第三、四季度價格有所下降，整體較趨于穩(wěn)定，但是可以看到，盡管原材料價格有所上漲，食堂飯價還是趨于穩(wěn)定的，可以看出江蘇大學對物價上漲的調(diào)控還是很有力度的。

3、學校對物價上漲的調(diào)控

進入2016年，市場豬肉、凍制品、蔬菜等多種食品原材料價格持續(xù)上漲，尤其是豬肉價格持續(xù)上漲。因此，我們具體來說明江蘇大學后勤服務(wù)應(yīng)對豬肉上漲采取的調(diào)控措施。根據(jù)農(nóng)業(yè)部公布的數(shù)據(jù)，到3月的第三周，全國豬肉零售價格達到每公斤28.6元，同比上漲超過35%。食堂供應(yīng)成本也隨之增加，給飲食供應(yīng)工作帶來了一定的困難。為保證伙食供應(yīng)的穩(wěn)定，在集團領(lǐng)導的大力支持下，江蘇大學飲食中心積極應(yīng)對豬肉上漲采取了一系列有效措施：

一是啟動價格調(diào)節(jié)基金。為保證食堂豬肉制品價格維持原價供應(yīng)，后勤服務(wù)集團決定啟用價格調(diào)節(jié)基金，向食堂補貼豬肉的差價，從2015年9月至2016年3月，共計補貼資金190萬元。

二是開源節(jié)流，降本減耗。各食堂在加強物資驗收的同時，還要求員工在加工生產(chǎn)過程中，精打細算，盡可能做到物盡其用，嚴格控制水、電、氣的合理使用，杜絕浪費，努力降低成本。

三是想方設(shè)法，創(chuàng)新品種。有的食堂將普通的原材料改變烹飪方法，制作全新口味的菜肴；有的食堂以水果為原料，推出水果菜系列，深受學生的歡迎。

四是加強內(nèi)部管理，嚴格考核制度。各食堂采取節(jié)能降耗措施，中心每月對食堂伙食質(zhì)量、菜價、花色品種、服務(wù)規(guī)范等方面予以考核，并與當月的績效掛鉤。

通過江大后勤服務(wù)在應(yīng)對豬肉上漲作出的調(diào)控措施這一案例中，以小見大，我們足可以看出，經(jīng)過后勤服務(wù)集團領(lǐng)導的大力支持和飲食中心各食堂的共同努力，伙食成本得到有效控制，食堂飯菜售價基本保持原有水平，為學校的穩(wěn)定工作做出了一定的貢獻。

三、食堂成本控制措施的合理性與改進

通過以上調(diào)查研究，我們不難看出，江蘇大學后勤服務(wù)對于物價上漲所作出的調(diào)控措施有著非同小可的作用，讓同學們在可承受的經(jīng)濟范圍內(nèi)享受到盡可能美味的食物，竭盡所能為江大的師生提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，足不出校也能體會到各地美食，當然，食堂衛(wèi)生安全也永遠是值得信任的王牌擔保。

但還可以采用以下措施對食堂成本進行調(diào)控改善：

1、借助國家和學校的政策補貼維系學校食堂穩(wěn)步發(fā)展

雖然補貼措施具有不確定性和短期性，未必能和市場規(guī)律的物價上漲相同步，但是國家和學校的補貼在一定程度上能夠保證學校食堂成本趨于穩(wěn)定，使學校食堂飯價仍保持穩(wěn)定。

2、加強食堂的節(jié)能減耗管理

雖然高校食堂的水電享有國家政策的優(yōu)惠，但是在高校食堂成本中仍然占據(jù)很大的一部分比例，因此要采取措施，開源節(jié)流，降低能耗，盡可能做到物盡其用，可以使食堂員工學習一些節(jié)能減耗的措施，最大程度避免人為的浪費。

3、加強人力資源管理

合理有效的內(nèi)部管理制度，可以有效的降低人力資源成本，可以通過整合現(xiàn)有的設(shè)備和人員，促進生產(chǎn)規(guī)模化，其次，可以雇傭一些貧困生，一方面能降低成本，另一方面，也能使他們勤工儉學，補貼生活。

4、加強高校食品衛(wèi)生安全

食品衛(wèi)生安全是一項系統(tǒng)工程，貫穿在高校食堂運作的整個過程中，加強高校食品衛(wèi)生安全，能夠避免很多因食品衛(wèi)生安全而導致的突發(fā)事件，從而降低食堂成本，同時，使食堂員工學習食品安全的相關(guān)知識，讓他們認識到食品安全的重要，自覺維護高校食堂的穩(wěn)定運營，降低突發(fā)事件造成的不可預約成本。

5、結(jié)合地方特色及進行食堂招標活動

蘇州大學應(yīng)對物價上漲采取的食堂招標活動，通過供應(yīng)商之間的競爭來選擇物美價廉的食源，其次他根據(jù)地方特色，特地引進蘇幫菜系的廚師來進行烹飪，以此提高菜品的質(zhì)量來彌補菜價上漲對同學們食堂就餐積極性的打擊。其他高校也可借鑒此法，用以物價調(diào)控。

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