哈薩克族的餐布文化

耿賀

摘要：餐布文化不但能夠展現一個人的教養，更是一種睦鄰友好的方式，它承載著豐富的文化信息。了解哈薩克族的餐布文化能夠更好地拉近各民族間的距離，促進彼此的共同進步。

關鍵詞：餐布文化 特色 發展融合

中圖分類號：K892 文獻標識碼：A 文章編號：1009-5349（2017）08-0098-02

餐布文化就是一種為了讓餐膳不受阻礙和破壞而得以順利進行的實用守則。餐布文化的核心是餐布禮儀，而哈薩克族是十分注重餐布禮儀且好客的民族，有著源遠流長的餐布文化和相當完整的餐布規則。因此，掌握相關規則和知識有利于加強民族間的交流，培養彼此間的感情。

哈薩克族傳統文化把客人分為三大類：一是 qudaj qonaq（安拉賜予的客人）；二是 arnawl qonaq（邀請型客人）；三是 qdrma qonaq（串門型客人）。本論文以餐布文化為切入點，對哈薩克族的餐布文化進行探討，從而揭示和梳理與餐布文化相關的禮儀和餐布守則。

一、哈薩克族的餐前禮儀文化

哈薩克文化是一種草原游牧文化，它存在的經濟基礎是畜牧業經濟，因此哈薩克族所創造的餐布文化也具有濃厚的草原文化特征。哈薩克人會根據客人類型做餐前準備，為最高貴的客人準備“kk qasqa taj”（額頭上帶白斑的青藍色馬駒），是“萬里挑一”稀罕的食物，是接待可汗、宰相等級別最高的客人規格。如果邀請的客人是親家或尊貴的長輩，主人準備“aqsarbas qoj”（棕頭白羊），這種羊也很稀罕，千只羊里只出現一只，是“千里挑一”的珍貴食物。如果是普通的親朋好友、街坊鄰居則會準備一只羊，最好是白色的羊?！皅az”（馬肋條灌腸）、“qarta”（馬直腸灌腸）、“al”（馬的頸部油）、“aja”（骶骨），這四個部位的肉出自馬身上并且味道特別鮮美，因此哈薩克人會把這些部位的肉準備給客人。

二、哈薩克族餐布上的美食內涵

哈薩克人將一只羊分為“巴斯”（羊頭）、“將巴斯”（臀部）等部位。“巴斯”是男人的象征，而“將巴斯”是女人的象征。就餐時，主人先把裝有羊頭和羊后腿的盤子給在座的長輩或是尊貴的客人，大家用刀把肉削下來，用手抓食。客人必須要把腮幫肉給主人中的長輩，再削下右耳朵給在座的小孩子，最后客人要把羊頭敬還給主人來表示感謝。哈薩克族對羊的每一部位的肉都賦有特定的意義：如羊耳朵上的肉要給小孩吃，長輩們希望小孩子以后能夠聽話，但不能把同一只羊的左耳朵和右耳朵給同一個孩子吃，因為擔心孩子會“左耳朵進右耳朵出”，成為不謹記家人教誨的人；羊的前腿骨不能分給沒有結過婚的女性吃，不然以后可能會嫁不出去或者會很晚結婚；羊的顎要分給主人家的女兒吃，寄予她長大以后能夠伶牙俐齒的期望。

三、哈薩克族餐后離席禮儀

哈薩克族用餐結束特別是吃完肉后要洗手，在洗手的時候應該向主人表示感謝并祝其長壽。如果給客人倒水洗手的是主人家的孩子，這時客人就會對孩子說祝福語：“孩子，祝你越來越聰明！”“祝你茁壯成長，學業有成！”此外，在客人離開主人家時，一定要同主人打聲招呼，主人會根據客人禮物的分量來回禮。如果客人是帶著小孩子過來的，主人一般會送給小孩一個手帕或者一條白色的毛巾。

四、哈薩克族餐布文化形成的原因

1.餐桌上食物的種類

生活在大草原上的哈薩克族是逐水草而居的，漢朝的公主細君在她的詩句中也書寫了哈薩克族先民游牧生活的情景。哈薩克族的餐布上出現最多的是肉食和奶制品，而米和面只能作為輔助性的食物。

2.餐布上的飲料不同

在哈薩克族的餐布上奶制品飲料絕對是不能缺少的，例如：酸奶、奶茶、馬奶酒等這些都是極佳的飲品。哈薩克族嚴禁飲酒，但是其特有的飲料——馬奶酒，是哈薩克族餐布上經久不衰的飲料。

3.哈薩克族的助食工具

哈薩克人的助食工具是手。把肉煮好后用大盆盛起來放在餐布上，由一個人拿著刀子負責割肉，其他人則用手抓食。隨著時代的變化，餐桌文化的不斷交融，哈薩克族現在也以勺、叉、刀、筷子等工具助食。

五、哈漢餐桌文化的融合發展

在長期交往、共同生活中，哈薩克族和漢族同胞在文化上的交流逐漸頻繁，長期以來，兩種文化的相互碰撞致使餐桌文化受到了很深的影響。

1.熱情好客

哈薩克族和漢族有一個共同點，就是熱情好客。哈薩克人認為客人是先輩的遺產，所以當有人來家里做客時，哈薩克族主人不僅會用美味的飯食招待客人，還會好好照料客人的馬匹。子曰：“有朋自遠方來不亦樂乎？”在漢族人眼里，每當家里來了客人必定要拿出最好的酒肉來款待。

2.注重飲食營養衛生

哈薩克族的餐布上以奶制品和肉為主，這些食物的營養價值非常高。哈薩克族十分注重衛生，吃飯前要把手洗干凈，不能用手背擦食物，不能坐在有食物的箱子上，不能用腳跨過吃飯用的餐布。漢族的飲食也非常注重營養、衛生，烹飪方法的組合、葷素的搭配、上菜順序的設定都可以看出飲食的科學性和營養搭配的合理性。

3.尊老愛幼

哈薩克族人吃飯時會讓年長者先吃，在餐桌上如果長者不動食物，其他的人都不會吃食物，這表現了對長者的尊重。漢族受儒家文化的影響比較深，“孝”是儒家倫理思想的原點，“孝”是第一重要的事情，在漢族的餐桌上，長輩也同樣受到尊重。

4.用餐文明有序

各民族的進餐禮儀多是指吃相，吃飯要吃得有條不紊，做到細嚼慢咽的同時也要做到斯文，讓人有一種在享受美食的感覺。從哈、漢兩個民族的餐前禮儀、餐桌席位布置、用餐禮儀及餐后離席等各方面來看，兩個民族用餐共同特點都是文明有序。

5.漢、哈食物的相互影響

隨著哈薩克族和漢族的交流不斷增多，哈薩克族的飲食習慣也隨之發生了變化，主要體現在引進漢族的餃子、泡菜、饃饃、蛋糕、米飯、粥等。在食物的制作方法上對肉的加工、菜的烹飪都有了新的方法，由原來的烤變成了炒、煮等多樣的做法。哈薩克族早期對蔬菜并不重視，但隨著哈薩克族生活方式的改變，如今各種蔬菜已經端上了哈薩克族的餐布。相應的，漢族的飲食也受到了哈薩克族的影響：哈薩克族的茶已經裝在了漢族人的茶壺里，平時

餐桌上各種做法的馬肉、羊肉、牛肉、馕、酸奶、拉條子等也已經成為漢族餐桌上的食物。

六、結語

通過以上闡述，我們可以看到哈薩克族在總結生活經驗的同時也形成了自己民族特有的餐布文化。隨著社會的發展，各民族和哈薩克族在生產、生活、經濟往來等方面的交叉越來越多，掌握這些細小的禮節可以讓各民族的交往過程和諧有序，也會使彼此的身份和情感得以體現和交流。

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責任編輯：楊國棟