應用型高校食品添加劑課程教學分析與改革研究

朱杰 李琳 鄒水洋

摘要基于東莞市的產業優勢和東莞理工學院的定位，分析了應用化學專業食品添加劑課程的意義和存在的問題，從教學改革的目標、思路、內容、手段、方案與方法等方面對應用型高校食品添加劑課程改革進行了初步的分析和探索，以期調動學生學習的主觀能動性，增強教學內容的時效性，實現教學質量和效果的提升。

關鍵詞應用型高校；食品添加劑；課程改革

中圖分類號S-01文獻標識碼A文章編號0517-6611（2017）11-0248-02

AbstractBased on the industrial strength of Dongguan City and the orientation of Dongguan University of Technology，the significance and the problems of current food additives curriculum in applied chemistry were analyzed.In this paper，the goal，idea，content，method and scheme of curriculum reform of food additives in applied university were preliminarily discussed.This curriculum reform could motivate the subjective initiative of college students in study and heighten the timeliness of course content，and consequently promote the teaching quality and effects.

Key wordsApplied university；Food additives；Curriculum reform

東莞理工學院地處改革開放的前沿、經濟實力雄厚的東莞市，學校堅持面向現代產業發展需求，確定了建設特色鮮明的應用型高水平理工科大學的戰略目標定位，把握區域產業轉型升級和發展趨勢，緊抓廣東高等教育改革重大發展機遇，樹立“產教融合協同育人”的人才培養理念，明確提出“以卓越的創新教育與實踐造福社會”的價值愿景，著力培養高素質應用型創新人才。食品添加劑是為改善食品品質、色香味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質。當前，國家高度重視食品質量與安全，特別是近些年來由于非法添加非食品添加劑的化學品造成的諸如三聚氰胺奶粉、“皮革奶”、“蘇丹紅”鴨蛋、“瘦肉精”等食品安全事件引起全社會的高度關注。在經濟全球化、社會信息化、高等教育大眾化和我國國際化程度日益提高，以及公眾對食品安全保障的要求顯著上升的時代背景下，我國當前面臨的是復合型、壓縮型的食品質量和安全問題[1]。

東莞食品加工制造業在全國食品產業中占有重要地位，產生了茶山、道滘、麻涌3個全國食品專業鎮，飲料、糖果、糕點等產品的市場占有率極高，因而食品添加劑產業也得到蓬勃發展。食品添加劑課程是東莞理工學院應用化學專業（包括食品質量檢測方向、化工工藝方向）的專業課，是前期化學類基礎課程向應用型課程的延續，開設該課程有助于學生從事食品添加劑生產和食品檢測相關工作。課程主要內容包括食品添加劑的發展歷程、各類食品添加劑、有關的安全管理和評價以及相關使用法規等。然而，當前的網絡媒體中充斥著多而雜的食品添加劑“知識”，來源不明，內容真假難辨，甚至許多是錯誤解讀。這就使得學生在學習過程中感到迷惑，嚴重受到錯誤知識的影響。可以說，食品添加劑課程發揮了一定的傳播科學知識、增強正確認識的作用。

1傳統課程教學的問題

食品添加劑課程內容涉及天然產物提取、食品化學、食品營養學、有機化學、化學合成、分析化學等多個知識領域的交叉融合，且學習的范疇和重點隨著經濟社會發展以及人民生活飲食習慣的變化而不斷改變，具有較強的時效性。目前在教學過程中主要存在以下兩個主要問題。

食品添加劑分為八大類，傳統的教學針對每一類食品添加劑均從定義、基本性質、化學結構、功能特點、作用原理、基本毒理學、使用方法、應用范圍、具體實例等方面進行傳授，相互之間形成平行關系，很少產生交叉融合，而實際的食品體系中往往包含了多種食品添加劑。這就使得學生在學習過程中不能系統性地了解并掌握食品添加劑知識，產生前后無法銜接的結果，對知識的理解較為零散，遺忘速度較快，且極易產生學習疲倦感。

食品添加劑是當今社會關注的熱點和焦點話題，且常見有關食品添加劑的最新科學研究、應用進展、法規條例、科學討論甚至是負面報道。傳統傳遞式的教學過程是按照教學大綱和書本（教材和參考書）的內容原封不動或簡化精煉后教授給學生，直接導致課堂與生活脫節，學生學習后仍然無法分析討論具體實例，甚至完全跟不上思路。

2教學改革措施

2.1明確改革目標食品添加劑課程涉及的應用性知識較多，明確教學改革的目標是運用課堂內外同時進行混合教學模式，以培養學生熟練運用所學知識為導向，建立知識傳遞在課前、知識內化在課中、知識鞏固在課后的翻轉課堂，充分調動學生的主觀能動性，提升教學內容的時效性。

2.2活化教學思路當前盡管已有諸如啟發式教學法、案例教學法、探討式教學法、問題教學法和角色轉換教學法以及多媒體教學法等多種教學方法[2-3]，教師和學生已成為教學活動的主體，但教學活動的主動權仍在教師一方。因此，教學改革的實行首先應以專業教師的教學思路為起點。一方面，教師自身認知食品添加劑領域的基本概念、理論等基礎知識；另一方面，應用型高校提倡“雙師結構”型教師隊伍，專業教師開展基礎研究和應用研究同步進行，在科研活動和企業合作中跟蹤、發現新的知識點，將抽象理論具體實例化[4]。

2.3豐富教學內容在現有教學內容的基礎上，根據食品產業發展趨勢，綜合基本原理與新技術、新工藝、新產品、新趨勢、新現象、新事件等，并有機融入教師的研究成果，有利于學生借助實例理解而后運用基礎理論。比如，2016年“3·15”重磅發布食品添加劑最多的食品排行榜，涉及方便面、火腿腸、蜜餞、果凍、冰淇淋、餅干、奶茶、口香糖、薯片等學生接觸頻率非常高的食品，則可在課前布置任務要求學生詳細查閱各類食品中的食品添加劑成分。又如，在2016年3月15日關于食品安全“知假買假”的新聞中，在新修訂的《中華人民共和國食品安全法》出臺的背景下，涉及食品添加劑的使用規范，也可以作為素材加入到教學中。

2.4完善教學手段食品添加劑是社會熱點話題，教學內容對日常生活具有很強的指導意義。應充分利用線上資源，鼓勵學生掌控部分學習進度，實現線上線下同步推進的混合教學模式。建立“課前知識傳遞、課上知識內化、課后效果反饋”的翻轉課堂[5-6]，在課前先讓學生通過一些案例對要學習的內容進行預習，預先對重點、要點進行評價、分析、討論；然后在課堂上由教師引導對知識進行認知、識記；最后在課后以發散性問題鞏固知識。

2.5具體方案與方法

2.5.1課前線上預習。教師預先準備課程視頻材料或相關鏈接內容，先于學生觀看，并針對其中的知識點提出問題；布置學生在課前自主觀看學習視頻材料，學生根據自身興趣選擇更多材料進行學習，并結合自身理解提出問題；學生自主學習之后，將問題集中反饋給教師。

2.5.2課堂學習。根據課前預習結果，了解學生學習過程中的盲區，抓住學生難以理解的難點問題，選擇課堂上予以重點講解的內容；在講解之后，組織學生進行小組討論，主要圍繞課程的重點、難點展開，包括與課程主題相關的熱點話題。

2.5.3課后效果反饋。課后組織學生獨立完成相關學習內容的測試，檢驗學習效果，幫助學生鞏固、總結所學知識點，收集學生對課程編排的建議，根據學生學習效果及時對課程設計進行調整；臨近課程結束時，可根據實際情況組織學生在校園、社區等公共區域進行食品添加劑的科普宣傳，讓學生體驗課程知識的社會意義。

3結語

在食品產業非常發達的地區開展應用型高校食品添加劑課程改革，對于拓寬專業知識面、強化應用能力是十分必要的。在教學過程中強化基礎內容的前提下，融入學習內容的先進性、時效性，實現學生熟練運用乃至可以指導自身科學辨別以及傳播正確科學常識的學習目的，這是食品添加劑課程新常態下的教學目標，也是教學改革所要探索的重要方向。

參考文獻

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