酸奶中添加DHA微膠囊發酵工藝的優化

錢浩 劉鳳華 裴娟 曹松

摘要[目的]優化添加微膠囊的酸奶發酵工藝，為微膠囊型功能性酸奶的開發提供技術支持。[方法] 考察了影響酸奶發酵品質的接菌量、發酵溫度、微膠囊與牛奶混合比例、菌種比例等因素，通過酸奶發酵過程中的酸度指標與感官評定分值對產品進行評判。[結果]確定了添加二十二碳六烯酸（DHA）微膠囊的酸奶最佳工藝條件為接菌量3%，發酵溫度42 ℃，微膠囊與鮮乳混合比例在0.10 g/mL，菌種配比為1∶1。[結論]試驗所得到工藝適合添加微膠囊酸奶的工業化生產，在實際生產中有一定的推廣應用價值。

關鍵詞酸奶；微膠囊；發酵

中圖分類號S879.1；TS252文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2017）10-0095-02

Optimization of Yogurt Fermentation Process by Adding DHA Microcapsule

QIAN Hao， LIU Fenghua， PEI Juan， CAO Song*（Xinjiang Shihezi Garden Dairy Co.， Ltd.， Shihezi， Xinjiang 832000）

Abstract[Objective] To optimize yogurt fermentation process by adding microcapsule and to provide technical support for development of microcapsule functional yogurt. [Method] Factors influencing fermentation quality of yogurt were investigated including inoculation amount， fermentation temperature， mixing ratio of microcapsules and dairy cows， proportion of bacteria. The products were evaluated by acidity index and sensory score during the fermentation process. [Result] The optimal conditions for yogurt with DHA were as following： inoculation amount 3%， fermentation temperature 42 ℃， mixing ratio 0.10 g/mL， strain proportion 1∶1. [Conclusion] In this experiment， the process is suitable for commercial production of microcapsule yogurt， and has a certain promotion value in the industrial production.

Key wordsYogurt；Microcapsule；Fermentation

酸奶是牛乳經由乳酸菌或其他益生菌發酵得到的，具有預防腸道疾病的功效。國內一些研發人員采用微膠囊包埋技術，突破傳統液態牛奶添加固形物的技術瓶頸，開發系列營養酸奶，使牛磺酸、核桃粉、磷脂等益智成分與牛奶相溶，不僅解決了常溫保存等業內棘手問題，而且提高了營養成分的吸收率。二十二碳六烯酸（DHA）在兒童大腦發育、視力發育及心血管的生成中起到重要的作用，將其添加到牛奶中可起到一定保健效果。筆者通過微膠囊的處理除去DHA的腥味，再將微膠囊添加在發酵酸奶中并優化發酵工藝[1-2]，以開發新品種酸奶。

1材料與方法

1.1材料

1.1.1原輔料。鮮牛奶、蔗糖、嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、DHA微膠囊以及其他輔料均由新疆花園乳業有限公司提供。

1.1.2主要設備。電熱恒溫培養箱（SKP-02.250），黃石市恒豐醫療器械有限公司；……