普洱茶貯藏技術(shù)的研究進展

趙苗苗 王軍 易超 戴宇樵 呂才有

摘要普洱茶是一種耐貯藏的茶，貯藏是重要的加工工序，不合理的貯藏方式會造成普洱茶品質(zhì)降低。通過實地調(diào)研普洱茶生產(chǎn)區(qū)、銷售區(qū)、貯藏區(qū)，了解普洱茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀并搜集普洱茶貯藏相關(guān)技術(shù)，結(jié)合文獻，分析普洱茶貯藏中存在的問題，提出相應(yīng)的解決方案，并指出普洱茶相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建的必要性。

關(guān)鍵詞茶；普洱茶；貯藏；儲藏；倉儲

中圖分類號S509.3文獻標(biāo)識碼

A文章編號0517-6611（2017）10-0078-04

Research Advances in Puerh Tea Storage Technology

ZHAO Miaomiao1，2，WANG Jun3 ，YI Chao1，L Caiyou1* et al

（1.College of Longrun Puerh Tea，Yunnan Agricultural University，Kunming，Yunnan 650201；2.Puer Institute of Puerh Tea，Puer，Yunnan 665000；3.Linxiang Tea Office in Lincang City，Yunnan Province，Lincang，Yunnan 677000）

AbstractPuerh tea is longstorage and storage is an important processing operation for it.Unreasonable storage can lead the quality decreased.The paper analyzes the problems existing in the puerh tea storage，through investigation on puerh tea production，sales regions and storage regions，understanding of puerh tea industry situation and collection of puerh tea storage technology，combined with the literature，proposes solving scheme and points out the necessity of constructing puerh tea standard system construction.

Key wordsTea；Puerh Tea；Storage；Warehouse；Store

食品保藏，是為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技術(shù)手段，保藏與加工是相互包容的，可以通過科學(xué)、合理的加工達到保藏食品的目的[1]。普洱茶貯藏既是保藏普洱茶產(chǎn)品，也是普洱茶的后續(xù)加工，通過將普洱茶存放和保管在房屋建筑、容器或特定的場地里，經(jīng)微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，使內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一系列轉(zhuǎn)化，形成普洱茶獨特品質(zhì)特征的關(guān)鍵工藝。目前對普洱茶貯藏的研究只限于對香氣及內(nèi)含成分的變化進行分析，尚未建立完整的普洱茶貯藏體系。研究表明，在普洱茶貯藏過程中，揮發(fā)性香氣總含量降低，但香氣組成成分種類數(shù)增加，低沸點和高沸點的組成比例相對減少，而中等沸點的香氣組成比例增加，pH呈上升趨勢，茶湯亮度增加，色度朝著紅色和黃色增加、綠色減少的趨勢發(fā)展[2]；普洱茶中的氨基酸、茶多酚、兒茶素等含量與貯藏期呈負(fù)相關(guān)，沒食子酸等含量與貯藏期呈正相關(guān)，茶葉品質(zhì)與貯藏期呈正相關(guān)[3]，隨著貯藏期延長，普洱生茶中的水浸出物含量遞增，茶多酚、咖啡堿和游離氨基酸含量逐漸減少，可溶性糖含量無明顯變化，普洱熟茶中細(xì)菌的數(shù)量增加，而霉菌的數(shù)量減少[4]。……