普洱茶貯藏技術的研究進展

趙苗苗 王軍 易超 戴宇樵 呂才有

摘要普洱茶是一種耐貯藏的茶，貯藏是重要的加工工序，不合理的貯藏方式會造成普洱茶品質降低。通過實地調研普洱茶生產區、銷售區、貯藏區，了解普洱茶產業現狀并搜集普洱茶貯藏相關技術，結合文獻，分析普洱茶貯藏中存在的問題，提出相應的解決方案，并指出普洱茶相關標準體系構建的必要性。

關鍵詞茶；普洱茶；貯藏；儲藏；倉儲

中圖分類號S509.3文獻標識碼

A文章編號0517-6611（2017）10-0078-04

Research Advances in Puerh Tea Storage Technology

ZHAO Miaomiao1，2，WANG Jun3 ，YI Chao1，L Caiyou1* et al

（1.College of Longrun Puerh Tea，Yunnan Agricultural University，Kunming，Yunnan 650201；2.Puer Institute of Puerh Tea，Puer，Yunnan 665000；3.Linxiang Tea Office in Lincang City，Yunnan Province，Lincang，Yunnan 677000）

AbstractPuerh tea is longstorage and storage is an important processing operation for it.Unreasonable storage can lead the quality decreased.The paper analyzes the problems existing in the puerh tea storage，through investigation on puerh tea production，sales regions and storage regions，understanding of puerh tea industry situation and collection of puerh tea storage technology，combined with the literature，proposes solving scheme and points out the necessity of constructing puerh tea standard system construction.

Key wordsTea；Puerh Tea；Storage；Warehouse；Store

食品保藏，是為了防止食品腐敗變質而采取的技術手段，保藏與加工是相互包容的，可以通過科學、合理的加工達到保藏食品的目的[1]。普洱茶貯藏既是保藏普洱茶產品，也是普洱茶的后續加工，通過將普洱茶存放和保管在房屋建筑、容器或特定的場地里，經微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用，使內含物質發生一系列轉化，形成普洱茶獨特品質特征的關鍵工藝。目前對普洱茶貯藏的研究只限于對香氣及內含成分的變化進行分析，尚未建立完整的普洱茶貯藏體系。研究表明，在普洱茶貯藏過程中，揮發性香氣總含量降低，但香氣組成成分種類數增加，低沸點和高沸點的組成比例相對減少，而中等沸點的香氣組成比例增加，pH呈上升趨勢，茶湯亮度增加，色度朝著紅色和黃色增加、綠色減少的趨勢發展[2]；普洱茶中的氨基酸、茶多酚、兒茶素等含量與貯藏期呈負相關，沒食子酸等含量與貯藏期呈正相關，茶葉品質與貯藏期呈正相關[3]，隨著貯藏期延長，普洱生茶中的水浸出物含量遞增，茶多酚、咖啡堿和游離氨基酸含量逐漸減少，可溶性糖含量無明顯變化，普洱熟茶中細菌的數量增加，而霉菌的數量減少[4]。在微生物及外在環境因素相互作用下，普洱茶品質不斷發生著變化，最終形成特有的醇、甘、爽、滑的品質特征[5]。筆者通過實地調研普洱茶生產區、銷售區和貯藏區，搜集普洱茶貯藏方式及技術，在查閱普洱茶相關文獻和國家標準的基礎上總結出普洱茶貯藏的現狀及存在的問題，提出相應解決方案，并闡述普洱茶相關標準體系構建的必要性，其對普洱茶產業發展具有重要的意義。

1普洱茶產銷現狀

云南省是普洱茶的原產地，其中以云南省普洱市、臨滄市、西雙版納州、保山市及德宏州為主產區。普洱茶銷售市場覆蓋全國各省（區、市），并延伸至二、三線城市（鎮），消費群體由華南、西南片區逐步拓展到西北、東北、華北等新區。廣東省是全國最大的普洱茶銷售市場，也是各大品牌匯聚之地；濟南是北方最大的茶葉批發市場[6]。普洱茶市場有禮品市場、拍賣市場、收藏市場和終端市場[7]，其中以收藏市場為普洱茶市場的主流[8]。在普洱茶消費中，我國南北方存在差異，南方的消費者多為藏新茶喝老茶，而北方消費者，主要喝新茶，較少藏茶。我國普洱茶收藏最早、存量最多的省份在廣東，東莞市每年的囤茶量占據云南普洱茶產量的1/5，近年來北京、濟南等北方地區的投資者也開始囤茶、藏茶，但由于北方消費者大部分更偏好品飲新茶及北方投資者對普洱茶藏品缺乏投資操作方面的經驗，所以藏茶風氣弱于南方。為了保障茶商投資者的權益及普洱茶產業的發展需求，近年來興起了“普洱茶銀行”，其是茶產業發展與金融結合的產物，主要是基于普洱茶具有越陳越香、儲存升值的特點，由此衍生出茶葉的托管、存取生息、拍賣等經營活動[9]。

據調查研究，2016年我國茶葉存在積壓現象，即茶葉沒有到消費者手中，或者沒有消費掉，在積壓的茶葉中綠茶約占50%，其他茶類約占50%（包括普洱茶）。相比較而言，普洱茶的耐貯性，使之具有一定的優勢。新會小青柑的熱潮也帶動了普洱茶的消費，2017年柑普市場將進一步增長，以柑普茶為契機，普洱茶快消模式市場將進一步拓展，如茶屋、社區茶空間、總裁茶室等。普洱茶新的配套發展模式，如餐飲、莊園、旅游、文化、體驗、電商、社群運營、論壇、茶山游等板塊，也將帶動普洱茶產業發展[10]。

2茶葉貯藏研究現狀

食品保藏主要是通過維持食品最低生命活動，抑制食品生命活動，無菌處理和利用生物發酵等方式進行保藏。茶葉保鮮技術中常見的有含水量控制、低溫冷藏、除氧、生物保鮮、輻射貯藏等[11]，從脫氧包裝、低溫冷藏到真空包裝、輻射保鮮、保鮮劑的運用，保鮮技術方法多種多樣[12]。茶葉品質的主要影響因素有水分、溫度、光照、氧氣，影響程度為溫度>氧氣>水分>光照[13]，在影響微生物生長繁殖的外界因素中，溫度的影響最為顯著，氧氣是影響茶葉中兒茶素和維生素含量變化的主要因素[14-15]。茶葉水分在單分子層狀態時，貯藏保鮮處于最佳狀態，即含水量為4%～5%[16]。干茶含水量低于單分子層狀態的含水量時，茶葉氧化速度加快，吸濕速度加快。

綠茶常用高密度的復合袋包裝，加上專用茶葉保鮮劑，低溫、避光下進行貯藏。溫度在8 ℃以下，可以很好地保持茶葉品質[17]，封裝茶葉袋內的氧氣含量小于0.1%對綠茶貯藏效果較好[18]。張俊等[19-20]研究表明，綠茶在環境濕度低條件下冷藏就可以達到較高的貯藏要求，相對于冷藏貯藏（0～5 ℃），冷凍貯藏（-18 ℃）能更有效、顯著地減緩名優綠茶含水量的增加，更好地保持茶葉感官品質。在烏龍茶的貯藏中，貯藏溫度對品質影響較大，低溫貯藏有利于烏龍茶的保存，但并不是溫度越低越好，冷藏5 ℃的效果優于冷凍-18 ℃和室溫，內置去濕劑和除氧劑復合而成的保鮮劑處理明顯優于不經保鮮劑處理[21-22]。在紅茶貯藏中，低溫、低水分、低氧及避光貯藏能降低茶黃素降解率，充氮及除氧包裝保鮮是貯藏紅茶的有效辦法[23]。崔文銳[24]研究指出，冷藏貯藏紅茶品質最好。總之，綠茶、烏龍茶和紅茶要求在低溫或冷藏、低氧或無氧、低水分和避光等條件下貯藏，選用氣密性好、防潮、阻氧、避光、無異味，具有一定抗拉強度及良好的熱封性等特點的包裝材料。

除了現在興起的“曬紅”貯藏方式與普洱茶相似外，普洱茶與綠茶、烏龍茶、紅茶的貯藏不同之處在于，普洱茶貯藏需要微生物、酶、濕熱、氧化等綜合作用完成后續加工，所以普洱茶不能低溫、除氧貯藏，貯藏用的包裝宜選用透氣性好的材料。為了提供適量的氧氣，普洱茶貯藏室宜通風，但空氣流速不能過快，以免造成普洱茶味道寡淡、香氣散失、茶餅顏色深黑。普洱茶也要避光貯藏，因為光照條件下的氨基酸、咖啡堿、茶多酚的含量較避光的分別低6%、3%、7%[17]，且光照下貯藏普洱茶，會加速茶葉的褐化。長期暴曬的茶葉會有鎖喉感，有油煙味，苦味重。普洱茶陳化品質的變化與貯藏溫度、時間、含水量存在極顯著的相關性[25]，微生物在普洱茶的陳化過程中也起到了正效應作用[26]，微生物生命活動和代謝產物是普洱茶品質形成的重要因子，對普洱茶的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質特點的形成有重要作用[27-28]。

3普洱茶貯藏存在的問題

3.1貯藏技術規范問題

普洱茶的品質不僅取決于原料及加工技術本身，更取決于貯藏期、貯藏環境條件和技術措施[29]，尤其是貯藏技術對普洱茶品質起著決定性的作用。在家庭貯藏、茶商貯藏和茶企貯藏中，由于倉儲規模不一樣，貯藏方式難以統一規范。

根據對普洱茶貯藏區的調研發現：①普洱茶貯藏技術不一，如貯藏貨架材質不一樣，有采用環保全新塑料加鋼條塑造而成的整體橫梁一體式組合貨架，也有使用木板搭建的貨架；有在貯藏室里設置功能室，方便按需貯藏；有的貯藏室內設置緩沖間，用于除塵、降溫、降濕，還可以防止茶產品包裝受潮。②溫濕度的調控方式不一樣，常見的方法有以下幾種：通過貯藏室與緩沖間的空氣對流來調節溫濕度；貯藏室里放置石灰和木炭調節溫濕度；對于高溫地區，庫房屋頂應安裝隔熱層和屋頂排氣裝置調節溫濕度；貯藏室內安置空調調節溫濕度。

③對貯藏包裝材料的選擇也不一樣，有的用紙箱直接貯藏，有的用陶瓷進行貯藏，有的用竹筍殼作為貯藏材料等。

3.2貯藏溫、濕度規范問題

邢倩倩等[30]提倡，溫度保持在25 ℃左右，平均濕度控制在75%以下才能形成良好的普洱茶品質。陳保等[31]研究表明，濕度平均在75%以上，溫度平均在28 ℃以上，不利于普洱茶品質形成。不同貯存溫度導致普洱茶風味不一樣，常溫以陳香型為主，37 ℃前期以陳香型為主，后期則出現甜香，55 ℃貯存則先期出現棗香風味，但時間太長則會出現酸餿味，導致品質下降[32]。汪楊[33]研究表明，常溫和45 ℃貯藏對熟餅和散茶有利，香味明顯，而25和35 ℃貯藏對其不利，易發霉。同批生產的普洱茶，分別在廣州、上海、昆明和香港貯藏，經過相同時間的貯藏陳化處理后，普洱茶在湯色、滋味和香氣上產生了巨大的差異[34]。普洱茶陳化速率與貯藏環境溫度、濕度呈一定的正相關，溫、濕度高的貯藏環境相對于溫、濕度低的環境普洱茶陳化速率快，如茶葉陳化速度在東莞比在昆明快；貯藏環境相對溫、濕度低的存放條件，普洱茶的香氣比溫、濕度較大的表現較好，如茶葉在昆明陳化的香氣優于東莞[35]。因此，貯藏環境不同、需求不同，貯藏溫、濕度難以進行統一規范。

3.3普洱茶貯藏期規范問題

根據普洱茶國標GB/T 22111—2008，普洱茶在合理的貯藏環境中，可長期保存[36]。時間因素對普洱茶貯藏過程中化學成分變化影響是要高于溫度因素影響[33]。普洱茶需要長時間的儲存（10年或10年以上）發酵來強化滋味和香氣[37]。普洱生茶由于沒有渥堆工藝自然陳化耗時長，陳化10～20年為佳[38]；普洱熟茶因有渥堆工序，一般貯藏3～5年[39]為佳。但普洱茶的貯藏時間不是越長越好，無論是生普還是熟普都有一個最佳時期，在這個時期以前，其品質呈上升趨勢，達到高峰，此后再繼續貯藏，品質就會逐漸下降[40]。在貯藏過程中，如果貯藏的環境受到了污染，就應立即更換貯藏地，或者停止貯藏；普洱茶的色、香、味達到了最佳狀態時，便沒必要再繼續貯藏了，因此普洱茶貯藏期難以規范。

3.4普洱茶產品水分含量規范問題

水分含量對普洱茶的陳化品質影響較大[5]。茶葉吸濕的快慢，不僅與周圍環境相對濕度有關，還與茶葉本身的初始含水量有關[41]，初始含水量低的茶葉吸濕速度和吸濕量均大于初始含水量高者[42]。呂才有等[43]研究表明，含水量為26%以上的茶樣在平均溫度為15 ℃、平均濕度為65%的環境中貯藏發生霉變，其余較低含水量的茶樣能夠正常貯藏且無霉變。沈麗萍等[44]研究表明，高溫、低水分是普洱茶貯藏的較好條件，能夠保持茶葉色澤和香味；而低溫和高水分則會加速普洱茶發霉。在溫度分別為30、40、50 ℃，水分含量為10%時，對普洱茶表觀及葉底的影響不大，水分含量分別為20%和30%時，不同程度地出現霉變特征[31]。龔淑英等[45]研究表明，成品普洱茶貯藏時的含水量掌握在9%左右，最有利于普洱茶品質風格的形成。貯藏過程中，茶葉含水量變化呈曲線上升趨勢，并且增速先快后慢[13]，不同廠家出廠的普洱茶水分含量有差別，產品不同、貯藏環境不同，普洱茶產品貯藏水分含量難以規范。

3.5普洱茶品質規范問題

目前普洱茶產品質量標準不統一，企業間在資金、技術、人才和生產條件方面存在差異，生產加工工藝良莠不齊，精深加工產品比率低；對生產廠家生產加工欠缺監管力量，部分企業生產衛生條件差，從業人員素質不高，質量衛生意識不強，產品出廠檢驗環節還比較薄弱，產品的包裝及標簽標識與國家相關強制性標準的要求有一定的差距，并且普洱茶品牌雜、亂、多，造成收藏者及消費者買到的普洱茶產品質量難以得到保證。

4解決措施

4.1普洱茶產品品質應符合相關國家標準要求

茶葉原料及加工工藝是普洱茶品質的基礎，為了保證普洱茶品質，加工應嚴格按照茶葉加工良好規范國標GB/T 32744—2016及普洱茶國標GB/T 22111—2008進行生產加工，使普洱茶產品品質正常，無劣變、無異味、潔凈，不含非茶類物質，沒有任何添加物，產品污染物限量和最大農殘限量符合普洱茶國標GB/T 22111—2008的規定。入庫前及在貯藏過程中，應對普洱茶產品進行感官審評及理化性質分析，感官審評的品質特征和理化指標要求符合普洱茶國標GB/T 22111—2008的規定。

要求貯藏普洱茶產品的包裝紙和容器宜選用氣密性較差的材質，包裝材料要求質量穩定，無毒無害，不易受污染，符合我國食品包裝用紙的衛生標準規定，也要符合茶葉包裝通則GH/T 1070—2011，食品接觸用紙和紙板材料及制品GB/T 4806.8—2016，固體食品包裝用紙板GB/T 31123—2014，食品包裝用紙與復合膜、袋GB/T 30768—2014，重型瓦楞紙箱GB/T 16717—2013，牛皮紙GB/T 22865—2008，普洱茶國標GB/T 22111—2008等相關國家標準的規定。

4.2普洱茶產品水分含量符合相關國家標準要求

普洱茶水分含量的要求應符合普洱茶國標GB/T 2211—2008的規定。根據普洱茶國標可知，普洱生茶貯藏含水量≤13%，普洱熟茶（散茶）≤12%，普洱熟茶（緊壓茶）≤12.5%[36]。為避免茶葉因為貯藏環境的差異導致產品水分含量過高，則建議水分含量低于國家標準為宜，貯藏時控制好溫濕度。

4.3加快普洱茶相關標準體系構建

目前能搜集到的茶葉貯藏相關的國標有“茶葉貯存GB/T 30375—2013”“茶葉儲存通則GH/T 1071—2011”“茶葉包裝、運輸和貯藏通則NY/T 1999—2011”“茶葉加工良好規范GB/T 32744—2016”等，與普洱茶貯藏相關的國標只有普洱茶國標GB/T 22111—2008。普洱茶貯藏相關標準的建立是為了指導貯藏者如何“藏茶”及生產者如何“做茶”，但由于地理環境差異及貯藏的復雜性，建立普洱茶貯藏標準有一定的難度，相關參數的研究比較耗時，但為了普洱茶產業健康有序的發展，加快普洱茶貯藏標準體系構建是非常有必要的。普洱茶貯藏標準體系應包括以下幾個方面：普洱茶生產，普洱茶貯藏，普洱茶企業貯藏，普洱茶家庭貯藏，普洱茶北方貯藏，普洱茶南方貯藏等相關普洱茶貯藏標準。關于水分含量，在普洱茶相關國標里也應確切地給出出廠及貯藏的水分要求。

安徽農業科學2017年

5展望

為了使普洱茶產品陳化后感官風味品質及營養價值朝良性方向發展，從鮮葉到成品的整個普洱茶加工及管理過程，都應根據相應的標準進行，做到有標準可依，有標準必依，所以普洱茶相關的標準體系應盡快完善，建立統一貯藏標準及貯藏標準評價，在有效監控貯藏溫度、濕度等環境因素下，定期對貯藏的普洱茶產品進行理化性質分析、感官審評，并對溫濕度進行匯總、分析、存檔，建立感官生化品質轉化程度和監控品質指標，最終實現科學陳化普洱。對于普洱茶原產地云南省，其擁有得天獨厚的地理條件，不應只是普洱茶原材料的加工地，也應發展成為普洱茶貯藏地之一，在借鑒東莞藏茶技術的基礎上，結合當地的實際情況，全力構建云南茶倉，如“臨滄倉”，發展自身環境區位優勢及茶葉資源優勢，就地貯藏，構建“云南倉”。

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