ε-聚賴氨酸對(duì)鮮切蘋果貯藏品質(zhì)的影響

王 芬， 喬 冬

(運(yùn)城職業(yè)技術(shù)學(xué)院 有機(jī)食品工程系， 山西 運(yùn)城 044000)

ε-聚賴氨酸對(duì)鮮切蘋果貯藏品質(zhì)的影響

王 芬， 喬 冬

(運(yùn)城職業(yè)技術(shù)學(xué)院 有機(jī)食品工程系， 山西 運(yùn)城 044000)

為研究ε-聚賴氨酸對(duì)鮮切蘋果品質(zhì)的影響，以蘋果為試材，在4℃貯藏條件下，考察0.1%ε-聚賴氨酸處理、1.5%異抗壞血酸鈉處理、0.1%ε-聚賴氨酸+ 1.5%異抗壞血酸鈉處理對(duì)蘋果菌落總數(shù)、感官品質(zhì)、硬度、可溶性固形物、丙二醛(MDA)含量和多酚氧化酶(PPO)活性的影響。結(jié)果表明，三種處理均對(duì)鮮切蘋果的品質(zhì)劣變有抑制作用，其中0.1%ε-聚賴氨酸+ 1.5%異抗壞血酸鈉處理的效果最好，在貯藏期間可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)，控制硬度和可溶性固形物含量的下降及MDA含量的升高，并能抑制PPO活性，從而保持鮮切蘋果良好的感官品質(zhì)。

ε-聚賴氨酸；異抗壞血酸鈉；鮮切蘋果

ε-聚賴氨酸是一種由20～30個(gè)賴氨酸單體組成的多聚體，在人體內(nèi)分解為L(zhǎng)-賴氨酸，是一種天然、營(yíng)養(yǎng)、安全的新型食品保鮮劑。研究表明，ε-聚賴氨酸抑菌范圍廣，對(duì)細(xì)菌、酵母菌、霉菌均有良好的抑菌效果；熱穩(wěn)定性好，經(jīng)不同熱處理后，抑菌效果無明顯變化[1，2]。目前，ε-聚賴氨酸主要通過微生物發(fā)酵生產(chǎn)，其安全性也得到了認(rèn)證，并且已經(jīng)作為防腐保鮮劑應(yīng)用于食品中[3-6]。

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，鮮切蘋果已經(jīng)進(jìn)入人們的日常生活中。鮮切蘋果是指新鮮蘋果經(jīng)分級(jí)、清洗、整修、去皮、切分、包裝、保鮮等處理后，供消費(fèi)者即食或餐飲業(yè)使用的一種新式蘋果加工產(chǎn)品。鮮切蘋果在加工中受到機(jī)械損傷，導(dǎo)致外觀品質(zhì)下降、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失、微生物繁殖、易腐爛變質(zhì)、保藏時(shí)間很短等一系列產(chǎn)品質(zhì)量問題。……