演奏一出果酒興起交響曲

本刊記者|柴帆

演奏一出果酒興起交響曲

本刊記者|柴帆

果酒雖然是占國(guó)內(nèi)酒類市場(chǎng)的很小一部分,但是果酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,差異化特色明顯,未來(lái)產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)十分良好。目前我國(guó)的果酒產(chǎn)品需要有核心技術(shù)和價(jià)值,果酒企業(yè)要想發(fā)展,既要做好品牌宣傳,還要保證果酒的色、香、味滿足消費(fèi)者的需要,加強(qiáng)在工藝和酒種方面的安全控制。

金色時(shí)代的蘋果與蘋果酒

走訪之前

知乎上面有一個(gè)提問(wèn)，問(wèn)的是“有哪些好的果酒值得推薦？”，答案是不勝枚舉，有人說(shuō)是荔枝酒，有人說(shuō)是蘋果酒，也有人說(shuō)是樹(shù)莓酒。答案的專業(yè)化以及多樣化不禁讓人懷疑，這還是那個(gè)小的不能再小的果酒行業(yè)嗎？

就在剛剛過(guò)去的一月，中國(guó)果酒產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟（以下簡(jiǎn)稱果酒創(chuàng)新聯(lián)盟）正式發(fā)布了《關(guān)于開(kāi)展我國(guó)果酒發(fā)展情況調(diào)研的函》。此次調(diào)研主體為國(guó)內(nèi)果酒加工企業(yè)，主要調(diào)研其企業(yè)規(guī)模、產(chǎn)量銷量、現(xiàn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、原材料及開(kāi)發(fā)產(chǎn)品、工藝技術(shù)、專利情況、就業(yè)人數(shù)等，調(diào)研范圍為除葡萄酒以外的果品加工類型的果酒。

果酒在我國(guó)的發(fā)展可謂歷史悠久，最早的果酒出現(xiàn)在秦王朝時(shí)期，“琉璃鐘，琥珀濃，小槽酒滴珍珠紅……”等膾炙人口的詩(shī)句也見(jiàn)證著果酒的年歲。但是，果酒行業(yè)似乎并沒(méi)有像普遍規(guī)律那般，依著出現(xiàn)早便有著良好而成熟的市場(chǎng)體系。

果酒行業(yè)的步伐充分印證著馬克思主義哲學(xué)關(guān)于事務(wù)發(fā)展規(guī)律的正確性。“任何事物的發(fā)展都是前進(jìn)性與曲折性的統(tǒng)一。前途是光明的,道路是曲折的,在前進(jìn)中有曲折,在曲折中向前進(jìn),是一切新事物發(fā)展的途徑”。

在農(nóng)歷丙申年，也就是我們俗稱的2016年，發(fā)生了許多大事。在這一年，我們國(guó)家的“第十三個(gè)五年規(guī)劃”開(kāi)始；國(guó)家自動(dòng)獲得市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)地位；杭州舉辦2016年G20會(huì)議，中國(guó)作為G20的舉辦國(guó)；“三大改造”（即中央人民政府對(duì)農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、資本主義工商業(yè)的改造）完成60周年。

對(duì)于果酒行業(yè)而言，也有屬于它自己的大事被記載在此年，由果酒創(chuàng)新聯(lián)盟牽頭舉辦的第三屆果酒大會(huì)的舉辦如這個(gè)行業(yè)的百歲宴一般，向世人宣告著自己的成長(zhǎng)。果酒飄香 富美家鄉(xiāng)——果酒他鄉(xiāng)系列活動(dòng)的舉辦更是為這個(gè)剛滿百歲的孩童舉行了一次徹底的洗禮，從頭到腳，從牙尖到指縫，一絲不漏。

與果酒大會(huì)同時(shí)舉辦的金果獎(jiǎng)評(píng)選活動(dòng)，也為這個(gè)百歲宴帶來(lái)了不少的客人，這些客人要么是本家（果酒企業(yè)），要么是鄰里（關(guān)注果酒的人）。

見(jiàn)證之中

評(píng)選之后，主辦人為了考察這次活動(dòng)給各位到場(chǎng)人帶來(lái)的影響與宣傳果酒企業(yè)，又帶著請(qǐng)來(lái)的專家和媒體去了山東。那里有兩家獲得金果獎(jiǎng)的企業(yè)，一家時(shí)煙臺(tái)時(shí)代葡萄酒有限公司（以下簡(jiǎn)稱“煙臺(tái)時(shí)代），一家是煙臺(tái)黑尚莓生物科技發(fā)展股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱”煙臺(tái)黑尚莓）。

小時(shí)候，我們總是喜歡根據(jù)字面意思來(lái)猜測(cè)一個(gè)事務(wù)或名詞的真實(shí)含義，雖說(shuō)不是百分之百正確，但也十之八九不差。暫且猜測(cè)黑尚莓是做莓子酒的，煙臺(tái)時(shí)代是做葡萄酒的。

煙臺(tái)黑尚莓的總經(jīng)理王海英告訴記者，“公司確實(shí)是做莓子酒的，但是只做樹(shù)莓酒這一種。我們董事長(zhǎng)的腿不好，一到陰天就疼，后來(lái)機(jī)緣巧合之下，碰到一個(gè)老中醫(yī)，他給了我們董事長(zhǎng)一個(gè)方子，讓他按照這個(gè)方子吃藥。我們董事長(zhǎng)根據(jù)他給的方子慢慢調(diào)理，后來(lái)腿慢慢地不疼了。這個(gè)方子就是我們樹(shù)莓酒的方子。董事長(zhǎng)為了讓更多的人能夠像他一樣，便開(kāi)始做起了樹(shù)莓酒的營(yíng)生。”

煙臺(tái)黑尚莓起家的故事聽(tīng)起來(lái)像極了聊齋短篇，那么具有命運(yùn)色彩，姑且就認(rèn)為是好人好報(bào)。按照以前的思路和經(jīng)驗(yàn)來(lái)看，煙臺(tái)時(shí)代也應(yīng)大差不差，肯定是做葡萄酒的。然而，煙臺(tái)時(shí)代的總經(jīng)理姜述亭卻拐了個(gè)彎，“我們公司是主要經(jīng)營(yíng)葡萄酒的，這沒(méi)有錯(cuò)。”

說(shuō)完這句話之后，他停頓了幾秒，后又言：“但是，后來(lái)果酒逐漸興起，由于山東是蘋果大省，就考慮著手蘋果酒的釀造了，本來(lái)還挺擔(dān)心，萬(wàn)一市場(chǎng)反響不好怎么辦，結(jié)果一經(jīng)推出，居然大受歡迎，這讓我們很受鼓舞。所以，我們主營(yíng)的果酒其實(shí)是蘋果酒。”

對(duì)于如何在果酒和葡萄酒之間做到一個(gè)良好的平衡，姜述亭說(shuō)：“蘋果酒的前景廣闊，是世界第二大果酒，前幾年市場(chǎng)容量達(dá)到600-800億，年增速度達(dá)15%，釀造蘋果酒是時(shí)下一個(gè)非常流行的話題，果酒漸漸成為許多人的關(guān)注對(duì)象，和以前的白酒關(guān)注度不同，大多數(shù)人對(duì)果酒的關(guān)注果酒的度來(lái)自于果酒的健康和保健效果。蘋果酒是以蘋果為主要原料，它包含蘋果與生物發(fā)酵所產(chǎn)生的雙重營(yíng)養(yǎng)成分，人體所需的氨基酸，以及蘋果酒特有的果類酸；能夠幫助人體代謝，維持平衡。蘋果中還含有鈣，鎂等眾多礦物質(zhì)，能幫助人體消化吸收，維持人的酸堿平衡，控制體內(nèi)平衡。100%純天然健康飲品，富含25種氨基酸及多種維生素，具有降壓降脂、消耗脂肪、助消化助吸收等作用，所以我們會(huì)讓二者協(xié)調(diào)發(fā)展。”

果酒的源頭及水果的品質(zhì)是保證果酒口感和質(zhì)量的關(guān)鍵，姜述亭說(shuō)：“只有好的果子才能釀出好的果酒，我們公司擁有自己的蘋果基地種植園，精選充分成熟的優(yōu)質(zhì)蘋果，嚴(yán)格按照蘋果酒生產(chǎn)的5s法則（品種、陽(yáng)光、砂礫、海洋、精選）進(jìn)行生產(chǎn)。釀造蘋果酒必須選擇脆性的蘋果加工干性蘋果酒。我們因地制宜，選用當(dāng)?shù)刂木迬浱O果為原料，蓬萊地理位置氣像條件獨(dú)特，年平均氣溫、降水量、光照時(shí)間、無(wú)霜期、相對(duì)濕度都有利于蘋果生長(zhǎng)，且果品進(jìn)入工廠后要進(jìn)行2次篩選，嚴(yán)格保證果品的質(zhì)量。”

果酒聯(lián)盟董事長(zhǎng)趙宏友與黑尚莓的負(fù)責(zé)人交談

在此方面，煙臺(tái)黑尚莓似乎也是不甘示弱，自2011年起，黑尚莓在煙臺(tái)萊山建設(shè)1000畝樹(shù)莓標(biāo)準(zhǔn)化示范基地，2013年在煙臺(tái)海陽(yáng)建設(shè)700多畝桑椹基地，2014年在煙臺(tái)萊陽(yáng)建設(shè)1500畝紅樹(shù)莓生態(tài)種植園，從種植、采摘、運(yùn)輸、生產(chǎn)等實(shí)現(xiàn)全程監(jiān)管。黑尚莓原料篩選工作嚴(yán)苛，從主料到輔料，都是從全國(guó)范圍內(nèi)選用綠色無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)原料。從位于優(yōu)質(zhì)漿果生產(chǎn)區(qū)域——“北緯漿果帶”的黑龍江哈東地區(qū)，到海拔3000米的四川大涼山深處，都有黑尚莓的專有無(wú)公害原料基地。

黑尚莓備案的樹(shù)莓(覆盆子)酒企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(Q/ YQY0001S-2015)，通過(guò)HACCP體系認(rèn)證、ISO9001體系認(rèn)證和出口食品生產(chǎn)企業(yè)備案證明，從產(chǎn)品原料、生產(chǎn)工藝、流程、品質(zhì)等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，公司推行“網(wǎng)格化”監(jiān)控體系，建立剛性質(zhì)量可追溯制度，確保生產(chǎn)出高質(zhì)量的樹(shù)莓(覆盆子)酒。

王海英說(shuō)：“我們公司與中著名高等農(nóng)業(yè)學(xué)府，中央部屬高校西北農(nóng)林科技大學(xué)簽訂核心專利協(xié)議，擁有專屬技術(shù)成果。與此同時(shí)，還與中國(guó)海洋大學(xué)、青島大學(xué)醫(yī)學(xué)院、濱州醫(yī)學(xué)院、諾安檢測(cè)服務(wù)中心等多所科研院校機(jī)構(gòu)建立了深入廣泛的科研技術(shù)合作與交流，不斷以科技深挖小漿果的養(yǎng)生功效，研發(fā)更多的漿果養(yǎng)生產(chǎn)品。”

煙臺(tái)黑尚莓的專利理念似乎緊跟著國(guó)際的發(fā)展，從成立之初，所申請(qǐng)的專利多達(dá)三十余個(gè)，這些專利被展示在酒莊地下一層的文化長(zhǎng)廊里，整整占了一片墻的空間，頗為壯觀。在注重專利的同時(shí)，他們還多了一絲文人情懷，由公司員工自己撰寫的《樹(shù)莓賦》一文被裝訂起來(lái)，放置在酒莊正廳的入口處，既起了屏風(fēng)的效果，又有簡(jiǎn)介的作用。似乎在想外人宣示他們的文化理念，秉承傳統(tǒng)中醫(yī)“藥食同源”、“治未病”的養(yǎng)生理念，經(jīng)過(guò)著名國(guó)醫(yī)大師的指導(dǎo)以及科研機(jī)構(gòu)的科學(xué)論證，自主研發(fā)出的釀造配方，將優(yōu)質(zhì)紅樹(shù)莓等漿果進(jìn)行科學(xué)配伍和原汁發(fā)酵，釀制出復(fù)方樹(shù)莓酒。

品質(zhì)與專利似乎成為了果酒企業(yè)制勝的法寶，不論是煙臺(tái)時(shí)代還是黑尚莓，亦或其他果酒企業(yè)，對(duì)于品質(zhì)和專利、釀造工藝的把控成為了他們各自的獨(dú)門秘籍。

回顧之后

在走訪山東活動(dòng)時(shí)隔數(shù)月之后，我們對(duì)兩家企業(yè)做了一個(gè)回訪調(diào)研，以下是兩家企業(yè)的回復(fù)消息。

在做果酒的初期，都遇到了哪些問(wèn)題？是如何解決這些問(wèn)題的？

煙臺(tái)時(shí)代：初期由于對(duì)設(shè)備的不了解，從國(guó)內(nèi)采購(gòu)了三次機(jī)器，浪費(fèi)了很長(zhǎng)時(shí)間，甚至曾想過(guò)要放棄這個(gè)項(xiàng)目，但對(duì)前期的努力又不甘心，最終在國(guó)際人士的指導(dǎo)下，我們采用壓榨低溫冷凍設(shè)備，解決了前期存在的問(wèn)題，確保了產(chǎn)品的品質(zhì)。

煙臺(tái)黑尚莓：樹(shù)莓酒剛開(kāi)始的時(shí)候口感有點(diǎn)酸，口感對(duì)于果酒又是非常重要的，為了解決這個(gè)難題，我們請(qǐng)了李華教授和國(guó)外的一些專家，結(jié)合了中醫(yī)的方法，保證酒不加一點(diǎn)糖，不加一點(diǎn)水，逐漸嘗試，最后才制作出了現(xiàn)在的產(chǎn)品。

2016年果酒活動(dòng)和走訪果酒他鄉(xiāng)系列活動(dòng)是否對(duì)企業(yè)有產(chǎn)生影響？具體體現(xiàn)在哪些方面

煙臺(tái)時(shí)代答：果酒活動(dòng)及果酒他鄉(xiāng)的走訪活動(dòng)，中央大咖級(jí)媒體的陣容，讓我們看到國(guó)家對(duì)地方產(chǎn)業(yè)和行業(yè)的認(rèn)可，看到國(guó)家對(duì)果酒的重視程度，這個(gè)影響是巨大的，同時(shí)進(jìn)入我們的家鄉(xiāng)進(jìn)行采訪，讓我們?cè)诠瓢l(fā)展方面更有信心，也帶來(lái)一些外來(lái)媒體和社會(huì)人士，讓更多的人了解到果酒的生產(chǎn)和經(jīng)常喝果酒給人體帶來(lái)的各種好處，起到事半功倍的效果。

煙臺(tái)黑尚莓：在公司和產(chǎn)品知名度上，給予了一定的幫助，現(xiàn)在，我們公司產(chǎn)品的大眾知名度也比以前高了很多，其中覆盆子酒因?yàn)楂@得了金果獎(jiǎng)專家組評(píng)審的第一名，銷量更是有所增加。

對(duì)于果酒行業(yè)和企業(yè)的未來(lái)，怎么看？

煙臺(tái)時(shí)代：人們的生活水平不斷提升，對(duì)品質(zhì)生活也越來(lái)越有追求，果酒具有輕松活潑，簡(jiǎn)單易飲的特點(diǎn)，沒(méi)有人群限定，沒(méi)有搭配固局，具有品質(zhì)保障的產(chǎn)品，健康易飲的產(chǎn)品，一定能夠被更多的人接受。從企業(yè)來(lái)講，放大格局，葡萄酒和果酒齊頭并進(jìn)，占有市場(chǎng)，才能始終擁有市場(chǎng)。

煙臺(tái)黑尚莓：在釀造工藝和原料配方來(lái)講，我們是獨(dú)一無(wú)二的，也斥巨資投入，所以，我相信，未來(lái)應(yīng)該有很好的市場(chǎng)前景。

放眼未來(lái)

尚記得在走訪時(shí)，中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院教授級(jí)高級(jí)工程師薛潔所說(shuō)的一番話,這番話對(duì)于如今砥礪前行的果酒企業(yè)應(yīng)該來(lái)說(shuō)，算的上一支強(qiáng)心劑。薛潔說(shuō)：“果酒雖然是占國(guó)內(nèi)酒類市場(chǎng)的很小一部分,但是果酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,差異化特色明顯,未來(lái)產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)十分良好。目前我國(guó)的果酒產(chǎn)品需要有核心技術(shù)和價(jià)值,果酒企業(yè)要想發(fā)展,既要做好品牌宣傳,還要保證果酒的色、香、味滿足消費(fèi)者的需要,加強(qiáng)在工藝和酒種方面的安全控制。”

如今，酒類行業(yè)正迎來(lái)它的四大轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、糧食酒向果類酒轉(zhuǎn)變、蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變。據(jù)果酒創(chuàng)新聯(lián)盟調(diào)研，近幾年新成立的果酒企業(yè)倍增，介入投資的也不少，主要是抓住了果酒是可持續(xù)發(fā)展的健康產(chǎn)業(yè)。

黑尚莓和煙臺(tái)時(shí)代似乎代表著大多數(shù)中國(guó)果酒企業(yè)，他們初生，沒(méi)有多大的影響力。常年來(lái)一直生存在白酒、紅酒、啤酒等傳統(tǒng)主流酒的“夾縫”之中。有限的消耗人群、牢固的消耗地區(qū)，大大監(jiān)禁住了它們的生長(zhǎng)步調(diào)。但是，他們不忘初心，始終在辟蹊徑、斬棘荊。我們期待這些果酒企業(yè)能夠演奏一出果酒興起交響曲。