飼糧抗氧化劑對肌肉嫩度的影響及作用機制

徐少庭 徐晨晨 羅海玲

(中國農業大學動物科技學院，動物營養學國家重點實驗室，北京100193)

飼糧抗氧化劑對肌肉嫩度的影響及作用機制

徐少庭 徐晨晨 羅海玲*

(中國農業大學動物科技學院，動物營養學國家重點實驗室，北京100193)

嫩度是肌肉品質重要的感官指標之一，決定肌肉的營養品質和食用品質。而在動物集約化生產過程中，必然產生的氧化應激會對肌肉品質產生巨大的不利影響，因此探索一種有效的措施改善氧化應激對肌肉嫩度的影響至關重要。結合國內外關于肉質嫩度的研究現狀，本文主要對氧化應激、抗氧化劑對肌肉嫩度的影響及作用機制進行闡述，旨在為高效合理地利用抗氧化劑改善肌肉嫩度提供借鑒。

肉品質；嫩度；飼糧；抗氧化劑

改革開放后我國畜牧業發展迅速，根據《中國統計年鑒》(2016)，2015年度全國肉類產量達8 625萬t。隨著世界各國經濟發展水平的提高以及消費者消費理念的轉變，消費者對肉類產品的要求不斷提高，因此如何改善肉的嫩度也成為眾多科研工作者長期研究的熱點之一。嫩度是指采用刀具切割肌肉時的剪切力或人咀嚼熟肉時口腔對肉硬度的總體感受，反映肉的柔軟程度和嚼碎程度等，是評定肉品質最重要的指標之一，也是穩定性最差、最易受干擾的肉品質指標[1-2]。通常采用感官評定或儀器評定的方法進行評價。在肉的生產、加工、儲存、轉運等過程中，因集約化生產、營養不良、長途運輸、極端……