主題宴席與菜品設(shè)計(jì)的探究
——以“項(xiàng)府家宴·迎賓宴”主題宴席為例

史紅根南京旅游職業(yè)學(xué)院

主題宴席與菜品設(shè)計(jì)的探究
——以“項(xiàng)府家宴·迎賓宴”主題宴席為例

史紅根
南京旅游職業(yè)學(xué)院

主題宴席又稱專題宴席，餐飲企業(yè)主要根據(jù)顧客的需求，策劃出不同類型的主題宴席與菜品，來刺激顧客消費(fèi)，達(dá)到提供餐飲企業(yè)社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益一種經(jīng)營活動(dòng)。主題宴會(huì)與菜品設(shè)計(jì)的好壞是衡量餐飲企業(yè)管理能力與烹飪技能水平的重要指標(biāo)，也是每個(gè)餐飲管理者及宴席菜單與菜品設(shè)計(jì)者必須掌握的一門技能。“項(xiàng)府家宴”源于西楚，流傳千年，曾經(jīng)是西楚霸王項(xiàng)羽興兵決勝、雅會(huì)諸侯的大宴，今天，已然成為暢游宿遷必不可少的旅游美食新地標(biāo)。“項(xiàng)府家宴·迎賓宴”是宿遷市旅游局最近推出的“項(xiàng)府家宴”系列主題宴席之一，堪稱是中華名宴百花園里新綻放的一朵奇葩。

主題宴席；項(xiàng)府家宴；菜品設(shè)計(jì)；探討研究

主題宴席菜單設(shè)計(jì)與一般宴席菜單設(shè)計(jì)有很大差別，主題宴席菜單設(shè)計(jì)在菜品的組合，餐廳的環(huán)境布置、臺(tái)面設(shè)計(jì)、服務(wù)方式等幾方面，必須圍繞這一主題內(nèi)容精心策劃，最大限度地突出這一主題的文化內(nèi)涵，掌握主題宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)特點(diǎn)。“項(xiàng)府家宴·迎賓宴”是項(xiàng)府接待貴賓的家宴，也是宿遷市傳承西楚文化的碩果之一，它通過家宴的形式，從側(cè)面反映了蓋世英雄項(xiàng)羽忠厚仁愛、重情重義的優(yōu)秀品質(zhì)，也表達(dá)了家鄉(xiāng)人民對這位推翻暴秦統(tǒng)治的一代豪杰的無比敬仰和懷念之情。該宴在繼承傳統(tǒng)飲食文化的基礎(chǔ)上，不僅對宴會(huì)的菜肴進(jìn)行了精心設(shè)計(jì)、認(rèn)真制作，而且對菜肴的地域文化、器皿設(shè)置、烹飪技法、氛圍營造等方面都進(jìn)行了深入的專題挖掘，力求將該宴打造成一款可品可賞的文化盛宴。為了更好地宣傳推廣這一文化盛宴，下面從“項(xiàng)府家宴·迎賓宴”的時(shí)代背景、文化傳承、設(shè)計(jì)理念等方面作較全面的闡述。

一、菜單及菜肴富有地域文化

作為文化主題宴席，菜肴可謂宴席的靈魂，宴席的文化底蘊(yùn)、時(shí)代背景、地域特色無一不是通過菜肴展示出來的，“項(xiàng)府迎賓宴”的菜肴必須設(shè)計(jì)在秦末漢初的大歷史環(huán)境中，而且必須要有宿遷的地域特色，否則它與普通的宴席就沒有什么區(qū)別。菜單與菜品的包裝設(shè)計(jì)主要依據(jù)項(xiàng)羽的家世、生平、主要征戰(zhàn)史事以及掌故、軼聞、民間傳說故事，同時(shí)也借鑒徐宿地區(qū)流傳至今的名饌名點(diǎn)。項(xiàng)羽推翻暴秦這一重大歷史事件，盡管歷史久遠(yuǎn)，但是作為項(xiàng)羽的故鄉(xiāng)宿遷，反映這一歷史事件的口碑傳聞資料還是極其豐富的。宴席是根據(jù)史料記載、民間傳說故事，并邀請烹飪、文化專家學(xué)者以及烹飪大師，經(jīng)過反復(fù)推敲、精心研制新近推出的。“項(xiàng)府家宴·迎賓宴”包括三干果、三調(diào)味、三小菜、三干點(diǎn)，冷菜（下相四飣）、熱菜（雄霸天下、鐘吾漁歌、龍鳳天配、白玉藏珍、臨淮魚汎、斗酒彘肩、故里野蔬）、點(diǎn)心、甜品和水果。下面就“項(xiàng)府家宴·迎賓宴”熱菜部分例舉五道菜品作相應(yīng)介紹。

1、雄霸天下又名霸王一鼎鮮。此菜優(yōu)選駱馬湖野生大甲魚，湖邊散養(yǎng)老母雞、鴿蛋等食材，加入古法精制的泗陽膘雞，小火煨燉4小時(shí)，滑潤軟糯、濃香入味、醇香四溢。該菜傳承于項(xiàng)羽推翻秦王朝后，分封18路諸侯時(shí)的“分封宴”，因味道鮮美、營養(yǎng)豐富而傳承至今，是項(xiàng)府家宴經(jīng)典菜色之一。此菜以“鼎”盛之，寓意功業(yè)大成，一鼎天下。

2、鐘吾漁歌又名三白煎魚餅。此菜為先秦飲食，禮法嚴(yán)格，講究食不厭精，膾不厭細(xì)，養(yǎng)生為上。此菜優(yōu)選駱馬湖白魚、銀魚、青蝦，打茸制成餅，彰顯古楚刀法功力。項(xiàng)羽常年征戰(zhàn)，此菜益脾養(yǎng)胃，容易吸收，老少皆宜，是項(xiàng)府餐桌上的保留菜色。

3、龍鳳天配又名汗蒸仔鴿鱔。寓意項(xiàng)羽、虞姬恩愛不渝的千年之戀，是西楚人家婚慶宴席的不二之選，此菜優(yōu)選駱馬湖野生上等鱔魚、乳鴿等食材，古法汗蒸，小火精燉，不加一滴水，確保原汁原味，肉嫩香、湯清鮮。該菜入席，不僅酥爛可口，醇香誘人，尤以原汁原味而美名四揚(yáng)。

4、臨淮魚汎又名駱馬湖魚頭。宿遷駱馬湖特產(chǎn)，西楚古諺：“大者頭多腴，為上味”，諺曰：“鰱魚頭，青魚尾”，均系贊譽(yù)鳙魚頭之美味。項(xiàng)王自從高舉反秦大旗后，南征北戰(zhàn)，戎馬倥傯，經(jīng)常食不二味。虞姬常親手燉制鰱魚頭濃湯給項(xiàng)王和將士們進(jìn)補(bǔ)。此菜肴魚頭肥美，魚肉清鮮，湯汁濃厚，鮮而不腥，深受將士歡迎，是項(xiàng)羽興兵決勝，鼓舞士氣的一道大菜。

5、斗酒彘肩又名香料炙豬蹄。此菜是《史記·項(xiàng)羽本記》記載的與項(xiàng)羽有關(guān)的菜肴，因“鴻門宴”而揚(yáng)名，成為西楚名菜。菜肴精選宿遷本地生態(tài)黑豬，采用原生態(tài)料理方法，加香料“炙”之以熟，軟爛鮮糯，美容養(yǎng)顏，是西楚人民代代傳承的一道大菜。

項(xiàng)府迎賓宴具有選料講究、制作精細(xì)、咸甜適中、美味可口的特點(diǎn)，尤以造型細(xì)膩、技法多樣、風(fēng)味多樣、菜式迥異、極富文化內(nèi)涵和地域特色而受到專家及廣大食客的歡迎。

二、器皿設(shè)置貼切時(shí)代背景

作為烘托整個(gè)就餐氛圍的餐具，貼切時(shí)代背景的餐具是宗旨，是首選。秦末漢初，鐵器很少，餐具主要使用青銅制作的餐具和酒器，還有部分漆器，以及平民用餐大多使用的陶器。“項(xiàng)府迎賓宴”器皿擺設(shè)除了在“霸王一鼎鮮”中運(yùn)用了我國最早出現(xiàn)的烹飪器型—“鼎”以外，基本上餐具是選用黑陶制品為主調(diào)。宴會(huì)菜肴選用鼎器，一則是菜肴設(shè)計(jì)的需求，另外也反映青銅器皿曾在中國古代高檔宴席上唱過主角。黑陶器皿源自于我國的龍山文化，距今約5千年前，是我國新石器時(shí)代晚期的一種文化。商周時(shí)期，祭祀活動(dòng)十分重視禮器的選擇，受此影響，后世的宴席對餐飲具的選擇也十分重視禮的需要，對不同身份的與筵者配以不同規(guī)格和數(shù)量的餐具。美食與美器是相輔相成的，猶如紅花與綠葉的關(guān)系，傳統(tǒng)飲食文化一直十分重視宴席的餐飲具，甚至有“美食不如美器”之說。項(xiàng)王迎賓宴根據(jù)宴席的性質(zhì)、規(guī)格和與宴者嘉賓的身份，選擇黑陶餐飲具，充分反映出設(shè)計(jì)者對宴席如何滿足與宴者對物質(zhì)、精神需求高層次的追求。

三、烹飪技法彰顯地方風(fēng)味

秦漢之際，并無現(xiàn)今的菜系之說，各具特色、富涵明顯地域特色的風(fēng)味流派絕沒有現(xiàn)今如此豐富多彩。當(dāng)時(shí)的風(fēng)味流派只有“南味”和“北味”之分，南味基本上是由春秋戰(zhàn)國時(shí)期楚國風(fēng)味發(fā)展而來。項(xiàng)府迎賓宴設(shè)計(jì)，充分考慮到徐海菜（主要以徐州、連云港、宿遷地區(qū)為主的地方菜）的特色，并始終圍繞徐海菜的主旨去設(shè)計(jì)宴會(huì)的菜肴以及它的烹飪方法，徐海菜是江蘇菜的主要地方風(fēng)味之一，項(xiàng)羽故鄉(xiāng)、項(xiàng)羽建都均在徐海地區(qū)，故在菜肴設(shè)計(jì)、烹飪方法運(yùn)用上均側(cè)重于徐州、宿遷一帶。宿遷地處蘇魯兩省接壤之處，不僅以“楚風(fēng)水韻”聞名于世，其飲食文化亦兼具山東、江蘇兩大菜系之特色。宿遷“風(fēng)味承蘇魯之精華，飲饌開徐海之新奇。”宿遷“項(xiàng)府家宴”，燉燜煨焐，五味調(diào)和，原汁原味，專擅勝場。徐宿地區(qū)烹飪特色概括起來是：選料嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝，制作精細(xì)，品類豐富，追求本味，鮮香可口，四季有別，適應(yīng)面廣。講究刀工，富于變化，務(wù)使菜品形態(tài)精致，滋味醇和，達(dá)到賞心悅目的目的。善用火候，講究火工，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒，要求菜肴制作酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。此外還重視調(diào)湯，講究原汁原味，風(fēng)味清新，濃而不膩，淡而不薄。項(xiàng)府迎賓宴在烹飪技法上充分考慮到徐宿菜的烹飪特色、歷史傳承，僅菜肴的烹飪技法就高達(dá)十多種，故成菜風(fēng)味多樣，口感豐富而多變。

四、氛圍營造烘托宴席主題

中國菜之所以蜚聲世界，除了風(fēng)味多樣、技藝精湛、內(nèi)涵豐富、琳瑯滿目以外，講究美感，注重情趣，重現(xiàn)氛圍也是它的特色。隨著現(xiàn)代人民生活水平的提高，人們在宴會(huì)聚餐時(shí)，不再滿足于菜肴的美味與可口，更追求宴會(huì)時(shí)的環(huán)境氛圍。項(xiàng)府迎賓宴在設(shè)計(jì)方面既側(cè)重歷史因素，也考慮到時(shí)代發(fā)展的需求，故在該宴設(shè)計(jì)上也十分重視環(huán)境氛圍的營造。項(xiàng)府家宴的裝飾設(shè)計(jì)和臺(tái)面布置的宗旨是古樸典雅，雄渾大氣。項(xiàng)府微雕景觀建筑是根據(jù)街坊鄰里世代口碑傳聞并參照漢畫像石和有關(guān)史料記載，由食雕大師精心仿制出來的，整體建筑恢復(fù)了漢代風(fēng)貌，使人在下箸之前，便能回味起項(xiàng)府宴客的盛大場面。此外，宴會(huì)舉辦時(shí)，還伴有身著楚服的歌舞表演，西楚宴樂歌舞的設(shè)計(jì)與推出，可以緊扣項(xiàng)府迎賓宴的主題，調(diào)節(jié)筵席的氣氛，西楚宴樂歌舞和項(xiàng)府迎賓宴餐飲禮儀的有機(jī)結(jié)合，可以形成迎賓宴完整的宴席程序。西楚宴樂歌舞的推出，可以創(chuàng)造一種有利于進(jìn)餐的環(huán)境，振奮與宴者的精神，愉悅他們的心境，滿足他們的心理需求。“以樂侑食”還有提神醒腦、幫助消化、促進(jìn)健康的功效。

項(xiàng)府迎賓宴是一款融歷史、文化、風(fēng)情、烹飪、養(yǎng)生于一體的地方風(fēng)味宴，通過這款宴席，可以從多方位、多角度去了解宿遷的歷史和文化，應(yīng)該說這是有意義、有價(jià)值的探索和開拓。隨著時(shí)間的推移，它將越來越彰顯它的影響和魅力，對促進(jìn)當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)的發(fā)展將起到積極的作用。

[1]周妙林.菜單與宴席設(shè)計(jì)（第3版）.北京：旅游教育出版社，2014.8

[2]周妙林.宴會(huì)設(shè)計(jì)與運(yùn)作管理.南京：東南大學(xué)出版社，2014.

[3]邵萬寬.美食節(jié)策劃與運(yùn)作.沈陽：遼寧科學(xué)技術(shù)出版社，2000

[4]陳學(xué)智.中國烹飪文化大典.浙江大學(xué)出版社,2011.11

[5]邵萬寬.主題宴會(huì)菜單的研究與策劃.飲食文化研究，2006.3