首都難題：今天咱們吃什么

曹玲

一個(gè)城市的快餐小吃類餐廳往往被當(dāng)作一個(gè)城市飲食水平高下的指針，它最接地氣，最能體現(xiàn)一個(gè)地方的基礎(chǔ)烹飪水平。不幸的是，這恰恰是北京餐飲業(yè)的短板

有世界最權(quán)威美食圣經(jīng)之稱的《米其林指南》首先落戶上海，其美食之都的地位似乎少有人質(zhì)疑，若是它首先落戶北京，恐怕就有些難以服眾了。

盡管作為首都，北京匯聚各方資源，但比起南方一線大都會(huì)，北京飲食向來就口碑不佳。

北京人不是不講究吃，事實(shí)上，他們?nèi)司ㄔ诔陨系腻X遠(yuǎn)遠(yuǎn)多過以注重吃著稱的廣東人。

如此大的人均花銷，體現(xiàn)的是北京很難像南方大都會(huì)一樣，輕易找到價(jià)格和口味平衡的餐廳。對北京的上班族來說，下班吃什么是個(gè)頗讓人頭疼的問題。

通常，美食總是與財(cái)富和權(quán)力相伴，財(cái)富與權(quán)力最集中的地方一定是美食之都，紐約、東京、巴黎就是這種典型，為什么在大家心目中，北京飲食只能在中國一線城市墊底？

快餐小吃不好吃

從飲食類別的豐富性上，北京并不顯著落后于其他一線城市。

大眾點(diǎn)評網(wǎng)2015年底的數(shù)據(jù)顯示，以西餐、西點(diǎn)、日料、東南亞菜等外國烹飪方式為主打的餐廳占北京餐廳總數(shù)的 19.2%，與上海的 21%與廣州的 23.7%并無顯著差距。就國內(nèi)各菜系的豐富程度而言，北京遠(yuǎn)優(yōu)于其他一二線城市，甚至于廣州、上海相比，由于北京本地口味的餐飲占比不高，更容易給人留下地域多樣性更強(qiáng)的直觀印象。

北京白領(lǐng)普遍認(rèn)為相對其他一線城市，北京的飲食好吃的很少，或普遍不好吃，這并不意味著北京沒有美味的好餐廳，而是日常快餐和聚餐時(shí)接觸到的中低檔餐廳口味不佳。

一個(gè)城市的快餐小吃類餐廳往往被當(dāng)作一個(gè)城市飲食水平高下的指針，因?yàn)樗跀?shù)量上是所有類型餐廳中最多的，都是遵循薄利多銷的經(jīng)營策略，它最接地氣，最能體現(xiàn)一個(gè)地方的基礎(chǔ)烹飪水平。

不幸的是，這恰恰是北京餐飲業(yè)的短板。

同樣在市中心商業(yè)區(qū)花二三十元買一份外賣，廣州可以買到一份豐盛的碟頭飯，上海可以買到一份茶餐廳的燒味套餐，北京卻往往只有一份油脂、辣椒、醬油煮成看不清菜色的蓋飯。

為什么北京的基層餐飲會(huì)與廣州、上海存在如此大的差別？

先天不良的基層餐飲

歷史和自然環(huán)境的限制是一個(gè)重要的因素。

北京所在的華北地區(qū)，食材物產(chǎn)遠(yuǎn)無法與作為魚米之鄉(xiāng)的江南與華南相比。交通物流同樣如此，北京的糧食都要通過運(yùn)河調(diào)運(yùn)，近代餐飲業(yè)的花樣自然很難拼過華南地區(qū)。

更重要的，是近代北京城市社會(huì)結(jié)構(gòu)的內(nèi)在弱點(diǎn)。

上海和廣州是典型工商業(yè)城市。晚清以來，隨著工商業(yè)的發(fā)展，外來人口的涌入，城市經(jīng)濟(jì)的繁榮，很快就產(chǎn)生了有消費(fèi)能力的現(xiàn)代意義上的市民群體，它很快催生了一套可滿足中間階層需求的飲食文化。而近代北京的政治地位，使之從未像廣州上海一樣出現(xiàn)一個(gè)有相當(dāng)消費(fèi)能力的階層，它只有頂層的官僚、富豪和底層的貧民階層，北京的飲食文化高度體現(xiàn)了這種階層斷裂的社會(huì)形態(tài)。

老北京的飲食業(yè)可由上到下清晰地分成高檔飯館、二葷鋪、小飯鋪三個(gè)等級。高檔飯館分為專營酒席的飯莊和面向散客的飯館，消費(fèi)群體非富即貴。“二葷鋪”是瓦工匠、車夫、小生意人等勞動(dòng)人民就餐的場所，出售大眾化的家常便飯，以只經(jīng)營肉和下水兩類葷菜得名。小飯鋪則是各種專售餃子、包子、豆腐腦、清真小吃的攤販。

而廣州上海則截然不同。

廣州茶樓在晚清光緒年間就已發(fā)展成熟。茶樓一般分兩層，一樓賣便宜的糕點(diǎn)，樓上設(shè)廳堂雅座與安靜套間，號稱“有錢樓上樓，無錢地下踎”。一家茶樓同時(shí)為多個(gè)消費(fèi)階層提供服務(wù)，低收入者也可以享受大茶樓的餐飲，品味追求向上看齊。上海也是如此。近代上海經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、食肆眾多，但餐廳同樣會(huì)靈活設(shè)席。如創(chuàng)辦于1935年的錦江川菜館，菜價(jià)分為針對豪門富紳的酒席、針對中產(chǎn)階級的點(diǎn)菜與照顧低收入者的客飯等多個(gè)檔次。

北京這種缺少了中間階級卻又等級分明的餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)意味著，近代北京絕大多數(shù)的普通市民只能在低檔的“二葷鋪”用餐。今天，除卻涮羊肉和烤鴨等少數(shù)例外，“二葷鋪”食物幾乎組成了老北京飲食的所有記憶。當(dāng)代著名的老北京小吃，諸如爆肚、爆三樣、炒肝、鹵煮、麻豆腐、慶豐包子，無不是當(dāng)年“二葷鋪”和“小飯鋪”的菜色。

北京不缺好餐館

雖然外地人普遍認(rèn)為老北京吃食難吃，但在民國時(shí)期，北京的高檔料理是無可爭議的優(yōu)質(zhì)菜系，北京菜在廣州、上海都能占據(jù)一席。北京高端菜在大眾視野中的絕跡，是歷史上兩次轉(zhuǎn)折的結(jié)果。

上世紀(jì)三十年代是北京餐飲業(yè)的顛峰期，北京城內(nèi)的各種字號的高級飯館約有 100 家，以魯菜和清真餐館為主，皆以選料精細(xì)，滋味豐厚著稱。但三十年代后期開始，北京戰(zhàn)亂不斷，達(dá)官貴人倉皇出逃，餐飲企業(yè)多數(shù)只得勉強(qiáng)經(jīng)營。1957 年的公私合營，北京老字號的高檔餐館全部變成光榮的國營企業(yè)，原本階層分明的高檔飯館和低端的“二葷鋪”平等為人民服務(wù)后，絕大多數(shù)被打散合并為“大食堂”，勞動(dòng)人民買不起的高檔菜色很快銷聲匿跡。

像豐澤園飯莊這樣的極少數(shù)雖被保留下來，但所需要的糧票數(shù)量令普通人望而卻步，它只好成為公務(wù)招待和首長專用場合。由于老北京餐飲中最精華的這一部分完全體制化，它對今天北京大眾餐飲影響幾微。

不過，政治因素對北京的餐飲消費(fèi)來說也不全是負(fù)面影響。全國各地在北京的駐京辦，幾乎成為各地最正宗餐館的代名詞。北京人可博采全國之長的這一口福，確實(shí)為其他城市所無。

雖不乏真正的美食，但分布極不均衡，無論是高檔中餐廳還是西餐廳，都主要集中于東三環(huán)和東四環(huán)之間的地帶，這與多中心的上海、廣州非常不同。

北京無論社區(qū)還是街道，都體現(xiàn)為恢宏、大尺度的特征，而公路與地鐵密度相對較低，使得北京人日常不太容易偶遇到美食。所以，在北京，尋覓美食恐怕得主動(dòng)駕車出擊。

美食恐怕是讓人們離開家門外出的最大驅(qū)動(dòng)力，不如此不足以解釋北京雖然交通不利，為何人均飲食花費(fèi)如此高。汽車時(shí)代帶給中國飲食文化上的最大變化，是為了尋找美食，人們愿意駕車走得更遠(yuǎn)，今天，中國大中城市周邊興起的農(nóng)家樂和各種特色餐飲，便是這種尋覓美食半徑迅速擴(kuò)大的證明。

今天，北京對周邊地區(qū)餐飲輻射的距離最遠(yuǎn)可達(dá)近百公里，足見北京人尋覓美食的熱情。