鐵路集中供餐企業盒飯微生物檢測結果分析

周明莉

鄭州鐵路疾病預防控制中心，河南鄭州 450052

食品衛生安全是目前廣大消費者普遍關注的熱點問題，食品監測合格率是反映食品衛生質量的一項重要指標。因為鐵路動車組列車不設傳統餐車，列車上的快餐盒飯是旅客正餐的主要形式。為了解目前鄭州鐵路集中供餐企業的快餐盒飯食品安全現狀，進一步完善食品安全管理，確保鐵路供餐的食品安全質量，對2016年1—12月鄭州鐵路疾病預防控制所檢驗的冷藏盒飯的微生物檢測結果進行了統計分析。現將相關情況報道如下。

1 資料與方法

1.1 材料

按照無菌采樣原則，采集2016年1—12月鄭州鐵路集中供餐企業生產的快餐盒飯樣品98份，來源于4家供應公司（甲、乙、丙、?。?，均為冷藏盒飯。

1.2 檢測方法

按照 《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》[1]，檢驗項目為菌落總數、大腸桿菌、致病菌（包括沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌和產氣莢膜梭菌）。檢驗方法嚴格按照《中華人民共和國國家標準食品微生物學檢驗》[2]規定的方法進行。檢測所用儀器設備均經檢定合格，檢測試劑均在有效期內，檢驗過程進行有效質控。

1.3 評價標準

檢測結果依據《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》進行衛生學評價，凡樣品有1項或1項以上指標不符合標準者定為不合格樣品。

1.4 統計方法

應用Excel錄入數據，進行一般統計描述。不同組間率的比較，采用 χ2檢驗，檢驗水準 α＝0.05，P＜0.05 為差異有統計學意義。

表1 不同檢測類別樣品檢測結果

2 結果

2.1 各項目檢測結果

全年共檢測樣品98份，其中合格66份，不合格32份，合格率為67.3%。菌落總數合格67份，合格率為68.4%；大腸桿菌合格94份，合格率95.9%；致病菌合格98份，合格率100.0%。98份樣品中，企業委托送檢58份，合格51份，合格率為87.9%；監測采樣40份，合格15份，合格率為37.5%。企業委托送檢樣品合格率明顯高于監測采樣樣品合格率（χ2＝27.38，P＜0.01）。 見表1。

2.2 季度檢測結果

第一季度檢測的樣品合格率最高，為100%，第三季度檢測的樣品合格率最低，為25.0%。不同季節快餐盒飯檢測結果之間差異有統計學意義（χ2＝17.64，P＜0.01）。 見表2。

表2 不同季度樣品檢測結果

2.3 不同企業檢測結果

樣品來源于4家供餐企業，分別以甲、乙、丙、丁表示。甲企業合格率最高，為81.8%，高于其他3家（χ2＝8.82，P＜0.05）。 見表3。

表3 不同供餐企業樣品檢測結果

3 討論

目前，鄭州有4家集中供餐企業為高鐵職工和旅客供應快餐盒飯，現階段供應的快餐盒飯主要以冷鏈為主、常溫鏈為輔[3]。有文獻報道，衛生狀況好、消毒措施嚴格的企業盒飯菌落總數和大腸桿菌均能控制在較低水平[4]。鐵路總公司制定了《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》[1]，對快餐盒飯各環節的衛生質量都做了嚴格細致的規定，要求監督部門從原料到成品進行全程監管。

該文結果顯示，鄭州鐵路集中供餐企業盒飯的微生物檢測結果合格率為67.3%，低于其他文獻的檢測結果[5]。菌落總數是食品細菌污染程度的標志，該次檢測的合格率只有68.4%，按照《鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求》[1]的規定，盒飯必須微波加熱后銷售，應確保食品中心溫度達到70℃以上，此舉措足以殺死常見污染細菌，但生產運輸部門還是要盡可能降低快餐盒飯的細菌污染程度。根據大腸桿菌結果（合格率95.9%），可以認為盒飯被人體腸道正常菌群污染的可能性較小。所有樣品均未檢出致病菌，有效降低了發生食源性疾病的風險。

該文顯示，企業委托送檢樣品的合格率明顯高于監測采樣樣品的合格率，可能因為企業對送檢樣品足夠重視，制作和運輸條件把控嚴格。第三季度合格率明顯偏低，這可能是因為每年三季度正值盛夏高溫，細菌繁殖較快，不利于盒飯的運輸和貯存。另外，乙、丙、丁3家供餐企業的檢測合格率明顯低于甲企業，說明部分供餐企業需要加強內部管理和責任監管，不斷提高產品質量。建議管理部門提高準入門檻，淘汰產品質量不合格的企業。

通過對2016年1—12月鄭州鐵路集中供餐企業的快餐盒飯微生物檢測結果的分析發現，鄭州鐵路快餐盒飯的食品衛生狀況不容樂觀，需要進一步改善，應引起相關部門的足夠重視。建議相關衛生監督部門加強對各個供餐企業的監督管理和監測檢驗，進一步確保鐵路集中供餐的食品安全質量。

[1]鐵路動車快餐盒飯食品安全控制要求.鐵辦勞衛[2013]19號.

[2]中華人民共和國國家標準食品微生物學檢驗[M].北京：中國標準出版社，2012.

[3]趙素娥，任鴻鑫，王增朝.淺析高鐵列車快餐盒飯食品安全隱患[J].中國衛生監督雜志，2015，22（6）：596-598.

[4]王棟黎，阮志剛，梅敏烽，等.動車組快餐盒飯檢測指標及限值研究[J].鐵路節能環保與安全衛生，2013，3（3）：151.

[5]柴洪艷，陳亮.2011-2014年動車快餐盒飯食品衛生狀況調查[J].鐵路節能環保與安全衛生，2015，5（3）：124-126.