什么才是合格的油條？

馬冠生

油條是中國傳統(tǒng)的早點(diǎn)之一，深受人們的喜愛。但是在油條的生產(chǎn)制作中，存在高溫煎炸、使用化學(xué)膨松劑、含油率過高等安全問題。2019年7月8日中國糧油學(xué)會(huì)發(fā)布公告稱，批準(zhǔn)了19項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)，《油條》位列其中。那么，合格油條的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該包括哪些方面呢？

國家糧食局科學(xué)研究院的研究人員曾對(duì)油條的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行探討，指出健康油條的標(biāo)準(zhǔn)至少要從以下三個(gè)主要的方面考慮：

1生產(chǎn)原料的質(zhì)量

油條的主要原料是小麥粉、膨松劑和水，以及制作過程中需要使用的煎炸油。要想達(dá)到合格油條的標(biāo)準(zhǔn)，首先應(yīng)該從源頭的生產(chǎn)原料進(jìn)行控制，使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的小麥粉、水、膨松劑，控制煎炸油的質(zhì)量。

2 控制油脂含量

由于是經(jīng)過油炸制得的食品，與其他蒸煮或焙烤的面食品相比，油條中的含油量較高，容易增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病等的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。因此，為了盡可能減少消費(fèi)者的油脂攝取量，應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的油脂含量進(jìn)行規(guī)范。

3規(guī)定有害物質(zhì)的限制指標(biāo)（包括微生物指標(biāo)，鋁、鉛、鉻等重金屬指標(biāo)等）

目前不同餐飲店、不同企業(yè)生產(chǎn)的油條品質(zhì)良莠不齊，這集中體現(xiàn)在油條鋁超標(biāo)問題上。油條的蓬松是依靠化學(xué)膨松劑的作用，目前使用的膨松劑主要有兩種：一種是以明礬和堿為主要原料的有鋁膨松劑，另一種是以碳酸氫鹽和有機(jī)酸為主要原料的無鋁油條膨松劑。商家使用有鋁膨松劑，是油條鋁超標(biāo)的直接原因。

鋁是一種低毒的金屬元素，不會(huì)導(dǎo)致急性中毒，但是鋁攝入過多會(huì)使腦組織發(fā)生器質(zhì)性病變，導(dǎo)致記憶力衰退、行動(dòng)遲緩、甚至癡呆，是老年性癡呆癥的罪魁禍?zhǔn)字弧４送猓X還可能引起骨質(zhì)疏松，容易發(fā)生骨折;使機(jī)體免疫功能下降;導(dǎo)致非缺鐵性貧血癥等。對(duì)于身體抵抗能力較弱的孕婦、兒童，鋁的過量攝入危害更大，可能影響胎兒發(fā)育、導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩等。因此，世界衛(wèi)生組織于1989年正式把鋁確定為食品污染物，并要求加以控制，規(guī)定人體每公斤體重每天允許攝入的鋁不超過1毫克。我國國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，油條等小麥粉制品中鋁殘留量小于100毫克/千克。然而，對(duì)市場上的油條進(jìn)行抽查結(jié)果顯示，市場上的油條產(chǎn)品大都高于這一數(shù)值，鋁含量超標(biāo)。

希望此次油條團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的立項(xiàng)，能針對(duì)油條自身的特性、消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的基本質(zhì)量要求以及目前存在的問題，對(duì)油條產(chǎn)品的特征理化指標(biāo)以及影響消費(fèi)者身體健康的質(zhì)量安全指標(biāo)進(jìn)行規(guī)范。這將會(huì)給油條制定統(tǒng)一的要求，有利于產(chǎn)品的市場監(jiān)管、保護(hù)消費(fèi)者身體健康、新產(chǎn)品的研發(fā)以及傳統(tǒng)油條的工業(yè)化生產(chǎn)，從而對(duì)進(jìn)一步保證產(chǎn)品質(zhì)量安全，促進(jìn)油條產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展也具有重要的意義。