肉類市場監督檢疫檢驗及方法

仇偉

（吉林省通化縣動物衛生監督所34100）

肉類市場監督檢疫檢驗及方法

仇偉

（吉林省通化縣動物衛生監督所34100）

《中華人民共和國食品衛生法》和《中華人民共和國動物防疫法》規定市場上的肉類必須是經過檢疫檢驗，合乎衛生要求，但也有一些利欲熏心的不法分子，逃避檢疫和管理，致使一些肉類是未經檢驗而擅自上市，其中摻雜病死動物肉品及其他不符合衛生要求的肉食品。擾亂市場秩序，嚴重影響人民群眾的食肉安全，危害人民健康，危害畜牧業發展。所以，對市場肉類實行認真的衛生檢疫與衛生監督非常必要。市場肉類經過動物檢疫人員的認真檢驗，使上市場的肉類達到無致病微生物、無寄生蟲、無腐敗變質、清潔無雜質的衛生標準，對保證人民食肉安全，保障人民身體健康，切實貫徹執行有關法律法規具有十分重要的意義。

1 肉類檢疫檢驗方法

1.1 注意事項

肉類檢疫檢驗責任重大，要嚴格履行職責，把好質量關。

要鉆研業務，做到技術熟練，動作快，周密檢查，迅速判定。

保持肉品的完整性，不允許任意切割，只能在一定部位順著肌纖維切開，非必要時不得橫切；切開淋巴結時不要損及肌肉；切開血皰、膿腫或水皰時，防止膿血污染肉尸良好部分；運刀準確，切開組織時，刀刃要平穩滑動，不要用拉鋸的動作；下切不要過猛，以防損傷刀具和肌肉組織。

檢驗部位要有針對性，選擇最能反映機體病理狀態的組織進行剖檢，并嚴格遵循一定的程序和方法，養成習慣，以免漏檢。

在某些情況下，單憑感官不能確定的要輔以實驗室檢驗。

1.2 詳細檢查肉尸各部位

1.2.1 皮膚檢查

對帶皮的豬肉重點檢查其放血程度如何，看皮膚和脂肪有無傳染病特征，如皮膚所呈現的色澤、充血、出血、疹塊、水泡、腫脹隆起及外傷性病理變化。此外，豬由于機械的、物理的、生物的、營養的以及過敏反應等因素所引起的皮膚變化也是多種多樣的，應加以鑒別。

1.2.2 肌肉檢查

看肌肉的色澤有無出血、淤血、水腫、壞死、膿腫注意鑒別不同性質的變化。

1.2.3 淋巴結檢查

主要剖檢腹股溝淺淋巴結、髂下淋巴結、腹股溝深淋巴結、髂內淋巴結，必要時檢查頸淺背側淋巴結。

1.2.4 腎臟檢查

豬的腎臟是唯一帶在肉尸上的內臟器官。腎臟的檢驗對確定肉尸的衛生狀態非常重要。檢查時應注意以下問題：腎周圍組織有無壞死、惡臭、硬固灶；腎門淋巴結有無髓樣腫脹，腎包膜剝離的難易程度；腎臟的大小、形態、色澤、表面狀態、硬度、彈性、病灶范圍；腎切面是否隆起，切面的色澤、透明度，三層界限是否清楚，腎皮質的厚度，皮質有無紋理，腎動脈的性狀是否異常；腎表面、實質和腎盂有無充血、出血、淤血、結石、囊腫、膿腫、腫瘤；腎臟的氣味有無異常。

1.2.5 胸膜和腹膜檢查

注意胸膜光亮程度和是否有出血、充血、粘連、化膿、纖維蛋白沉著及珍珠樣結節等病變，腹膜脂肪有無水解、酸敗和壞死。去骨后的肉尸因胸腹膜的完整性遭到破壞，檢查時更應仔細。

1.2.6 骨骼檢查

主要檢查骨質是否有變性變化；椎管內膜、脊髓充盈度、脊髓鞘膜是否正常，有無骨瘤、骨結核其關節有無腫大。

1.2.7 肝臟檢查

肝臟是機體內最大的消化腺體，有強大的解毒功能，是一個重要的網狀內皮系統器官，是對病理刺激最敏感的器官之一。所以，肝臟是經常出現病理變化的器官，在剖檢肝臟時要特制注意其病現變化。

1.2.8 心臟檢查

檢查時，先剖開心包，觀察心臟的大小、形態、色澤及心包膜、心外膜的狀態，確定肌僵程度。然后剖開心腔，觀察心內膜和心肌、心瓣膜及心腔內血液凝固狀態。最后，在左心室肌內作一個斜形切口，檢查有無囊蟲。心臟是機體血液循環的樞紐，當機體患有急性、熱性傳染病時，常引起心包、心內膜、心肌出血。特別應注意檢查二尖瓣有無菜花樣贅生物。

1.2.9 肺臟檢查

首先觀其外貌，如形態、大小、色澤。然后觸摸肺葉注意其彈性，有無結節、壞死、化膿和肉變。必要時切開支氣管，觀察支氣管內膜的狀態。最后切檢左右支氣管淋巴結，注意有無充血、出血、水腫、實變、結核、寄生蟲及各種炎癥變化。

1.2.10 禽類肉尸檢查

首先視檢皮膚色澤，判定放血程度，正常皮膚應呈淡黃帶紅色而稍有光澤，然后檢查體表皮膚的完整性和清潔度，以判斷加工過程中的衛生狀態和加工操作的精細程度；注意檢查體表和四肝關節有無水腫、斑疹、贅生物和腫瘤等，最后檢驗頭、冠、髯及各天然孔有無異常。

2 肉類衛生狀態的確定

2.1 確定放血程度

肉尸的放血程度是評價肉品衛生質量的重要指標之一，凡衰竭、過勞、患病的動物，由于循環系統及生理機能遭到破壞和減弱，心臟活動和脈管緊張程度減弱，就可能導致放血不良。放血不良肉尸的特征：靜脈管內滯留有血液，紫紅色，清晰可見，胸腹膜以及結締組織中的血管也充盈血液；沿肋骨運行的血管也很清楚；脂肪中也可見到毛細血管，有時發生紅染現象；肉尸呈暗紅色，肌肉切面有暗紅色區域，擠壓可流出少量血滴。如果放血不良的肉尸是由病理原因引起的，則在宰后第二天變的更為顯著，由于血紅素的浸潤擴散，漿膜和脂肪組織表面被染成深紅色；而由于技術性原因引起放血不良，則可在懸掛加工過程中淤積的血液從肉尸中流出，第二天即可使肉色變得鮮艷。因此，檢驗過程中注意鑒別。

2.2 肉尸的 “五不帶”

市場銷售的肉尸應該清潔干凈，不帶毛污、不帶血污、不帶糞污、不帶病變組織和其他污物、不帶三腺（甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結）。毛污、血污、糞污、膽汁污染等不僅影響肉品的外觀，也極易使肉品污染細菌，迅速發生腐敗變質，使肉品衛生質量大大下降。病變組織是散播病原菌和引起人類食肉傳染與食肉中毒的主要來源。甲狀腺因為它含有甲狀腺激素，誤食后會引起甲狀腺機能亢進，發生代謝紊亂、意識不清、情緒激動、身體虛弱等癥狀，嚴重的可危及生命。腎上腺即副腎，含有腎上腺激素，誤食后血壓升高，對高血壓及心臟病患者可危及生命。所以 “五不帶”是人們食肉安全的重要指標。

2.3 肉尸的腐敗變質

肉尸的腐敗變質主要是由于細菌、霉菌和酵母菌等活動的結果，因此，肉尸只有被微生物污染，并且有微生物的發育和繁殖的條件，腐敗過程才得以進行。

一般嚴重腐敗變質的肉極為少見，多數為腐敗初期，肉尸新鮮度下降，發生自溶現象。

發生自溶的肉尸，肌肉組織暗淡無光，呈褐紅色、灰紅色或灰綠色，具有強酸氣味，好象嘔吐出的未消化的胃內容物，肌肉彈性降低，嚴重時皮下脂肪層呈污灰的綠色。其發生原因主要是宰殺后的鮮熱肉尸，在冷卻過程中管理不當，或者不經冷卻就將鮮熱肉尸保藏在通風不良和氣溫較高的環境中；肉尸懸掛過于密集，互相擠壓或重疊時，使熱量放散不良，肉尸深長期保持接近生前體溫的溫度，使肌肉中蛋白分解酶類的活性增強，蛋白質發生自家溶解。

對于發生自溶的肉尸體，如果肉尸已經變黑變綠，則不應食用；如發酵過程不劇烈可把肉切成小塊放通風處，酸臭味消失則可食用。