公司職工食堂腸炎沙門菌食物中毒的調查報告分析

摘要：目的 某公司職工食堂發生疑似食物中毒，調查采樣尋找原因，為預防類似事件的發生提供參考。方法 通過現場流行病學調查、樣品采集和實驗室檢測分離查找致病菌。結果 分別在患者的肛拭和剩余的涼拌花生中檢出腸炎沙門氏菌（Salmonella Enteritidis O 9，12：H g，m）。結論 根據流行病學特點、患者的臨床癥狀、及實驗室檢驗結果確認了這是一起由腸炎沙門菌污染所致的細菌性食物中毒。

關鍵詞：細菌性食物中毒；腸炎沙門菌；PCR檢測

食物中攝入沙門菌可引起胃腸炎，大量攝入甚至可引起沙門菌食物中毒的暴發流行[1]。2015年5月7日9：50時，江陰市疾控中心接到市衛生局衛生監督所電話通報，我市某公司職工食堂發生一起疑似食物中毒的病例，自5月4日～6日相繼15例員工出現不明原因的腹痛、腹瀉、 嘔吐等癥狀，均就診于某社區衛生服務中心。經現場情況排查、流行病學調查及微生物檢驗、PCR檢測，確認為是一起腸炎沙門菌毒素引起的食物中毒。現將調查情況報告如下：

1流行病學調查分析：

1.1病例定義 某公司在5月3日～5日，公司共76例食用過公司食堂的食品，且符合下列情況的為病例：用餐后48 h內發病，出現腹痛、腹瀉（≥3次/d），可伴有惡心、嘔吐、發熱等癥狀和體征的患者為病例。根據上述定義，經對15例治療病例核實，均為該次事件中發病病例。罹患率為19.73%。

1.2患者分布 15例病例中，男性8例，女性7例；年齡在18～56歲。性別、年齡與發病無相關關系。

1.3共同食物史 15例病例中，4日發病4例，5日發病8例，6日發病3例。15例病例均為公司員工，分布在不同的崗位上，且均在食堂用中餐和晚餐。經對剩余食品控制后，無后續病例發生，無人與人之間的傳染。

1.4潛伏期 潛伏期為6.5 h～44.5 h，平均潛伏期27.5 h。

1.5臨床特征 病例臨床癥狀相似，全部出現腹痛、腹瀉等主要癥狀，腹痛以上腹部和臍周陣法性絞痛為主，腹瀉為水樣便或粘液便，腹瀉次數為3～10次，出現發熱的占60.00%、惡心占33.33%、無嘔吐。

1.6治療與轉歸 15例患者經社區衛生服務中心采用補液、抗生素等治療后，全部痊愈，未發生死亡病例。

2現場衛生學調查

2.1病例食譜分析 公司內有食堂一個，給職工供應中餐、晚餐和夜宵，用餐采用圓桌菜，餐具工人自帶，供應食品中餐和晚餐均為四菜一湯和米飯，在調查中發現工人每個菜都吃，在3～5日供應的食譜有炒小白菜、西紅柿炒蛋、炒藕片、蒜苗炒肉片、炒綠豆芽、炒西葫蘆、炒橄欖菜、炒肉丸、炒莧菜、紅燒排骨、涼拌花生米、咸雞燒黃豆等，食堂與員工飲用水均為市政自來水，車間內使用開水廂為員工提供開水。

2.2歸因分析 經按1：2進行病例與對照研究，對所食用餐次Logistic回歸分析，食物與發病關系的分析，見表1。

2.3食品從業人員健康狀況 公司共有廚師2名，洗菜工1名，調查中發現該食堂員工身體狀況良好，且均持有健康證。

3樣品采集及實驗室檢測

3.1樣品采集 經對公司食堂剩余的飯菜4件進行采樣：炒莧菜、紅燒排骨、涼拌花生米、咸雞燒黃豆。對15例患者進行肛拭采樣。共計采集樣品19件。

3.2實驗室檢測

3.2.1檢測項目 副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、致瀉性大腸埃希氏菌、變形桿菌、志賀氏菌屬。

3.2.2檢測依據 《食品微生物學檢驗》GB 4789.4-2010、GB 4789.5-2012、GB 4789.10-2010、《食品衛生微生物學檢驗》GB/T 4789.6-2003、《變形桿菌食物中毒診斷診斷標準及處理原則》（附錄A1-A4）WS/T 9-1996、《感染性腹瀉診斷標準》WS271-2007附錄B3。

3.2.3檢測儀器及試劑 ATB Expression全自動鑒定及藥敏測試儀，ID 32 E腸桿菌科鑒定試劑條，購自bioMerieux，sa。羅氏480熒光定量PCR儀，PCR檢測試劑，購自碩世生物科技有限公司；血清診斷試劑購自寧波天潤生物藥業有限公司。所有試劑盒培養基均在有效期內使用。

3.2.4檢測過程及結果 實驗室對19件樣品按照GB標準[2]進行檢測，檢測結果副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、致瀉性大腸埃希氏菌、變形桿菌、志賀氏菌屬均為陰性。分別從肛拭和涼拌花生米檢測出血清學凝集為：沙門菌屬多價血清A-F玻片凝集反應陽性，因子血清O1、O9、O12抗原血清反應陽性，H抗原：H：g、H：m因子凝集；PCR沙門氏菌核酸陽性。判斷結果為腸炎沙門氏菌。綜合生化實驗、血清凝集、PCR檢測，檢出腸炎沙門氏菌（Salmonella Enteritidis O 9，12：H g，m）。

4討論

4.1根據流行病學特點、患者的臨床癥狀、及實驗室檢驗結果，根據GB14938-84《食物中毒診斷及技術處理總則》、WS/T 13-1996《沙門氏菌食物中毒診斷標準及處理原則》。該起事件是因食用食堂食品而引起的腸炎沙門氏菌暴發食源性疾病事件。

4.2經回歸分析 發現5月3日的晚餐、5月4日晚餐與病例的發病存在較強的關聯，15例病例均食用過3日的晚餐或4日的晚餐，有共同食物史，呈現多餐次暴露。經過回顧發現涼拌花生米等一些涼拌菜均是3號之前提前加工好后冷藏于冰箱，且為了追求花生的口感并未將該菜肴煮熟，分別供給了3號和4號的晚飯，其余熱菜均是當天完成采買和加工的。

4.3沙門氏菌是重要的人畜共患病病原，引起人和動物腸道感染和食物中毒，臨床表現為急性胃腸炎癥，有突發性劇烈頭痛、腹瀉、嘔吐、感覺不適和體溫升高等癥狀[3]。攝入染沙門氏菌而未煮熟的食物或飲料引起的沙門氏菌感染，其程度主要取決于食入的沙門氏菌的數量、血清型、毒力和人體的狀態。當沙門氏菌數量達108 cfu/g時，可引起以胃腸炎（腹痛、腹瀉、嘔吐、發燒）為主的臨床中毒癥狀[4]。綜上所述，本次腸炎沙門氏菌暴發食源性疾病事件是由于花生米被此菌污染且加工時并未將此花生米完全煮熟，且保存時間過長，導致細菌大量增殖到足以致病的數量級。

4.4沙門氏菌廣泛存在于自然界，在溫度7～45℃的條件下均可以生長，以35～37℃最為適宜，但對高熱、直接陽光照射及常用消毒藥均敏感，60℃時15 min可將其殺滅。所以在預防時我們要把好\"病從口入\"關，著重從飲食和食品的加工、管理上做好預防工作，對食品和水源應嚴格進行衛生檢查，對易感染的家禽、肉類、蛋品等食用前必須徹底煮熟；生、熟食品應分開加工，以免發生交叉感染，必須制定嚴格的消毒措施，冷菜存放時間要做好規定；帶菌者應暫時離開飲食工作。不管食堂的大小，都應該制定嚴格的規章制度，做好日常的殺菌消毒工作，盡量避免類似的事件發生。

參考文獻：

[1]劉錫光.現代微生物學[M].北京：人民衛生出版社，2002：416.

[2]中華人民共和國衛生部.GB4789.4-2010 食品衛生微生物學檢驗沙門氏菌檢[S].北京：中國標準出版社，2010.

[3]中國標準出版社第一編輯室.動物防疫標準匯編[M].北京：中國標準出版社，2004.

[4]劉運德.微生物學檢驗[M].北京：人民出版社，2003：6.

編輯/丁一