反芻動物肌肉脂肪酸對肉品質(zhì)的影響及其調(diào)控因素

李曉亞 唐德富 李發(fā)弟,3 李 飛*

(1.蘭州大學(xué)草地農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，草地農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)國家重點實驗室，蘭州730020；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，蘭州730070；3.甘肅省肉羊繁育生物技術(shù)工程實驗室，民勤733300)

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反芻動物肌肉脂肪酸對肉品質(zhì)的影響及其調(diào)控因素

李曉亞1唐德富2李發(fā)弟1,3李 飛1*

(1.蘭州大學(xué)草地農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，草地農(nóng)業(yè)生態(tài)系統(tǒng)國家重點實驗室，蘭州730020；2.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，蘭州730070；3.甘肅省肉羊繁育生物技術(shù)工程實驗室，民勤733300)

肌肉中脂肪酸的含量和組成成分在一定程度上影響肉品質(zhì)以及消費者的健康。反芻動物的肉產(chǎn)品是具有保健作用的共軛亞油酸的主要來源。因此，揭示反芻動物肌肉脂肪酸的形成機制與調(diào)控手段十分必要。本文主要針對反芻動物肌肉脂肪酸的調(diào)控因素及肌肉脂肪酸對肉質(zhì)風(fēng)味、氧化穩(wěn)定性和肉色的影響進行了綜述，以期為改善反芻動物肌肉脂肪酸提供參考。

反芻動物；肌肉脂肪酸；肉品質(zhì)；調(diào)控因素

隨著人們生活水平的不斷提高，人們對肉品質(zhì)提出更高的要求，不僅要求味美、鮮嫩，同時強調(diào)肉的保健功能。反芻動物肉產(chǎn)品以其低膽固醇、低脂肪、營養(yǎng)豐富等特點而受到廣大消費者的喜愛。動物肌肉脂肪酸的沉積受多種因素的影響，包括營養(yǎng)調(diào)控、品種、年齡、性別及基因。研究指出，肌肉脂肪酸的含量與組成是反映肉品質(zhì)的重要指標[1]。肌肉中脂肪酸是決定肉食風(fēng)味的重要前體物質(zhì)且關(guān)乎人類的身體健康[2]。……