烹飪專業教學中的項目教學法應用研究

趙國強

【摘要】隨著我國職業教育教育模式的改革與發展，烹飪專業的教學研究越來越受到社會的關注。烹飪專業教學為我國餐飲行業輸送了大量的專業人才，對于我國國民經濟的發展起著一定的促進作用。項目教學法作為一種新型的教學方式，在烹飪專業教學中的應用效果顯著，有助于改善教學質量。本文主要圍繞項目教學法的實施過程，進一步探討了項目教學法在烹飪專業教學中的運用。

【關鍵詞】烹飪專業 中餐烹飪教學 項目教學法

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）23-0179-01

職業教育的目的是為社會培養出具有職業技術的綜合型人才，縱觀當前社會的就業形勢，發現無論是高等教育還是職業教育都面臨著研究的就業形勢，在這種大環境下教學改革具有重要現實意義。烹飪專業教學的目的是培養烹飪技術人才，是一門實踐性極強的專業，在開展教學中應堅持“就業導向，能力本位”的原則，采用項目教學法，以學生實踐作為主體，培養學生的實踐能力和綜合素質。本文以中餐烹飪專業操作課為例，分析項目教學法的應用。

一、項目教學法在烹飪專業教學中的實施

項目教學法來源于構建主義學習理論、情景學習理論和杜威的實用主義教育理論，在職業教育中，項目教學是指教學和學生通過共同完成一個項目工作而開展的教學活動，以生產一件產品或提供一項服務作為項目任務，將獨立的任務項目布置為學生單獨完成的過程[1]。筆者認為烹飪項目教學法，是以與烹飪相關行業真實的或具有模擬性的工作任務為基點，讓學生運用經驗和資源，在師生和合作小組成員的相互作用下，完成工作任務并獲取知識技能。

《菜肴制作》是中餐烹飪專業中實踐性很強的課程，教學目的是培養學生烹飪菜肴的技巧，筆者以《菜肴制作》中制作一道魚類菜肴為項目任務，具體分析項目教學法的應用。

（一）教學設計

本節課的教學內容是魚類菜肴的制作與創新，將項目目標設計為“以草魚為主要原料設計和制作一道魚類菜肴”，其技能目標是使學生掌握菜肴創新的基本原則，掌握刀工技術和菜肴調味和烹飪技術。本節課的教學目標是提高學生的專業能力、社會能力和方法能力，在項目實施的過程中熟練掌握草魚的初加工、刀工和烹制，培養學生的協作能力、交流溝通能力、表達能力和組織能力，形成對菜肴的審美能力、評價能力和決策能力。

（二）教學實施過程

項目教學法一般分為5個教學步驟：確定項目任務、制定計劃、實施計劃、檢查評估、歸檔或結果應用[2]。在實際教學過程中，筆者遵循以上項目教學法的基本步驟，在項目教學理論的指導下，具體實施以下教學過程：

1.設計小組方案

在教學知識講授課上向學生講解菜肴創新的基本思路，運用多媒體技術展示具有創意的菜肴圖片進行解析。將班級學生分為5～8個項目小組，每組選出一名“廚師長”，負責項目小組成員的組織領導、團結協作。將項目任務“以草魚為主要原料設計和制作一道魚類菜肴”布置給學生，每個小組設計一道創新的菜肴。小組成員可以通過資料收集、討論等方式完成初步設計方案，教師提出合理建議進行整改，最終完成項目方案。

2.實施項目計劃

教師組織學生進入實訓室完成項目計劃，督促學生穿戴整齊，嚴格烹飪操作衛生等基本要求，使學生形成良好的職業行為規范。組織學生領取實訓食物，分發到組。每個小組成員按照計劃進行合理分工，在學生廚師長的領導下完成項目計劃，例如有的小組成員扮演墩子師傅、炒菜師傅、配菜師傅等角色，成員之間分工協作，在制作菜肴的過程中熟悉專業廚師烹飪的操作流程，并形成良好的團隊協作精神。

3.成果展示

各小組完成項目任務后，由每個小組的學生廚師長向大家展示成果，并簡單介紹這道菜肴的特點、創新之處和制作要點。各小組成果展示完成后，教師將每組的菜肴進行拍照，學生也可以將自己的成果用相機保留下來，并對自己感興趣的菜肴進行討論，相互交流經驗、分享成果，在這節課堂上形成積極、良好的氛圍。

4.評價總結

各小組成果展示完成后，最關鍵的就是評價環節，本節課主要采用互評和教師評價的方法，對項目成果進行綜合評價。主要評選出最具創意菜肴、菜品最優菜肴、以及最佳小組，采取投票的方式，教師每位學生均參與其中，學生先投票，教師最后投票，票數最多的即為最佳。根據本次項目的實施過程，教師總結本項目的重點和實施成果，鼓勵學生在今后的學習中加強技能鍛煉，培養烹飪創意和團隊協作精神。

二、項目教學法的應用效果及注意事項

（一）應用效果

項目教學法體現了職業教育的特點和目標，是促進職業院校學生全面發展的有效教學方法。烹飪教學工作者應轉變教學理念，探索項目教學法的具體應用，實現高素質烹飪人才的培養目標。一方面，在中餐烹飪項目教學中，學生的潛能在實施項目中得到最大程度的開發，運用自主能力和創新能力實現烹飪技能的提升。項目設計、項目組織、項目實施和項目評價的全過程，使學生的理論知識和實踐技能得到充分結合，充分激發學生的創新能力和團結協作精神，這也是未來學生進入職場所必須的素質。另一方面，教師在項目教學中獲益，開展項目教學給教學的知識儲備、課堂組織能力、教學方法創新等方面提出新的要求，有利于調動教師不斷提升自我的積極性，采用創新的教學理念和教學方法，提高烹飪教學質量。

（二）注意事項

在中餐烹飪項目教學中，首先要準確分析學情，深入了解每位學生的學習情況和烹飪技能水平，項目設計要符合學情，這樣才能充分調動學生參與的積極性，發揮每個學生烹飪的優勢，有效實現項目目標；其次，要堅持“以項目為主線、教師為主導、學生為主體”的原則，教師注重教學角色的轉換，學生是項目操作的主體，教師是項目的組織和引導者，這樣才能真正發揮出學生的主觀能動性，提高學生的烹飪技術。

綜上所述，當前我國餐飲業發展迅速，使得社會對烹飪行業人才提出更高的要求，烹飪專業學生的就業面臨嚴峻的市場競爭。如何提高烹飪專業教學效率，培養學生的實踐能力成為當前烹飪專業教學面臨的重要課題，而項目教學法的引入比較符合烹飪教學模式的發展，具有積極的應用價值，值得廣為提倡。

參考文獻：

[1]韋舟平.淺談項目教學法在烹飪專業課教學中的實踐應用——以《清湯魚圓的制作》為例[J]. 經營管理者， 2014（35）：447.

[2]陳運生，劉興華. 論項目教學法在烹飪專業教學中的創新應用[J]. 職業技術， 2010（10）：64-65.