上海市星級酒店HACCP體系應用狀況調查分析

宮霞 曹妍

摘要采用調查問卷的方式，對上海市星級酒店的HACCP體系應用狀況進行抽查調研，并對調查結果進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計和分析。結果表明，上海市星級酒店的食品安全狀況總體良好，但在食品安全方面存在亟待改善的問題。建議上海市星級酒店增加對原料基地的考察頻率、增加食品標簽使用頻率、注重食物保藏環(huán)節(jié)、提高標準化食譜使用頻率、加強對員工的培訓、廣泛推行HACCP等食品安全體系，以期保證酒店餐飲食品安全，提高星級酒店服務質量。

關鍵詞HACCP體系；星級酒店；食品安全；調查

中圖分類號S-9文獻標識碼A文章編號0517-6611（2016）04-258-04

Survey and Analysis of the Application of HACCP System in Food Security of Star Hotels in Shanghai City

GONG Xia， CAO Yan（College of Hotel Administration， Shanghai Business School， Shanghai 200235）

AbstractApplication status of HACCP system in star hotels of Shanghai City was researched by the method of questionnaire survey. The data of investigation results were analyzed. Results showed that food security status of these star hotels was generally good， but there were still some problems needed to be solved. Suggestions were put forward， such as enhancing the inspection frequency of raw material bases， increasing the use frequency of food label， paying attention to food storage， improving the use frequency of standardized recipes， strengthening the training of employees， and promoting the HACCP and other food security system. Based on these， we can ensure the food security of hotel catering， and enhance the service quality of star hotel.

Key wordsHACCP； Star hotels； Food security

即危害分析與關鍵控制點。HACCP體系是一種以與預防為目的并采取相關措施的食品安全管理方法。它以科學為基礎，通過對整體的研究，確定過程中具體的危害和控制措施，來確保最終食品的安全性[1]。HACCP體系作為評估危害和建立控制體系的工具，注重預防而非依靠對最后產品的檢驗來確保食品的衛(wèi)生安全[2]。HACCP管理體系是國際上公認的最經濟、最有效、可以通過系統(tǒng)控制來解決食品安全問題的體系之一[3]。

上海市是經濟高速發(fā)展的國際化城市，上海市星級酒店對于其內部飲食的衛(wèi)生、安全和服務質量的高要求不僅是對顧客飲食安全的負責，也代表了中國酒店行業(yè)的最高標準和良好行業(yè)形象。目前，我國在酒店旅游業(yè)方面有關HACCP體系的應用還處于初級階段，而且大部分HACCP體系在星級酒店應用的相關文獻以及實際調研等均未涉及上海地區(qū)。因此，筆者采取問卷調查的方法，對上海市星級酒店的HACCP體系應用情況進行調研，并對調查研究結果進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析，從而反映上海市星級酒店的食品安全現(xiàn)狀和HACCP食品安全體系的應用情況，并針對性地提出建議，以期預防食品質量問題的發(fā)生，增強上海市星級酒店的競爭力，促進上海市旅游與餐飲業(yè)的發(fā)展。

1HACCP體系在上海市星級酒店應用狀況的調查

研究對象為上海市星級酒店，以高星級酒店為主，樣本數(shù)為10個，樣本信息見表1。研究方法采用調查問卷與Email問卷調查法相結合的方式。

2HACCP體系在上海市部分星級酒店應用狀況的調研結果

2.1酒店餐飲食品安全環(huán)境調查由圖1～2可知，在餐飲業(yè)中，設備和環(huán)境的安全對食品的安全衛(wèi)生起著至關重要的作用。調研數(shù)據(jù)顯示，大多數(shù)酒店的生產設備達到了國家的標準，有60%的酒店中所有設備和環(huán)境都達到標準；星級酒店的生產環(huán)境較整潔，能夠達到國家標準，且環(huán)境的整潔程度隨著星級水平的增加而增加。

在食品加工過程中，相關設備使用后需要進行清潔。調查結果表明，不是所有的星級酒店都注重食品加工后的設備清洗環(huán)節(jié)，而且，低星級酒店清潔的頻率比高星級酒店低很多。在HACCP體系中，生產設備的清洗和保養(yǎng)也是一大關鍵控制點，需要設置專人進行檢查、保修、清洗，保證設備的安全和衛(wèi)生，為酒店食品安全體系的建設做貢獻。

在烹飪過程中，食品安全也不容忽略。采用標準化菜譜便是一項有效的食品安全控制措施。調查顯示，完全采用標準化菜譜的酒店達到40%，部分使用菜譜的比例為50%。在操作過程中，80%的酒店能按照標準化菜譜操作，其中3/4的酒店能夠完全按照標準化菜譜來烹飪食物。在烹飪結束后，70%的酒店能夠每次都清潔烹飪工具，以保證食品風味和安全衛(wèi)生。90%的星級酒店在烹飪空間內貼有洗手規(guī)范的示意圖，以提示員工進行手部的清洗，預防污染食品、對消費者造成損害、損害酒店聲譽。圖1酒店食品加工設備狀況調查以上的調研重點都是HACCP體系建設中的一系列關鍵控制點。數(shù)據(jù)統(tǒng)計表明，越是星級等級高的酒店，其對于環(huán)境和設備的衛(wèi)生越是重視，消費者的體驗度越高，評價越好，酒店的口碑也相應越好。

2.2酒店餐飲員工對HACCP體系中關鍵控制點的安全意識調研由圖3可知，酒店實施HACCP食品安全體系主要是一線員工和管理人員參與。調查結果顯示，星級酒店中管理人員進行衛(wèi)生檢查的頻率不一，40%的酒店每次提供服務前進行檢查，20%的酒店經常檢查，40%的酒店不定期進行檢查。

在“對星級酒店的一線生產員工能否積極使用溫度儀測定溫度”的調查中，保證食品衛(wèi)生的員工達到70%，其余10%很少使用溫度儀，20%根本不適用溫度儀。溫度儀是檢測食品烹飪溫度、儲存溫度、環(huán)境溫度的重要工具。積極使用溫度儀，能夠有效控制食品的質量安全，這也是酒店的HACCP體系中可以運用的關鍵點的控制方法之一。

在“食品的加工區(qū)（廚房）內員工是否攜帶存放私人物品”的調查中，40%的酒店從未出現(xiàn)該現(xiàn)象，且全部為五星級酒店；有60%的酒店存在該現(xiàn)象。可見酒店員工在食品加工區(qū)存放個人物品的現(xiàn)象較為普遍，應培養(yǎng)酒店員工的食品安全意識，對這一現(xiàn)象進行有效控制。限制員工在食品加工區(qū)存放私人物品，不僅可以預防細菌、致病菌的攜帶，還能夠規(guī)范食品生產環(huán)境，保證環(huán)境的衛(wèi)生整潔，為食品安全打下良好基礎。

2.3上海市星級酒店HACCP體系的應用情況調查顯示，60%的酒店每年發(fā)生食品安全問題的次數(shù)在1次以內，30%的酒店每年發(fā)生食品安全問題2～3次。在調研對象中，僅50%的酒店使用知名的食品安全體系，例如：EHC（喜達屋集團的食品安全政策）、FSMS（ISO22000食品安全管理體系）、HACCP體系等。這一比例遠低于預期，原因可能為：被調研酒店員工對于食品安全體系的理解不足，尚未意識到酒店已將食品安全體系與實際操作相結合；成立年數(shù)偏短的被調研星級酒店，尚未引進知名的食品安全體系；成立年數(shù)偏長的被調研星級酒店，已將國際食品安全體系融入酒店，形成了自身獨有的食品安全體系。

由圖4～5可知，HACCP體系在酒店餐飲環(huán)節(jié)中應用較為廣泛，占樣本總數(shù)的70%。上海市的五星級酒店使用HACCP體系的比例比其他星級酒店的比例更高，達到83.33%。調研對象中，運用HACCP體系的酒店中有86%的酒店擁有自己的食品安全小組來設計HACCP計劃、建立HACCP體系；而其余14%的酒店會外聘專業(yè)人員來設計酒店的HACCP計劃，并在一定程度上借鑒同行經驗。圖4HACCP在上海市星級酒店的應用情況調查調查結果表明：70%的員工對于HACCP體系有一定的認識，10%的員工熟悉了解HACCP體系，20%的員工從未聽說過該食品安全體系。因此，HACCP體系的宣傳和擴展還有待加強，員工的食品安全意識也有待培養(yǎng)提高。

當前，我國面臨經濟結構轉型，第三產業(yè)產值占GDP的51.6%[4]，高于第二產業(yè)8.7個百分點。數(shù)據(jù)顯示，2013年上海的第三產業(yè)產值占生產總值的62.2%，比2012年高1.8個百分點[5]。上海市的星級酒店中餐飲收入占酒店整體收入的30%左右，五星級酒店中餐飲部分更是占到41.61%[6]，幾乎與客房收入持平，餐飲在星級酒店中的重要性不言而喻。為了保證酒店餐飲的食品安全，實行HACCP體系是行之有效的方法[5，7-9]。

3.1增加對原料基地的考察頻率原料基地是出產原料的場所，其質量直接決定了原料質量，而原料質量是食品行業(yè)的命脈。因此，在實施HACCP體系的過程中，酒店對原料基地的考察就顯得尤為重要。然而，調查發(fā)現(xiàn)在所調研的上海市星級酒店中，對原料基地考察次數(shù)小于3次/年的竟高達50%，遠遠小于預期。建議上海市星級酒店增設專人考察記錄，并且增加對原料基地考察的頻率，以確認原料基地的生產環(huán)境、原料產量、原料質量等，真正做到從源頭上確保食品原料的質量。

3.2增加食品標簽的使用頻率通過調查發(fā)現(xiàn)，上海市星級酒店中只有30%的酒店會對原料貼標簽。在HACCP體系中，對原料進行標識也是重點的控制措施。貼標簽能夠清晰地反映食品的種類、進貨時間、生產時間等，從而能夠在后續(xù)的儲藏、加工過程中，更容易地分辨食品的質量好壞，保證消費安全。因此，應倡導星級酒店增加使用標簽的頻率。

3.3注重食物的保藏環(huán)節(jié)食品的保藏環(huán)節(jié)是餐飲業(yè)的重中之重。食物的腐敗、變質、過期等問題是無法避免的。因此，建議上海市星級酒店在實施HACCP食品安全體系的過程中，設立專人定期檢查，對問題食品進行記錄、處理。同時，應配備專業(yè)的測量儀檢測濕度、溫度等關鍵數(shù)值，定期檢查、記錄在案，確保良好的食物的儲存環(huán)境，減少食物發(fā)生變質的幾率。

3.4提高標準化食譜的使用頻率使用標準化菜譜是星級酒店實施HACCP體系的關鍵一步。調查發(fā)現(xiàn)，雖然大部分星級酒店采用了標準化菜譜，但真正將其落實到實際操作中的酒店僅占60%，低于預期水平。應提高標準化菜譜的實際操作頻率，以確保菜品的質量。在發(fā)生食品安全問題時，使用標準化菜譜有助于快速查出問題原因，提高解決效率。

3.5建議星級酒店廣泛推行HACCP等食品安全體系該次調研中，只有50%的上海市星級酒店使用食品安全體系（HACCP、GMP、SSOP、ISO系列），14%的星級酒店外聘了食品安全小組來建立酒店的HACCP體系。上海市星級酒店應該增加知名食品安全體系的覆蓋面，令總體餐飲水平得到提升。星級酒店應建立食品安全小組，以期更快更好地了解酒店的食品安全現(xiàn)狀以及存在問題，從而建立更適合自身的HACCP體系。

3.6加強員工的培訓HACCP食品安全體系的建立，絕對不能沒有“人”的參與。無論是一線員工，還是管理者，都需要了解熟悉HACCP的運轉流程，清楚自己的崗位職責。調查結果顯示，從業(yè)者了解HACCP體系的程度尚淺，20%的調查者甚至從未聽說過HACCP體系。因此，實施HACCP體系時，應加強對員工的培訓，使每位員工了解體系，增長知識，清楚流程，明確職責，從而提高員工食品安全意識，使得監(jiān)管更有效，生產出的食品更加安全。

參考文獻

[1] Codex Alimentrarius Basic Texts. Hazard analysis and critical control point system and guidelines for its application（Annex to CAC/RCP 1-1969）[M].Rome：FAO，1997.

[2] EHIRI J E，MORRIS G P. Food safety control： Overcoming barriers to wider use of hazard analysis [J]. World health forum 1996，17（3）：301-303.

[3] 劉清泉. 食品安全與HACCP體系[J].中國食品添加劑， 2009（S1）：61-64.

[4] 安蓓，王希.一季度第三產業(yè)增加值占GDP比重升至51.6%[EB/OL].（2015-04-15）[2015-12-20].http：//news.china.com/finance/11155042/20150415/19529020.html

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[6] 龔玉芹.論酒店業(yè)如何進行餐飲成本控制[J].現(xiàn)代會計， 2011（3）：20-23.

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[10] 國家統(tǒng)計局上海調查總隊.上海市民食品安全知識知曉程度調查報告[R].2014.