甘草多糖對面粉品質的影響研究

豆康寧　王　飛　王昭才　潘美玲　岳曉研

1.漯河醫學高等專科學校　河南漯河　4620022.漯河大中原食品有限公司　河南漯河　462000

甘草多糖對面粉品質的影響研究

豆康寧1王飛1王昭才2潘美玲1岳曉研1

1.漯河醫學高等專科學校河南漯河462002
2.漯河大中原食品有限公司河南漯河462000

本文從粉質、拉伸、白度、濕面筋含量指標方面，研究甘草多糖物對面粉品質的影響，為甘草多糖在食品中的應用提供科學參考與依據。實驗結果表明，在面粉中添加0～6%的甘草多糖，面團吸水率上升，面團形成時間延長，面團穩定時間下降，面團弱化度增加，粉質指數下降；面團拉伸能量、拉伸阻力和拉升比先增大后變小，延伸度呈增大趨勢；面粉白度下降，濕面筋含量下降。因此，在面粉中添加甘草多糖，有利于制作要求面團韌性大、延伸性大、面筋含量低、有色澤的面食品。

甘草多糖面粉面團品質

甘草為多年生草本植物，屬豆科，是一種藥食兩用資源［1］。甘草中的生理活性成分主要有三萜類化合物、黃酮類化合物及類化合物三大類成分［2］。甘草多糖主要由葡萄糖及葡萄糖醛酸組成的有機大分子多糖，在免疫調節作用、抗腫瘤、抗病毒等方面具有重要作用［3］，甘草多糖在藥膳、食品中應用廣泛［4］。

本文應用粉質儀、拉伸儀、多功能谷物近紅外分析儀和濕面筋儀研究甘草多糖對小麥粉流變學特性、白度和濕面筋含量的影響［5］，為甘草多糖作為生物活性物質在面食品中的應用提供科學參考與依據。

1　試驗方法

1）主要材料