關于小麥粉理化指標與內在品質關系的探索

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司　河南虞城　476300

關于小麥粉理化指標與內在品質關系的探索

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司河南虞城476300

在小麥加工企業中，大多數面粉廠通常都把小麥粉的理化指標和內在品質（泛指成品檢驗）作為檢驗小麥粉出廠的重要依據，那么到底小麥粉的理化指標和內在品質的關系如何，當兩種矛盾時，我們又該如何取舍，筆者結合自己在一線的實際工作經驗分別以饅頭粉、水面粉、拉面粉和油條粉為例，對比分析為大家一一闡述。

1　實驗磨研磨的小麥粉測試

我們在小麥加工車間1B磨頭分別取生產饅頭粉、水面粉、拉面粉和油條粉時的配麥（指車間經過配麥并去雜處理好的）2 kg，其中油條粉是和饅頭粉聯產的，無法分開，只取前三種。然后在化驗室用實驗磨（開封市茂盛機械有限公司生產的LSM20型）研磨成小麥粉，將小麥粉統一收集并混勻，分別進行常規理化指標、粉質指標和拉伸指標測試，結果見表1～表3。剩余作為試驗備用。

表1　實驗磨研磨的小麥粉常規理化指標

表2　實驗磨研磨的小麥粉粉質指標

表3　實驗磨研磨的小麥粉拉伸指標

接著，我們分別對以上3種小麥的實驗磨混合粉依次做饅頭、加堿壓面條和拉面。在實際操作過程中，我們發現只有饅頭粉實際可行，因為饅頭粉無論它的啟發度，饅頭個頭大小都是可以觀察到的，而且饅頭的個頭還可用工具實際測量。至于水面粉和拉面粉，由于車間生產與實驗磨的取粉部位差異比較大，我們無從檢測。……