不同條件下面粉及制品色澤影響因素的相關性研究

張強濤　王圣寶　張　濤　田紅玉　周　玲　丁衛星　賈祥祥　韓耀光

中糧（新鄉）小麥有限公司　河南新鄉　453000

不同條件下面粉及制品色澤影響因素的相關性研究

張強濤王圣寶張濤田紅玉周玲丁衛星賈祥祥韓耀光

中糧（新鄉）小麥有限公司河南新鄉453000

選取澳大利亞標桿小麥APW和APH及9種國產基礎小麥為研究對象，進行理化指標、粉質拉伸指標、糊化粘度指標的測定，在不同條件下進行色澤測定，經相關性分析，得出對色澤影響較大的指標為灰分、濕面筋、吸水率、穩定時間、延伸度、最終粘度、回生值，其余指標影響不顯著。對于0 h與24 h的反色，影響L值的主要是灰分、峰值時間，影響a值的主要是出粉率、FSV值、保持粘度、最終粘度，影響b值的主要是濕面筋、降落數值。

小麥粉指標測定相關分析色澤反色

中國是世界上最大的小麥生產國和消費國，面制品以蒸煮為主，面條、饅頭、水餃是中國傳統的面制食品。其中，面粉色澤是決定面制食品色澤的重要因素，是一個重要的感觀品質指標和市場銷售指標，細膩潔白的面粉、亮黃奶白的面制品備受消費者青睞［1］。

但是目前，中國小麥有近3000多個品種，品種多、品質退化快、品種更換頻繁、產量不穩定，在千家萬戶、不能成方成片種植形勢下，較多表現“種下去是優質麥，收上來是混雜麥”，在種植、機收、經濟人收購、運輸各環節形成混雜，無法保持內在品質一致性，很難為食品加工企業長期提供優質、穩定、色澤表現優異的小麥。為此，只能通過優選品質良好的基礎小麥，通過互補搭配保證原糧的穩定，面制品加工過程中的穩定。……