艾蒿饅頭的研制

翁　梁　韓方剛　吳秀媛　左益紅　張　楠　葉繡紅

江蘇食品藥品職業技術學院　江蘇淮安　223003

艾蒿饅頭的研制

翁梁韓方剛吳秀媛左益紅張楠葉繡紅

江蘇食品藥品職業技術學院江蘇淮安223003

試驗以小麥面粉、艾蒿為主要原料，研制艾蒿饅頭。將艾蒿打漿后與小麥面粉、水、輔料等和面發酵，蒸制后進行比容測定和感官評定。試驗結果顯示，艾蒿汁添加量25%，加水量30%，發酵時間120 min，在此條件下研制的艾蒿饅頭品質最好。

饅頭艾蒿感官評定

艾蒿（Artemisia argyi Levt.et Vant）又稱艾草、艾葉、香艾等，為菊科蒿屬多年生草本植物，常生于路旁溪畔，田邊地角［1］。艾蒿在我國多為藥用，是傳統的藥用植物。中醫認為，艾蒿性溫、味苦、無毒，以葉入藥，有回陽、理氣血、逐濕寒、止血安胎等功效［2］。現代研究表明，艾蒿主要含有揮發油類、黃酮類、三萜類化合物等。其莖葉部分含有豐富的纖維素、礦質元素和維生素，它的嫩芽嫩葉可作為蔬菜食用［3-5］。

饅頭為我國傳統面制品。隨著人們生活水平的提高，健康意識的普及以及食品科學技術的發展，傳統饅頭難以滿足普通消費者對饅頭口味、營養的要求。近些年，在饅頭中添加營養成分、保健成分的研究多有報道［6-8］。但未見有關艾蒿饅頭的研究。試驗以小麥面粉為主要原料，添加一定比例的艾蒿汁，經和面發酵后蒸制成艾蒿饅頭。該產品豐富了饅頭的品種，又提高了饅頭的營養價值。

1　材料與方法

1）材料

艾蒿，采自淮安市城南周圩村周邊；小麥面粉，中糧面業有限公司；活性干酵母，安琪酵母有限公司。……