南沿村拉面用粉的品質要求

張　磊張偉剛

1.河北光牌面業有限公司　河北邯鄲　0571532.鄭州佳利食品添加劑有限公司　鄭州　450051

南沿村拉面用粉的品質要求

張磊1張偉剛2

1.河北光牌面業有限公司河北邯鄲057153
2.鄭州佳利食品添加劑有限公司鄭州450051

南沿村拉面是一種不添加蓬灰和其它改良劑的醬鹵味拉面，本文用8種不同產地的小麥原粉制作拉面，通過評價品嘗得分、評判質量狀況好壞以及面團粉質拉伸測試得出：濕面筋大于30%、穩定時間大于5 min、延伸度大于140mm、拉伸阻力大于350EU的小麥粉較適合制作南沿村拉面。

南沿村拉面品質評價

拉面（稱為手拉線面）是我國各類面條中歷史最悠久、頗受人們喜愛的傳統面條之一。本文研究的是源于河北省邯鄲市永年縣南沿村鎮的地方特色拉面——南沿村拉面，南沿村拉面迄今已有百年歷史，是流行于邯鄲、邢臺及周邊縣市等地的地方小吃。在當地有句諺語曾說道：“周村的包子，沿村的拉面”；南沿村人劉曉偉曾這樣評論南沿村拉面：“醬鹵香，香飄古城。面湯鮮，鮮譽邯鄲。”如今在當地到處可見南沿村拉面的面館或面攤，可見南沿村拉面在當地的受歡迎程度。

南沿村拉面的制作和其它拉面相類似，但它又不同于著名的蘭州拉面，主要區別是整個制作過程不添加蓬灰或其它改良劑，另外南沿村拉面屬醬湯味，有別于蘭州拉面的清湯味。南沿村拉面的制作講究，選用中筋小麥粉為原料，通過捶揉搓擠抻拉的全人工操作而完成。本文選擇8種不同產地的小麥粉（出率60%左右，不含任何添加劑），通過粉質拉伸測試和拉面品嘗評價及質量狀況評判，準確的定義南沿村拉面的用粉要求，將之與企業生產相結合，為本地用戶提供更加優質的南沿村拉面專用面粉。……