面筋聚集儀及其研究進展

趙春暉劉　　靜曾淑萍徐　　萍

1.布拉本德公司　　上海　200001　2.安徽糧食工程職業(yè)學院　　合肥　230001

面筋聚集儀及其研究進展

趙春暉1劉靜2曾淑萍1徐萍1

1.布拉本德公司上海2000012.安徽糧食工程職業(yè)學院合肥230001

面筋聚集儀（GlutoPeak，GPT）是德國布拉本德（Brabender）公司研發(fā)的一種基于高剪切力，用于快速測定面筋強度，反映面筋質量特性的儀器。它可以全面分析蛋白質品質和面筋強度，預測樣品的流變學特性，為面粉及其制品的質量控制和質量分析提供新的技術，適用于糧食加工、糧食儲藏、糧食質量檢控、食品加工、育種等行業(yè)。

1　面筋聚集儀結構

面筋聚集儀主要由攪拌系統(tǒng)、扭矩測量系統(tǒng)、溫度控制系統(tǒng)和軟件控制系統(tǒng)組成（見圖1）。

圖1　　面筋聚集儀

通過USB端口，使面筋聚集儀與電腦連接，用于控制測量過程，并記錄、顯示和儲存所有的測量結果。

攪拌系統(tǒng)重要組成部件是攪拌刀和測量杯，其中攪拌刀“波浪形”鋒利紋理設計使其在以某恒定轉速（0～300 r/min可調）運轉時對樣品產(chǎn)生高剪切力的作用；

扭矩測量系統(tǒng)對樣品產(chǎn)生的扭矩被扭矩，傳感系統(tǒng)記錄下來并轉換成電信號，經(jīng)放大后傳輸?shù)诫娔X；

溫度控制系統(tǒng)由加熱器、恒溫水浴裝置、溫度控制器組成，使測量過程中溫度控制在某一恒定值。

2　面筋聚集儀工作原理

面筋聚集儀通過測量麥谷蛋白和麥膠蛋白的聚合行為，從而反映面筋質量。首先面粉和溶液混合攪拌后形成均勻的懸浮溶液，然后面筋組分在高剪切力的作用下被分離出來并發(fā)生聚集，形成均勻的面筋網(wǎng)絡結構，進一步的攪拌則會破壞面筋網(wǎng)絡結構，整個過程中扭矩隨時間的變化被自動記錄下來并以圖表的形式表現(xiàn)出來。……