小麥粉色澤與其品質指標 生熟面條色澤關系的研究

賈祥祥丁衛星李秀玲王圣寶周　　玲曹　　陽

1.中糧（新鄉）小麥有限公司　河南新鄉　4530002.河南科技學院小麥中心　河南新鄉　453000

小麥粉色澤與其品質指標 生熟面條色澤關系的研究

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2.河南科技學院小麥中心河南新鄉453000

面條是中國及亞洲其他國家和地區居民的主要食品之一。隨著生活水平的提高，人們對面條品質的關注度也隨之增加。影響面條品質的因素很多，色澤是其中一個很重要的因素。通過本文研究得出：生面片在保鮮盒內放置24h后，面片的L值降低，a值基本呈升高趨勢，b值亦基本呈升高趨勢。小麥粉的色澤與吸水率、延伸性、拉伸面積、灰分等具有極強相關性。小麥粉的色澤與生面片、熟面片的色澤也有極強的相關性。

小麥粉色澤理化指標生面條色澤熟面條色澤關系研究

面條消費人群廣泛，因其制作簡單，烹調方便，食用可口而深受人們青睞，是中國及亞洲其他國家和地區城鄉居民的主要食品之一。根據中國食品工業協會統計，我國掛面制造企業有4 000多家，掛面年產量超過300萬t。可以說面條是我國食品行業的大產業，也是傳統食品實現工業化、規模化生產最成功的范例之一。隨著生活水平的提高，對面條品質的關注度也隨之增加。外觀和結構是面條最主要的兩個評價參數，外觀評價主要用于面條的色澤亮度和黃度；結構參數主要用于評價面條的光滑度、軟硬度、粘彈性等［1］。……