玉米種皮膳食纖維對水餃皮內部水分分布及其流動性的影響

李秀玲　　姜小苓　　茹振鋼　　王岸娜

1.河南科技學院小麥中心　河南新鄉　4530002.河南工業大學糧油食品學院　鄭州　450001

玉米種皮膳食纖維對水餃皮內部水分分布及其流動性的影響

李秀玲1，2姜小苓1茹振鋼1王岸娜2

1.河南科技學院小麥中心河南新鄉453000
2.河南工業大學糧油食品學院鄭州450001

本文采用擠壓處理前后的玉米種皮膳食纖維（cornbrandietaryfiber，CDF）為添加劑，制作成水餃皮，利用核磁共振（Nuclear Magnetic Resonance，NMR）及其成像技術（Magnetic Resonance Imaging，MRI）研究CDF對水餃皮內部水分存在狀態和遷移分布的影響。同時，按照面粉中的比例，用面筋蛋白和淀粉制作成水餃皮，深入研究擠壓處理前后的CDF對蛋白質-淀粉凝膠體系中水分分布及其流動性的影響。利用核磁共振成像技術進行無損切層成像，可以直觀地觀察到水餃皮中水分的分布和遷移變化，對提高面制品的品質具有重要的意義，為水餃皮的工業化生產及其保藏提供理論支持和指導依據。

玉米種皮膳食纖維水餃皮水分分布流動性

1　實驗材料及儀器

1）實驗材料

玉米皮膳食纖維CDF1：實驗室自制；

面粉：鄭州金苑面業有限公司。

2）主要儀器與設備

BS-30KA電子天平：上海友聲衡器有限公司；RRH-250型萬能高速粉碎機：北京中興偉業儀器有限公司；核磁共振成像系統：上海紐邁電子科技有限公司。

DS32型雙螺桿擠壓機：濟南賽信膨化機械有限公司；B10三功能攪拌機：上海寶珠機械科技發展有限公司；DMT-5型壓面機：山東龍口復興機械制造廠；高級發酵箱：廣州市美天廚具電器廠。

2　實驗方法

1）玉米種皮膳食纖維的擠壓處理