發酵酸豆乳生產工藝及問題研究

葉春苗

摘要：大豆營養價值極高，對其進行磨漿，利用乳酸菌發酵，可以得到具有風味和營養的發酵制品——酸豆乳。介紹酸豆乳的生產工藝，分析酸豆乳生產過程中的存在的問題，并提出解決方法，為優化酸豆乳生產工藝以及提高產品質量提供借鑒。

關鍵詞：大豆；酸豆乳；發酵；工藝；問題

中圖分類號：TS214.2 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1161（2016）04-0033-02

大豆古代稱為“菽”，起源于中國，是構成中國文明基礎的五谷之一。大豆營養成分豐富，是一種優質的、理想的植物性蛋白質資源。大豆蛋白質的氨基酸組成與牛奶蛋白質相近，必需氨基酸中除蛋氨酸含量略低之外，其余含量均較豐富；并且大豆蛋白的消化率可以達到93%～97%，是植物蛋白中唯一接近全價蛋白的糧食作物，又被稱作“綠色牛乳”。

豆漿是一種傳統的中性大豆蛋白乳，含有豐富的優質蛋白，且氨基酸的比例構成與人體所需接近，有利于人體吸收。另外，豆漿中還含有大量活性成分，例如：大豆磷脂具有清除血管垃圾的作用，被稱為血管的“清道夫”，同時可以促進細胞的生長和發育；大豆異黃酮具有類雌激素的作用，并具有雙向調節激素水平的功能；硒、維生素C、維生素E等具有很強的抗氧化功能，具有一定的延緩衰老、抗癌作用。

發酵酸豆乳是利用乳酸菌對豆漿進行發酵產酸，使大豆蛋白發生凝固，發酵后的產品不僅具有豆漿中的營養成分，還增加了腸道益生菌的數量和維生素等物質，具有促進腸道蠕動、促進消化、增強免疫力等功能，使得豆乳更具有營養保健功效。發酵酸豆乳與發酵牛乳相比，不含膽固醇，含有大量多不飽和脂肪酸，對預防心臟病、糖尿病、心血管疾病、骨質疏松癥等起到重要的作用，市場開發前景十分廣闊。

1 酸豆乳加工工藝

1.1 生產工藝流程

大豆→清洗→添加0.1%NaHCO3溶液浸泡→脫皮→熱水磨漿→過濾→調配→殺菌→冷卻→發酵→冷藏后熟→包裝→檢驗→成品

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接種←活化←菌種

1.2 操作要點

1.2.1 原料選擇與清理 酸豆乳生產中原料選擇是關鍵環節之一，原料選擇得當會使產品得到令人滿意的結果。一般應選擇新鮮、無霉爛變質且成熟度高的原料，最好選用蛋白質含量高的白眉大豆。

1.2.2 大豆的浸泡 合理的浸泡是提取水溶性蛋白質的有利條件，也是磨漿前的準備工序。為達到充分提取水溶蛋白的目的，大豆浸泡時應注意以下幾點：1） 合理控制浸泡時間和溫度。浸泡不僅可以軟化大豆組織細胞，還可以降低磨漿時的能耗與設備磨損，并且可以提高膠體分散程度，增強蛋白質的穩定性。大豆浸泡的關鍵是水的溫度和浸泡時間，一般來說，春秋季水溫控制在10～20 ℃，浸泡12～18 h；冬季水溫控制在6 ℃，浸泡24 h；夏季水溫控制在30 ℃，只需浸泡6 h左右。2） 浸泡大豆的水質。水質的好壞與乳飲料的穩定性息息相關。浸泡大豆用水應符合生活飲用水的衛生標準，尤以純水和軟水為最佳，用這兩種水浸泡大豆，可以縮短浸泡時間。浸泡大豆時在水中加入0.1% NaHCO3，可以提高豆乳的穩定性和避免豆腥味的產生。3） 浸泡時的加水量。浸泡大豆時一般以豆水比1∶3 為好，大豆可完全被浸沒，浸泡好的大豆質量增加1.8～2.5倍，體積增加1.7～2.5倍。

1.2.3 脫皮 脫皮有利于鈍化脂肪氧化酶，限制豆乳加工過程中泡沫的生成，另外還可以去除大豆所污染的微生物等雜質，改善豆乳的風味和色澤。要滿足上述要求，大豆的脫皮率應達到95%以上。脫皮方法主要有干法脫皮和濕法脫皮，干法脫皮一般在浸泡前進行，一般要求大豆含水率小于13%；濕法脫皮在浸泡后進行。

1.2.4 磨漿 一般采用自動漿渣分離機磨漿。打漿時的加水量直接影響豆乳濃度，一般以豆水比1∶7較為理想。

1.2.5 調漿、均質和滅菌 調漿的過程是向豆漿中加入8%～10%的白砂糖，攪拌均勻；然后預熱到65 ℃，在23 MPa壓力下進行均質；均質處理后在121 ℃下滅菌15 min。

1.2.6 接種與發酵 在超凈工作臺內迅速接入賴氏乳桿菌、植物乳桿菌及干酪乳桿菌，接種比例為1∶1∶1；接種后在恒溫培養箱內于30 ℃下發酵。

1.2.7 低溫后熟 當酸豆乳形成凝塊后即可判定發酵終點到來，停止發酵，并迅速降溫，然后在4 ℃下低溫冷藏12 h，使酸豆乳的風味達到最佳。

2 酸豆乳生產中的問題

2.1 去除豆乳的豆腥味

豆乳中的豆腥味直接影響著豆乳產品的質量。豆腥味的來源主要是大豆油脂中不飽和脂肪酸在脂肪酶的氧化作用下產生的，其中正己醛和正乙醇是造成豆腥味的主要成分。目前去除豆腥味的方法主要有物理方法、化學方法以及添加劑掩蓋法等。物理方法多采用熱燙的方法鈍化脂肪氧化酶，此法費力又極大地浪費能源；化學方法可以節省能源又簡潔快速。張世仙等人研究用化學試劑NaHCO3和抗氧化劑半胱氨酸與檸檬酸浸泡大豆來鈍化脂肪氧化酶活性，結果表明，采用0.25% NaHCO3溶液浸泡大豆制得的豆乳具有可接受的食用口感，并且豆腥味明顯降低，脂肪氧化酶相對酶活性下降52%，總醛和正己醛相對含量均下降72%。

2.2 提高酸豆乳的穩定性

酸豆乳作為植物性蛋白食品越來越受到消費者的歡迎。發酵酸豆乳常出現黏稠度低、組織狀態粗糙、乳清析出等不良現象，在生產中需添加適量的增稠劑，以提高產品的穩定性及口感，使其以優良的品質迎合人們的需要。崔蕊靜等人采用單因素試驗研究了黃原膠、明膠、羧甲基纖維素鈉（CMC）、卡拉膠對發酵酸豆乳品質的影響，并采用{3，2}單純格子設計法對明膠、CMC、黃原膠3種增稠劑進行復配試驗，通過檢測其硬度、黏性、持水力并結合感官評價，得到較好的增稠劑配比。結果表明，3種增稠劑添加總量為0.4%，其中明膠、CMC和黃原膠的質量比為1.00∶0.89∶1.06時，酸豆乳的品質優良。

2.3 改善酸豆乳風味

純酸豆乳風味一般存在一定的缺陷，不易被消費者接受，因此改善風味、提高產品可接受性是發酵酸豆乳產業面臨的一個重要問題。研制新型酸豆乳是解決途徑之一，例如可以在豆乳調制時添加一定的乳制品、果料、香料等，另外還可以生產發酵酸豆乳飲料，既具有一定的營養保健功效，又可以滿足消費者的需求。

2.4 選擇合適菌種以提高發酵效果

一般乳酸菌在豆乳中生長較差，產酸慢，凝塊質地不如酸牛奶。選用合適的發酵菌種是獲得優質酸豆乳的前提條件。劉麗莎等人研究直投式發酵劑豆乳鏈球菌SY1.1在酸豆乳生產中的應用，通過單因素和正交試驗確定最佳發酵工藝為：豆水比1∶9，蔗糖添加量6%，發酵劑添加量0.1%，發酵溫度46 ℃，發酵時間3 h。此工藝條件下發酵豆乳活菌數達3.1×108 cfu/mL，兼有豆香及發酵香，質地均勻，凝乳結實細膩，適合開發凝固型酸豆乳，或均質后作為攪拌型酸豆乳產品開發。李文龍等人篩選了酸豆乳發酵的適宜菌種，并通過單因素和響應面試驗對酸豆乳生產的配方和工藝條件進行優化。結果表明，最適合發酵酸豆乳的菌種是賴氏乳桿菌，酸豆乳生產的最佳工藝參數為：大豆在沸水中熱燙4 min滅酶除腥，在0.5% NaHCO3溶液中浸泡12 h，磨漿豆水比1∶7，加入8.1%蜂蜜，接種量為4.1%，30.3 ℃發酵10 h。在此條件下，可得到組織均勻一致、色澤良好、香氣怡人、酸甜適口的產品。

3 結論

大豆磨漿后經乳酸菌發酵可以得到營養與保健價值極高的酸豆乳，雖然產品的品質會受原料本身及發酵工藝的影響，但經過調整生產工藝、選擇合適的發酵菌種，完全可以得到令人滿意的產品，開發前景廣闊。

參考文獻

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