中筋小麥粉各系統粉路饅頭蒸煮品質的研究

汪孟江　閆亞紅　牛玉潔

益海（石家莊）糧油工業有限公司　石家莊　052165

?

中筋小麥粉各系統粉路饅頭蒸煮品質的研究

汪孟江閆亞紅牛玉潔

益海（石家莊）糧油工業有限公司石家莊052165

摘要研究探索不同出粉部位面粉的品質特征，進行饅頭粉在線優化調整，結果表明要想獲得好的饅頭粉，首先要考慮各系統粉路面粉的色澤，前路心磨和心磨重篩面粉是首選；其次要考慮成品特性，若要求饅頭挺立度較好，可選擇心磨面粉，若要求比容較大、色澤較白，可適當添加皮磨或皮磨重篩中B2及D2中色澤較白的面粉；同時也要考慮面團的操作性，面團揉制過程最好能夠軟硬、筋力適中，有一定彈性，因此選定色澤好的皮磨或皮磨重篩物料與心磨面粉混合；設置了RED系統，提取一部分介于心磨和渣磨之間的物料，導致渣磨系統面粉操作性和色澤相對較差，而RED面粉質量較好，所制饅頭較白，操作性好。

關鍵詞小麥制粉系統粉路品質檢測饅頭粉蒸煮實驗

小麥制粉是利用研磨、篩理、清粉等設備，將凈麥的皮層與胚乳分離，并把胚乳磨成粉，或經過配粉等處理，制成各種不同等級和用途成品的過程。研磨篩分制粉主要是利用小麥胚乳與皮層的強度差別，使皮層與胚乳分離，但目前還不能用簡單的方法達到目的，須采取分系統逐道研磨的方法完成制粉。在粉路中，由處理同類物料設備組成的工藝體系稱為系統，通常一個系統中應設置多道處理設備。

制粉過程一般設置皮磨、心磨、尾磨、渣磨系統。……