馬鈴薯面條加工工藝研究

馬　櫟　宋　斌　李逸鶴　趙海林

江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院　江蘇淮安　223003

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馬鈴薯面條加工工藝研究

馬櫟宋斌李逸鶴趙海林

江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院江蘇淮安223003

摘要本研究通過單因素、正交試驗(yàn)對(duì)馬鈴薯面條的制作進(jìn)行了探討。研究結(jié)果表明：馬鈴薯粉在馬鈴薯粉和小麥粉的混合粉中的最佳比例為20%；面條的最佳工藝條件為：加水量40%，食鹽量1.0%，黃原膠量0.4%，揉面時(shí)間8min，熟化時(shí)間25min，此條件生產(chǎn)出的面條，表面光滑、食味好、品質(zhì)好。

關(guān)鍵詞馬鈴薯面條品質(zhì)感官評(píng)價(jià)

馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富，含有蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)、膳食纖維等多種營(yíng)養(yǎng)素，既可以作為蔬菜食用，又可以作為主糧食用。2015年1月，我國(guó)全面推行馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，鼓勵(lì)將馬鈴薯添加到小麥等其他主糧中開發(fā)新型的主食產(chǎn)品，從而真正實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主糧化。本研究將馬鈴薯制備成馬鈴薯粉添加到小麥粉中，研究開發(fā)馬鈴薯面條，不但可以豐富面條品種，又可為實(shí)現(xiàn)馬鈴薯主糧化提供支持。

1　材料與方法

1）材料與試劑

小麥粉：益海糧油（連云港）工業(yè)有限公司；活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；馬鈴薯：市售；食鹽：市售；黃原膠：南京澤鑫食品添加劑技術(shù)開發(fā)有限公司。

2）儀器與設(shè)備

電子天平（FA3204B）：北京科瑞科學(xué)器材有限責(zé)任公司；烘箱(101-2)：南京華沙干燥設(shè)備有限公司；旋風(fēng)磨（JXFM110）：上海圣科儀器設(shè)備有限公司；面條機(jī)：北京中創(chuàng)匯豐新型全自動(dòng)面條機(jī)廠；電磁爐（C21-SH2129）：廣東美的生活電器制造有限公司；燒杯、量筒等玻璃儀器。

3）實(shí)驗(yàn)方法