小麥后熟作用對(duì)面包品質(zhì)影響研究

賈祥祥　丁衛(wèi)星　韓耀光　田紅玉　李秀玲

1.中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司　河南新鄉(xiāng)　453000 2.河南科技學(xué)院小麥育種中心　河南新鄉(xiāng)　453000

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小麥后熟作用對(duì)面包品質(zhì)影響研究

賈祥祥1丁衛(wèi)星1韓耀光1田紅玉1李秀玲2

1.中糧（新鄉(xiāng)）小麥有限公司河南新鄉(xiāng)453000 2.河南科技學(xué)院小麥育種中心河南新鄉(xiāng)453000

摘要選取5個(gè)國(guó)內(nèi)主要強(qiáng)筋小麥品種為研究對(duì)象，自6月份收獲以后，于常溫環(huán)境中儲(chǔ)存，以一個(gè)月為周期，制作面包并進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)，以期探索出后熟期間小麥對(duì)面包品質(zhì)的影響。西農(nóng)979、鄭麥366、師欒02-1、新麥26均在儲(chǔ)存中期（10月、11月）完成后熟作用，此時(shí)期制作的面包感官評(píng)價(jià)單項(xiàng)得分及綜合評(píng)價(jià)得分最高，過了此段時(shí)間面包品質(zhì)有變差趨勢(shì)。洲元9369在儲(chǔ)藏初期（8月）完成后熟，此時(shí)面包品質(zhì)較好。從質(zhì)構(gòu)分析中可以看出，5個(gè)小麥均在儲(chǔ)存中期（10月、11月）完成后熟，烘焙品質(zhì)得到改善，基本與感官評(píng)價(jià)結(jié)論相一致。

關(guān)鍵詞小麥后熟面包品質(zhì)質(zhì)構(gòu)分析

新收獲小麥雖然表觀上看著成熟，籽粒的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的傳輸與積累過程已完結(jié)，但在生理和加工工藝上尚未成熟，出粉率低，面粉的流變學(xué)特性和烘焙品質(zhì)較差。制作出來的面包體積較小，氣孔不均勻，結(jié)構(gòu)不細(xì)膩，品質(zhì)較差。新收獲小麥需經(jīng)過儲(chǔ)藏一段時(shí)間后才能達(dá)到生理和工藝成熟，因此，深入探討小麥后熟機(jī)理，掌握小麥后熟規(guī)律，采取措施縮短小麥后熟期，充分利用好小麥品質(zhì)，使新收獲小麥能盡快用于制粉及其他商業(yè)用途，具有重要意義。……