武功旗花面

潘春華

旗花面是陜西咸陽武功縣的特色風味小吃，久負盛名。“旗花面”，因其所用的雞蛋皮、海帶、蔥花片等食材都切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形，故而得名“旗花面”，也叫“奇花面”、“七花面”、“一口香”。

武功旗花面歷史悠久，相傳明朝孝宗皇帝的正宮娘娘生病茶飯不思，容顏消瘦。太醫(yī)們束手無策。恰巧御膳房里有一位廚師，農(nóng)家出身，知道娘娘是多食山珍海味、營養(yǎng)過剩所致，于是便在清亮的雞湯內(nèi)，下了幾條手工細面，配以臊菜（蔥花、姜絲、雞蛋餅等），以陳年老醋調(diào)味，做了一碗酸湯細面條敬奉皇后。當皇后娘娘聞到酸香味，端起嘗了口湯，因湯汁鮮美，酸香濃郁，頓覺神清氣爽，食欲大增，一連吃了幾碗，以后常吃這種面，病也漸漸好了。皇上聞聽大喜，親口品嘗，邊吃邊贊，隨即召見廚師，除了嘉獎以外，細觀碗內(nèi)臊子和菜籽油黃、白、綠色彩分明，挑起雞蛋皮形如小旗，放進碗內(nèi)狀似花朵，皇上遂起名為“旗花面”，列為宮廷御膳。

后來，弘治年間欽點的頭名狀元、翰林院大學(xué)士康海乃武功人，喜食面條，便讓自己的廚師跟宮中御廚學(xué)做旗花面。康海被罷官之后，就將旗花面的制作工藝帶回了武功。七百多年來，旗花面一直在武功延傳至今。

武功旗花面制作工藝非常講究，面條，手工搟面，透薄如紙，光滑柔韌；湯汁，雞湯提鮮，油而不膩，煎不燙口；面量，寧稀不稠，僅一筷頭。并以臊子提色，醋香提神，講究的是七個字，即：“汪、煎、清、稀、細、軟、工”。 “汪”，說的是湯要飄油香；“煎”，是湯要熱，不能溫吞吞的；“清”，是湯要清亮，不能渾濁；“稀”，是說湯要多，面要少；“細”，是說必須工藝考究，精工細作；“軟”，就是面條要煮得軟和，不能硬；“工”，是指旗花面上桌的造型要好看，要把雞蛋皮、蔥花、黃花、筍絲、海帶片、雞肉絲，用純菜油炒成面料子臊子菜，覆于湯上，蛋皮花和蔥花便漂浮在金黃色的湯汁上，正如人們所說：“挑起如旗，放下是花”。

武功旗花面是一種當?shù)厝罕姺浅Ｏ矚g的面食，一般用來招待貴客，也是逢年過節(jié)，武功及周邊地區(qū)人們必做的一種面食。旗花面通常面少湯多，所以當?shù)爻苑ㄒ埠芴貏e，論盤賣，一盤六碗，只吃面，不喝湯，一個人至少可以吃六碗。當一碗漂漂亮亮、熱熱乎乎的旗花面吃進嘴里時，那個酸香味瞬間便征服了你的味蕾，你會不由自主在心里為這一碗面叫好。

如今，以味清、面軟、湯煎、酸香為特色的風味小吃旗花面，已成為武功的一張靚麗名片盛名遠揚。