小車牛肉

張君燕

小車牛肉是懷慶府一道著名的特色小吃。懷慶府是明清時的一個行政區域，位于現今的豫西北地區。據說，小車牛肉起源于明朝，人們將加工好的牛肉捆綁在獨輪小車上沿街叫賣，小車牛肉便因此而得名。因其形狀是橢圓的一團，偶爾也稱“坨子肉”。

相傳，明嘉靖四年，焦作清化（博愛）三街謝昭中了進士后，被荷花公主招為駙馬。回鄉探親時，公主欣賞完秀山密竹，又品嘗了當地的小車牛肉，立即被其醇香可口、綿軟鮮嫩的味道所吸引，感覺勝過宮中的佳肴百倍，便打算長期住下。嘉靖皇帝知道后，就在清化鎮周圍修了一座土城，共分五門五關，即北門、南門、西門、東北門、東南門，北關、南關、西關、東南關、東北關。又修造了荷花公主府，以便公主居住，隨時享受到小車牛肉的美味。

如今，來到博愛，已找不到當年嘉靖皇帝修建的土城，但這些地名還都沿用至今。在博愛當地，西關的丁記小車牛肉最為有名，也最為正宗、好吃。

小車牛肉之所以受到人們的喜愛，與其復雜、特殊的制作工藝是分不開的。從選材、制作，包括火候的把握都有嚴格的要求。選料時，要順骨縫切成1～2公斤的肉塊，去凈血污后，放入燒沸的清水鍋內。加適量食鹽、花椒、茴香、草果等，小火燜煮。然后將晾涼的肉塊，放入大砂鍋的老湯內，放肉時，底層先放前肘、后肘，中間放腱子，最后放牛蹄筋、牛頭肉等雜肉，填滿冷湯，燜煮至筋軟肉爛。

冷卻成型后，一大坨果凍般的小車牛肉便做好了。食用時，用大刀環切成薄片，精牛肉與膠原蛋白相間，晶瑩剔透、酥香誘人。吃到口中，既有牛肉的軟爛，又有湯汁和膠原蛋白凝固形成的Q彈，口感多樣，種種味道如花蕾般在舌尖上層層綻放，可謂美哉。小車牛肉凝固成形后含水量低，便于冬春季節出遠門旅途攜帶，除了大眾在家食用外，也常與燒餅一起作為古代商幫馬隊出行的干糧。

如此美味的吃食自然有很多人想要模仿制作，曾有人向丁記牛肉的師傅請教秘訣。丁師傅也不含糊，每每傾囊相授，發揚光大嘛！眾人得知秘訣后，如獲至寶，可無論如何都做不出丁記小車牛肉的味道來。人們不免困惑，甚至質疑丁師傅有所保留。丁師傅淡然道：“秘訣不僅表露在外，更存于心。你們知道了秘訣，可是，有沒有用一顆虔誠、尊重的心，去一絲不茍地做到呢？只有做到，才是真正的知道呀！”如此一番話，讓眾人心服口服。丁記小車牛肉也得到了更廣泛的傳播和贊譽。

如今，小車牛肉不再是百姓們茶余飯后的小吃，已經被頻頻端上了高檔宴席。我們都說“飲食文化”，吃，從來不僅僅在于吃本身，更是一種文化的傳播和傳承。虔誠、認真、不摻假、踏踏實實，小車牛肉所承載的這種文化精神，大概也是它得以延續和發揚的根本之一吧！