走出吃油誤區(qū)

前段時間，有則關(guān)于“植物油會致癌”的新聞相信大家都聽說了，新聞中的國外教授發(fā)現(xiàn)植物油在高溫烹調(diào)過程中會產(chǎn)生大量的醛類物質(zhì)，而醛類物質(zhì)有潛在的毒性，引發(fā)的相關(guān)疾病包括心臟病、癌癥、癡呆等等。當(dāng)油加熱到180℃一段時間后，相比于葵花籽油和玉米油，黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類物質(zhì)會少很多，椰子油最好，因此這位外國專家的建議是：廚房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黃油。

看到這則新聞后，你是否也打算從此放棄葵花籽油和玉米油而改吃椰子油呢？其實，不論你買的是高級植物油還是這位教授推崇的椰子油，如果在使用食用油時，存在以下認識誤區(qū)和不良習(xí)慣，那么再好的油也可能致癌！

第一條：油不冒煙不下鍋

很多人在炸土豆片、雞腿、魚等食物時，一定要看到油在鍋里翻騰冒出煙來才放心把食材扔進去，覺得油在翻滾冒煙才算是“食物熟”了。油冒青煙實際是在傳達一種信號——我要開始放“毒”了！油開始冒煙代表油溫已達到180℃以上，油脂的熱聚合物、多環(huán)芳烴和丙烯酰胺等致癌物質(zhì)就是在這個時候產(chǎn)生的。

所以，不論煎炸食物還是炒菜，可以采取“熱鍋涼油”的方式，也可以把鍋燒熱，放入油后，當(dāng)看到油面的冒泡消失，油面初次恢復(fù)平靜了再投入食材，這時的油溫在150℃以下，千萬不要等到油開始冒煙了才將食材下鍋。

第二條：油不用完不罷休

煎炸食物時一般會倒入滿滿一鍋油，但第一次煎炸過后大都剩余一大半油，勤儉持家的家庭主婦們將其儲存起來用來炒菜或煎炸其他食物。然而，油在反復(fù)加熱后，油脂中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E等會被破壞，而有害的反式脂肪酸、飽和脂肪酸卻在增加，重復(fù)煎炸的油還會產(chǎn)生丙二醛等致癌物質(zhì)。

因此，如果煎炸過后的油非得二次利用，一定記得過濾油底層的雜質(zhì)，而不只是將油表層的浮泡和雜質(zhì)倒掉，并要用深色玻璃瓶裝好，放到陰涼處，遮蓋嚴密，盡量當(dāng)天用完，防止再次氧化。

第三條：煙點高低我不管

煙點是指在不通風(fēng)的條件下加熱油脂，肉眼能看見油的熱分解物或雜質(zhì)連續(xù)揮發(fā)的最低溫度。高溫煎炸一般需要將油加熱到200℃以上，如果煙點低，油就會很快冒出大量濃煙，而煙中含有致癌物質(zhì)，很容易被吸進我們身體，所以煎炸食物要選用煙點高的油。一般來說，油中的雜質(zhì)含量多，煙點就偏低，色澤會變深；儲存時間越長，脂肪酸越多，煙點也就越低。所以，精煉過的油大都煙點較高，除精煉油外，茶油、棕櫚油、棉籽油也適合煎炸，煙點都在200℃以上，而一般采取壓榨工藝的食用油煙點普遍低，更適合炒菜、涼拌而不是高溫煎炸。譬如，壓榨的葵花籽油煙點約107℃，但精煉過的葵花籽油煙點達到227℃左右。

第四條：油煙不大不開抽油煙機

很多人在煎炸食物時如果沒有冒出很大的濃煙，有時就會忘了開抽煙油機或圖省電不開抽油煙機，其實這樣得不償失。因為廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物，長期吸入可誘發(fā)肺臟組織癌變。研究表明，當(dāng)食用油燒到150℃時，就會生成丙烯醛，它可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等呼吸道疾病。所以，在煎炸食物時，要始終打開抽油煙機，烹調(diào)結(jié)束后建議至少延長排煙10分鐘，讓空氣中的有害油煙盡量完全被稀釋。