端午巧食粽

胡獻(xiàn)國

粽子古稱“角黍”，傳說是為祭投江的屈原而發(fā)明的。端午節(jié)吃粽子的風(fēng)俗已有兩千多年的歷史。宋《東京夢華錄》記載“今世人五月五日作粽，汩羅之遺風(fēng)也”。梁朝吳鈞《續(xù)齊諧記》記載：“屈原以五月五日投汩羅而死，楚哀之，每于此日，以竹筒貯米投水祭之”。到了唐宋時代，粽子已成為大眾化的節(jié)日食品，唐明皇曾賦詩言：“四時花競巧，九子粽爭新”。唐人姚合的詩中也記載有當(dāng)時的民俗民風(fēng)：“渚鬧渙歌響，風(fēng)和角粽香”。說明在古代，宮廷和民間在端午之時都食用粽子。時至今日，端午食粽的風(fēng)俗遍及我國南北東西，甚至還流傳到新加坡、馬來西亞、日本、泰國等。人們借古色古香的粽子發(fā)思古之幽情。粽子，實際上已融入了中國文化的情趣。

我國各地的粽子異彩紛呈，歷史上就形成了許多風(fēng)味獨特的品種，且各有名氣，如北京的小棗粽子、山東的黃米粽子、上海的豬油夾沙粽子、嘉興的鮮肉粽、湖州豬油豆沙粽、陜西的蜂蜜涼粽、廣東的堿水粽、燒鴨粽、椰茸粽、四川的椒鹽粽都是很有名氣的，歷來為美食家所稱道。包制好的“粽子”軟糯香甜，色白而不滑，外表裹以翠綠竹葉，小巧玲瓏，討人喜愛。其制作方法是：

江米、各種餡類如棗泥、豆沙、咸肉、蓮茸、火腿、小棗，酌情增減原料數(shù)量。小竹葉或葦葉、馬蓮、 白糖（火腿、咸肉餡不用糖）適量。把江米洗凈后浸泡24小時，使用時再洗幾遍。把竹葉或葦葉、馬蓮用水煮半小時后撈出用冷水浸泡備用。取一小片竹葉（葦葉）卷成一個圓錐形的斗狀，在斗中放入江米（數(shù)量約占斗的1/3），再放入餡料（約1/3）， 再在餡料上覆蓋江米，待江米和斗平行時，把斗上部的竹葉（葦葉）折下來包住斗口用馬蓮攔腰系好即成粽子生坯。把粽子放入鍋內(nèi)，倒入冷水，水要浸過粽子，蓋上鍋蓋，用旺火煮熟即成，吃時剝?nèi)ブ袢~即可。

江米，又稱糯米、元米、稻米，為禾本科一年生草本植物稻（糯稻）的種仁，全國各地均有栽培。中醫(yī)認(rèn)為，糯米性溫、味甘，入脾、胃、肺經(jīng)，有補中益氣，固表止汗之功，適用于脾胃虛弱、久瀉、便溏食少、表虛自汗等。《本草綱目》言其“暖脾胃，止虛寒泄痢，縮小便，收自汗，發(fā)痘瘡”。《本草綱目拾遺》言其“止消渴”。《名醫(yī)別錄》言其“溫中，令人多熱，大便堅”。本品補益脾肺，固表止汗療效甚佳，《飲食辨錄》言“糯米粥，功專補肺，治肺虛熱咳，惟其補肺，故又能固表，肺主皮毛也。肺虛表熱，漏汗不止，最宜”。

粽子雖受人們喜愛，但制作粽子的原料糯米性黏滯，過量進(jìn)食容易引起消化不良，并由此產(chǎn)生胃酸分泌增多、腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀，所以不可多食，下列人群最好不食或少食：

1.肉粽子和豬油粽子等所含脂肪多，患有高血壓、高血脂、冠心病的人吃多了，會增加血液黏稠度，影響血液循環(huán)，加重心臟負(fù)擔(dān)和缺血程度，誘發(fā)心絞痛和心肌梗死。

2.老人和兒童不宜多食。《本草綱目》言“糯性粘滯難化，小兒、病人最宜忌之”。粽子性極柔粘，難以消化，故脾胃虛弱者不宜多食。

3.粽子蒸熟后會釋放出一種膠性物質(zhì)，食后會增加消化道負(fù)擔(dān)。患有慢性胃炎、潰瘍病、慢性結(jié)腸炎的病人若貪吃粽子，很有可能造成潰瘍穿孔、出血，使病情加重。過于油膩的粽子，也會引起消化不良、脹氣，使疾病加重。

4.粽子中常有含糖量很高的紅棗、豆沙等，如果不加節(jié)制，則會損害胰島功能，引起患者血糖和尿糖迅速上升，加重病情。故糖尿病者不宜服食。

5.有膽結(jié)石、膽囊炎和胰腺炎的病人，不要吃肉粽、蛋黃粽等脂肪、蛋白含量過高的粽子，以免誘發(fā)或加劇癥狀。