中國飲食文化中的“砌末”

爨翁

京劇是我們民族藝術的瑰寶。在京劇藝術表演中，“舞臺方寸地，咫尺見天涯，一鞭馳千里，一桌見山巒”。這表演中的道具，京劇界稱其為“砌末”。“道具”一詞來自國外，而砌末則是京劇各種道具的統稱。“砌”字音“妾”。不同于真實生活的用具，與京劇服裝一樣，是經過夸張和裝飾化了的舞臺用具。某些砌末在使用時具有獨特的象征性，如馬鞭代表騎馬，車旗代表乘車等，表演者不用說，觀眾心里都明白。無獨有偶，在中國傳統文化中，京劇與中餐是一對榮衰與共的“難兄難弟”，所以在中國的飲食文化中，也有“砌末文化”的存在。

“砌末”種種

京劇中的砌末，大體分為生活用具（如茶酒具、文房四寶等）、兵器、交通用具（馬鞭、車旗等）和表現環境的物件（如布城、鑾杖、各類旗等）幾類。而飲食文化中的“砌末”，可以分為食生產、食生活與食情感三大類。

食生產類的“砌末”

食生產類用具，主要表現在廚具刀與勺的夸張與表演藝術化上。

“膾炙人口”，現在多用來形容詩文的稱美傳誦。而實際上“膾”指細切的肉，魚肉則寫作“鲙”。古時食單最重魚鲙。魚鲙的制作要用帶響鈴的鸞刀切割。唐代《酉陽雜俎》記：“進士段碩嘗識南孝廉者，善斫鲙，轂薄絲縷，輕可吹起，操刀響捷，若合節奏。”形容其刀法切下的魚片透明如薄紗，可以和著節奏飄飛。如此刀法絕技已瀕臨失傳，目前，天津只有“八大成”傳人王雁明先生有此絕技。

津菜的大廚師烹調技法精湛，尤以勺扒見長。烹菜時只見炒勺在廚師手中左右開弓，上下翻飛，菜肴在龍飛鳳舞中成熟拋光，達到色香味形俱美。已故津菜大師姜萬友先生能根據不同菜肴的烹飪要求，嫻熟地使用大翻勺、小翻勺、前后左右翻勺等功夫，運用自如。他的絕技是使四條大黃花魚齊烹一勺，經一番飛舞，滑至盤內，造型完美，汁明味厚，被食客譽為“鎖四龍”。

津菜的刀功與勺功絕活，與山西的頭頂刀削面、成都茶館的長嘴川茶壺沖茶都具有一定的觀賞性，成了藝術性很強的生產類食文化。

舊時的“勺語”還是廚師與前堂溝通的一種特殊聯絡用語。它和當時的行業用語，如老黑（鍋）、蓮花（碗）、火山子（酒）、千條子（面條）、翻張（大餅）、元寶（蝦）、尖嘴（雞）等，這些現已消亡了的“砌末”是當時不得不說的玄機和隱痛，也是廚師們掙扎生存中的精神寄托。

食生活類的“砌末”

“美食不如美器”是美食家袁枚引用過的一句古語。它的意思不是強調器美要勝于食美，而是表達了我們祖先追求的一種和諧觀念與審美意識。

先以食具鼎為例。鼎是我國古代的炊器與食具，同時也被視為代表政權的禮器。因為禹鑄九鼎，象征九州，故后世以九鼎形容分量之重，把說話算數形容為“一言九鼎”。夏末，伊尹身背鼎俎（鍋和砧板）去見商湯“說湯以至味”，將治國之道寓于烹調之中，湯任其為相，后人遂稱為相賢者為“調和鼎鼐”（大鼎）。樽俎是古代盛酒肉的器皿（俎在此處指禮器）。在宴席中周旋于酒肉之間，加之“折沖”（制敵取勝），所以“折沖樽俎”常被用來比喻外交談判的藝術。再有，古代列鼎而食是一種規格。“鐘鳴鼎食”指擊鐘列鼎而食，用來形容貴族誼奢的排場。

酒在人類文化中源遠流長，從而酒器也有著相當重要的地位。考古發現告訴我們，早在夏代之前，酒器業就已廣泛存在，因為酒在古時不僅僅是一種飲料，而且是禮儀中不可或缺的物品。中國古代的酒器種類繁多，從陶器、青銅器、漆器、瓷器、玉器、金銀器以至清代的玻璃酒器，種類、樣式數不勝數。

酒器本是人們的享樂之物，然而，它卻涉及了我們古代的詩詞歌賦、文獻典籍、典故故事、工藝絕品，成了古代政治史、經濟史、文化藝術史的組成部分。

食情感類的“砌末”

自從人類揖別猿之后，人類的飲食活動就不再是單純地填飽肚子，而是“可觀其色，可聞其香，可品其味，可賞其形，可悟其聲”，成為全方位體會身心健康愉快的和諧科學了。

后來人們有了經商意識，首先就要推銷商品，這就是商品的廣而告之。早在春秋時期，人們就開始把陳列于市的食物懸掛在貨攤之上以招攬顧客，這就是招牌、幌子以至現代LOGO的前身。《晏子春秋》就有“猶懸牛首而賣馬肉于內”之句。唐宋以至明清餐飲行業的廣告形式主要有以下五種：

口頭吆喝、吟唱。明·馮夢龍的《警世通言·玉堂春落難尋夫》中，便有街上叫賣“本京瓜子，一分一桶，高郵雞蛋，半分一個”等。有的吆喝演變為民謠或者藝人的曲目，如相聲《報菜名》等。

酒旗。唐時酒店就開始懸掛酒旗，見杜牧詩“水村山郭酒旗風”句。《元曲》中有“滿城中酒店三十座，他將那醉仙高掛，酒器張羅”的唱詞。

幌子。在天津的餐飲行業中，大的飯莊和“二葷館”要懸招牌，而街頭小店與食攤要掛幌子，如懸掛笊籬與彩條等標志物。

招牌。在唐代，已經把招牌作為一種行市管理手段。之后，招牌是傳承千年的廣告形式之一。在宋代《清明上河圖》中就可以看到各種招牌的形象。早期的招牌比較簡單，后來發展到在招牌上雕花描金，進行華貴裝飾，并請當時的名家書寫。

如天津的飲食行業招牌“真素園”為嚴修書，“祥德齋”為孟廣慧、華世奎書，“正興德”為華世奎書，“一品堂”為杜寶禎書，“耳朵眼”為胡子昂書，“玉川居”為石文會書，“天盛號”為吳士俊書，“桂發祥”和“大福來”為趙半知書，“德興順醬園”為左寶貴書等。

店堂裝飾。在《清明上河圖》中，可以看到一家“正店”裝飾已十分講究。酒樓已經“三層相高，五樓相向，各有飛橋欄檻，明暗相通，珠簾繡額，燈燭晃耀”。宋《夢粱錄》云，“今杭城茶肆亦如之，插四時之花，掛名人字畫，裝點門面。”在天津，清末民初興盛的餐飲名店“八大成”，無論從設備、經營、管理和服務上都極其講究。店堂內設楠木桌椅，墻掛名人字畫，擺什么酒席配什么餐具，咄嗟可辦成席的珍饈。在管理上講究“響堂啞灶老虎柜”，“堂頭灶頭，四梁八柱”分工明確。

直至今日，天津利順德大飯店的大廳內還懸掛著曾國藩的楹聯：“美酒留連三夜月，水光翻動五湖春。”在登瀛樓飯莊，服務員工服裝整潔，袖口錚白，無論迎客接待還是送菜報名都有嚴格規矩。上菜雙手捧奉，撤具不撒湯水，無論何時與顧客說話都要恭立桌前一尺，微笑服務，彬彬有禮，可見古風猶存。

反思

我們所以舊話重提，截取了一些中國傳統飲食生活方面的現象，旨在重新解讀那些逐漸消失在快節奏現代生活中的傳統文化現象，哪些需要繼承發揚，哪些需要揚棄，以使新時期的餐飲文化更適應現代社會的需求與發展。比如，如何使創新了的“斫鲙”比日式刺身更好吃、更好看，更吸引“蛋蛋后”們的眼球和胃口；比如，如何使餐飲企業的“堂頭”們的服務要比“肯上校、麥大哥”的服務更具溫情、更加人性化，更能吸引“銀發族”。

（下期預告：荷女、獺祭與食荷）