幼兒膳食管理的實踐與思考

摘要：幼兒從生命開始后的整個階段均處于不斷生長發育過程中，幼兒作為幼兒園服務對象的主體，如何促進幼兒身體健康發展，是教師和家長共同關心的問題，而怎樣保證幼兒飲食的合理性、科學性是值得我們共同探討的話題。教師應從幼兒園實際工作中探索經驗，結合科學理論依據，摸索幼兒膳食管理方法，分析并解決在園幼兒飲食過程中存在的諸多問題，家園雙方探究解決問題的方法，處理挑食幼兒應當采取的正確恰當的方法，有效處理幼兒的挑食、厭食行為，培養幼兒良好的飲食生活習慣。

關鍵詞：幼兒；膳食管理；營養素；科學合理；飲食習慣

中圖分類號：G617 文獻標識碼：A 文章編號：1009-010X（2016）16-0016-03

學齡前幼兒正處于生長發育的高峰階段，熱量及各種營養素的需要量大大增加，如果幼兒長期缺乏某種營養素或供給熱能不足，不但影響生長發育，還可能引起疾病。因此，合理組織幼兒膳食，是托幼機構衛生保健中的重要環節，也是保證幼兒身心健康的物質基礎。但是，通過查找資料，我們發現無論在城市還是農村，很多幼兒在體檢過程中，鐵、鋅、鈣、維生素A等微量營養素指標不達標，其中尤以缺鐵、缺鈣更為明顯。問題的產生，就是由于目前很多家長不太了解科學膳食、合理膳食的概念，尤其是像幼兒園這樣的教育機構，其設置的幼兒膳食結構不合理，營養搭配不全面，只是憑借經驗和口味來進行膳食管理，缺乏科學性和規范性，因此，造成幼兒膳食的不合理，甚至影響到幼兒身體的健康發育與生長。

我園于2011年向保定市教科所申報了“3～6歲幼兒膳食帶量的研究”課題，在課題研究過程中，從調查幼兒的膳食結構特點人手，通過調節食譜制訂，開展食育等方式，與家長積極配合，促進幼兒身體的健康成長。

一、運用膳食調查，了解幼兒身體必需營養素

膳食調查是從幼兒每天攝取各種食物的數量中計算能量及各種營養素的數量，然后按照國家制定的相應年齡幼兒營養素供給量標準，分析其膳食平衡情況的一種有效方法。

為了了解幼兒在園一日生活中三餐一點的營養成分，我們針對于以往的食譜進行調查，嚴格按照熱量分配、熱量來源分布、三餐能量分配、優質蛋白的來源以及各種營養成分的攝入量等多方面進行分析，尋找食譜中存在的問題，并按照國家的要求對相應的食譜進行調整。

我們遵循的原則主要包括以下幾個方面：

1.熱量分配：在安排幼兒膳食時，我們考慮到蛋白質、脂肪、碳水化合物之間的供能比例，以總能量的12%～15%來自蛋白質，25%～30%來自脂肪和50%～60%來自碳水化合物為依據。

2.三餐能量分配：在每餐能量的分配中，我們保證早餐占全天熱量的25%、午餐占全天熱量的35%、午點占全天熱量的10%、晚餐占全天熱量的30%；早餐以主食為主，優質蛋白為輔；午餐、晚餐都要有菜，多選用季節性蔬菜；爭取每天有一定量的深綠色或橙色蔬菜。

3.蛋白質來源分配：我們力求做到來自動物性和豆類蛋白質（優質蛋白質）達到50%。

4.幼兒各種營養素達標指數：我們根據幼兒每年的體檢結果，對各種微量元素的提供進行調整，如當我們發現幼兒維生素A攝入量低時，就適當增加動物肝臟、蛋黃等含量豐富的食物用量，使幼兒在進餐前就有了科學可靠的營養保證。

通過對我園食譜的調查和調整，我們發現幼兒在各項營養素的攝入方面都有所提高，具體統計數據如下：

二、制定帶量食譜，使一日三餐變得更科學合理

眾所周知，嬰幼兒的消化系統功能尚未健全，胃腸功能較弱。針對此特點，幼兒膳食的制作要求不同于成年人，既要求飯菜的細、爛、軟，保證幼兒全面的營養供給，又要充分均衡，力求各營養素比例合理。因此，科學合理的食譜制訂就顯得尤其重要。

我園從2012年開始根據幼兒的身體需求，制訂帶量食譜。在“帶量食譜”的制訂過程中，我們首先嚴格遵循了《幼兒園3～6歲幼兒一日膳食計劃要求》中提出的內容，如：在安排三餐一點時，幼兒每日的谷類食物150克～200克，肉類70克～100克（主要是以瘦肉為主等），蛋類：50克，蔬菜200～250克，水果每周4～5次，豆制品每周2～3次，每次40克～50克；其次，在菜品搭配上，我們不但考慮到幼兒的心理特點，做到食品種類的多樣化，還在飯菜的呈現中注意粗細搭配、葷素搭配、蔬果搭配、粥湯搭配，通過這樣不同方式的組合，充分滿足幼兒對菜肴色、香、味俱全的心理需要，激發他們想吃、愛吃、喜歡吃的興趣和欲望。

如：我們在制作豆沙包的時候，為了讓豆沙包的外形及口感更加符合幼兒的心理特點，我們將單一的白面改為紫米面和白面混合面，將水和面改成用牛奶和面，制作完成后點綴上杏仁或是紅棗，再上屜蒸。這樣，制作出的紫米杏仁（紅棗）豆沙包看上去有著漂亮的顏色，聞上去有著香甜的氣味，受到幼兒的熱烈歡迎。

三、開展食育，培養幼兒良好的飲食習慣

良好的飲食習慣不僅能保證幼兒在進餐過程中攝入必要的營養素，同時，也是培養幼兒良好秩序感、責任感的重要手段，是幫助幼兒了解我國傳統“食文化”的重要內容。

因此，在幼兒一日三餐的活動中，我們以“科學膳食”為內容，以培養習慣為目標，運用“食育”，培養幼兒良好的飲食習慣。

幼兒飲食做到“定時、定量”。我們在幼兒園嚴格執行幼兒進餐時間規律化的原則，一年四季統一開飯時間。如早餐8：00，午餐12：00，晚餐16：30；嚴格兩餐間隔時間為4小時的標準，同時我們也提出幼兒的進餐時間保證在20-30分鐘左右，這樣既保證了幼兒良好的食欲，也有利于食物的消化吸收。通過一段時間的堅持，幫助幼兒養成有規律的進餐習慣。

進餐環境做到“溫馨、適宜”。為了培養幼兒專心吃飯的好習慣，我們會在飯前組織他們開展一些安靜游戲，如：聽故事、手指謠等。在進餐過程中，播放一些優美的樂曲，為幼兒營造溫馨的氛圍，避免幼兒間說話、打鬧的現象發生。通過進餐環境的創設，幼兒能夠在良好的情緒狀態下進餐，更有利于他們對食物的興趣，積極的情緒狀態也會促進幼兒消化液的分泌，促進幼兒對食物消化能力的提升。

飲食習慣做到“家園一致”。幼兒在入園之前，父母是其第一任老師，入園后，教師是其第二任老師，只有家園配合，要求一致，才能幫助幼兒將良好的飲食習慣培養起來。但是，在生活中，我們經常會發現有這樣的現象存在，一些在幼兒園里表現很好的幼兒，一旦回到家里，不但“飯來張口，衣來伸手”，甚至長輩把飯送到嘴邊，因為不愛吃就不吃，因為不想吃就不吃。

究其背后的原因，還是家庭與幼兒園的要求不一致造成的，由于家長的溺愛，造成幼兒營養不良，肥胖兒、體弱兒的出現，已經成為威脅幼兒身體健康的重要因素。

因此，幼兒園必須要和家庭緊密聯系起來，通過開展飲食講座、家庭教育培訓等方式，將科學的育兒理念傳達給家長，將幼兒園對幼兒的飲食習慣培養內容和要求講解給家長，取得家長的理解和支持，家園攜手一致，保證幼兒良好飲食習慣的一貫執行。

膳食管理是幼兒園管理工作的重要組成部分，同時也是幼兒園與社會、家長聯系的紐帶，是幼兒園教育工作的有力保證。在人們越來越關注身體健康的今天，幼兒園的膳食管理工作越來越受到社會的廣泛關注，膳食管理的規范化、制度化、標準化和科學化，是每個幼兒園都要追求的目標，無論是幼兒園管理者還是一線教師，都應該以維護幼兒身體健康為出發點，與家長進行有效溝通，無論是從飲食的內容還是飲食習慣等方面，建立系統的管理標準，以促進幼兒體格健康、發育健全，增強抵御疾病的能力，減少疾病的發生。