食品安全概念解析及食品安全保障體系的建立

余煥玲，張衛民（.首都醫科大學公共衛生學院，北京00069；.國家食品安全風險評估中心，北京000）

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食品安全概念解析及食品安全保障體系的建立

余煥玲1，張衛民2
（1.首都醫科大學公共衛生學院，北京100069；2.國家食品安全風險評估中心，北京100021）

摘要：食品安全問題是人們關注的重大公共衛生問題之一。本文在解析食品安全概念的基礎上，提出食品安全即保證食品不對食用者產生健康危害的各種行為和措施，圍繞此概念，從政府、研究機構、消費者等角度構建食品安全保障體系。

關鍵詞：食品安全；概念解析；保障體系

食品是人類最直接最重要的能量和營養素來源，支撐人類的健康、生存與發展。不安全的食品攝入，可導致人類發生各種各樣的疾病，食品安全問題已經成為影響居民健康水平的重大公共衛生問題。為解決食品安全問題，我國于2009年6月1日頒布《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》），但“食品安全”這一基本概念的界定卻存在爭議。合理界定“食品安全”概念，對于食品安全相關問題的研究、管理與處理具有重要意義。為此，本文擬從食品安全概念的剖析入手，試圖梳理食品安全保障體系。

1　食品安全概念解析

1.1食品和食物

現代漢語詞典對食品的解釋［1］是“商店里出售的經加工制作的食物”，而食物則是“可以充饑的東西”。由此可知，食品是食物的一種，即經過加工處理的食物，二者的根本區別是是否經過加工處理。隨著經濟的發展和城鎮化建設的加速，食品工業飛速發展，食物與食品的界限越來越模糊，例如超市里出售的經過簡單分割處理的雞肉，屬于食品還是食物？因此，現在往往把食品等同于食物，食品工業基本術語對食品的解釋是“可供人類食用或飲用的物質，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括煙草或只做藥品用的物質”。2009年頒布實施的《食品安全法》中，食品被定義為“各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品”。

食品作為人類生存所需的基本物質，其基本屬性應該包括：（1）具有一定的營養成分與營養價值；（2）在正常攝食條件下，不應對人體產生有害影響；（3）具有良好的感官性狀，即色、香、味、外形及硬度等，符合人們長期形成的概念，即食品應當具有良好的營養性、安全性和感官特點。隨著食品工業的發展，食品原料和食品資源越來越豐富，新出現了一些不以“營養”為訴求的食品種類，例如口香糖、白酒等。因此，在食品的上述3個屬性中，安全性是唯一沒有彈性、任何食品必須具備的基本特點。

1.2安全

現代漢語詞典對安全的解釋是“沒有危險、不受威脅或不出事故”。安全往往相對于危險而言，即因為有危險的存在，才顯示出安全。只有把危險消除或者降低在可接受水平，才稱之為安全。例如汽車在同一條馬路上雙向行駛是危險的，如果在馬路中間劃上線，規定均靠右行駛，那么安全性就會提高；如果在馬路中間放上隔離護欄，安全性就會更高；如果建造隔離帶，雙向行駛的汽車發生碰撞的危險就可能被消除。因此，安全是相對危險而言的，是一個相對概念。

1.3食品安全

“食品安全”是一個新的組合詞匯，食品安全問題也不是我國首先提出的。其第一次在專業雜志上出現是1982年，柳柏生［2］于《包裝研究》上發表的題為《美提出食品安全法修正案》的論文。該文直接將food safety翻譯成“食品安全”，隨后，“食品安全”作為新的組合詞匯出現在專業雜志或報紙上。隨著食品安全問題的凸顯，對食品安全進行科學合理的界定就顯得十分迫切。但迄今為止，其仍缺乏一個明確的、統一的定義。按照上述食品和安全各自的概念或解釋，可以將食品安全表述為“各種供人食用或者飲用的成品和原料沒有危險、不受威脅或者不出事故”，即食品對食用者的健康沒有危險。但現實是，食品安全的概念遠沒有這么簡單。

1984年，世界衛生組織在題為《食品安全在衛生和發展中的作用》一文中，把食品安全等同于食品衛生，定義為：生產、加工、貯存、分配和制作食品過程中確保食品安全可靠，有益于健康并且適合人類消費的種種必要條件和措施。

1997年，世界衛生組織在《加強國家級食品安全性計劃指南》中，將食品安全區別于食品衛生，表述為：食品（食物）的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標準和要求，不存在可能損害、威脅人體健康的有毒、有害物質以及導致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。

我國《食品安全法》將食品安全定義為：食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。該定義實際上是強調食品的基本屬性，強調對人體健康的影響。

我國《重大食品安全事故應急預案》中將食品安全定義為：食品中不應包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質或不安全因素，不可導致消費者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產生危及消費者及其后代健康的隱患。該定義是基于《食品安全法》對食品基本屬性更進一步的描述。食品在滿足基本屬性的同時，被不可避免地通過環境、生產設備、操作人員、包裝材料等帶入一定的污染物，包括重金屬污染、農藥殘留、生物性污染物、化學性污染物等，但這些污染物在食品中的含量是有限制的，即在食品安全國家標準規定范圍之內。食品安全國家標準制定的根據就是按照通常的使用量和使用方法，不對人體產生急、慢性和蓄積毒性的科學數據。

有研究者認為［3～5］，食品安全應定義為：食品的種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制性標準和要求，各環節中的危害經科學的風險評估確認不可能損害或威脅消費者及其后代的健康。該定義在世界衛生組織定義的基礎上，強調了風險評估的作用。

筆者認為食品安全指保證食品不對食用者產生健康危害的各種行為和措施。如果這些行為和措施缺位，則可能發生食品安全問題或食品安全事件，甚至危害消費者健康。為了保證食品不對食用者產生健康危害，生產者應當遵守各項法律、法規、標準的要求，生產合格的產品；研究者應該提高識別食品中可能危害食用者健康的各種危害和風險的水平，尋找更安全的生產方法、更靈敏準確的檢測/監測方法，做好暴露評估等基礎性工作，強化監管者和生產者以及消費者學術顧問的能力；監管者應當保證各項法律、法規和標準的落實；消費者應認識到食品安全的真正含義，約束自身行為、維護環境衛生，同時輔助監管部門，提供有用信息，幫助落實各項政策。一旦這些行為和措施缺失，則可能發生食品安全問題。

2　食品安全保障體系

通過界定食品安全的概念，以及對食品安全概念的解析，我們認為食品安全保障體系應緊緊圍繞保證食品被消費者食用后不產生健康危害而設立，包括以下幾方面。

2.1食品安全法律體系

以2009年頒布實施的《中華人民共和國食品安全法》為中心，我國先后發布食品安全相關法律、法規、條例等，為保障食品安全提供了基本法律依據。我國食品安全相關的法律較多，主要有《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農產品質量安全法》《中華人民共和國產品質量法》《流通領域食品安全管理辦法》等。同時，還出臺了一些相關的辦法、條例、規范等，例如《中華人民共和國食品安全法》實施條例、糧食流通管理條例、散裝食品衛生管理規范、食品衛生許可證管理辦法、進口食品衛生管理、出口食品質量管理、水產養殖質量安全管理規定、食品生產加工企業質量安全監督管理辦法等。這些法律、法規、條例和辦法的頒布實施，逐漸完善了我國食品安全法律體系。

2.2食品安全標準體系

食品安全國家標準屬于強制性標準，是保護公眾身體健康、保障食品安全的重要措施，是實現食品安全科學管理、強化各環節監管的重要基礎，也是規范食品生產經營、促進食品行業健康發展的技術保障。

《食品安全法》公布實施前，我國已有食品、食品添加劑、食品相關產品國家標準兩千余項，行業標準兩千九百余項，地方標準一千二百余項，基本建立了以國家標準為核心，行業標準、地方標準和企業標準為補充的食品標準體系。《食品安全法》公布實施后，相關部門對之前的標準進行整理、整合，重新統一國家食品安全標準，目前已公布的標準近三百項。

2.3食品安全監督管理體系

完善食品安全監督管理機制，構建全程覆蓋、高效運轉的監管格局，對于預防食品安全事件的發生和處理具有重要意義。我國食品安全監督管理體系中各部門的主要職責是保證食品安全相關法律、法規、條例等順利實施，同時這些法律以及國家標準也是其執法和保障食品安全的工具。

《食品安全法》第五條規定：縣級以上地方人民政府統一負責、領導、組織、協調本行政區域的食品安全監督管理工作，建立健全食品安全全程監督管理工作機制；統一領導、指揮食品安全突發事件應對工作；完善、落實食品安全監督管理責任制，對食品安全監督管理部門進行評議、考核。縣級以上地方人民政府依照本法和國務院規定確定本級衛生行政、農業行政、質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理部門的食品安全監督管理職責。有關部門在各自職責范圍內負責本行政區域的食品安全監督管理工作。

2.4食品安全技術支撐體系

（1）食品安全檢測檢疫體系：主要包括疾病預防控制機構的檢測分析實驗室、第三方檢測機構（食品檢驗機構）和檢驗檢疫局的有關實驗室等。

（2）食品質量認證體系：GMP、HACCP等食品質量保障體系，ISO22000、無公害食品、綠色食品、有機食品、QS認證。

（3）食品安全風險分析：是識別、認識、管理、交流食品中存在的可能對健康造成危害的風險因子的過程，包括風險評估、風險管理和風險信息交流3部分。目前，食品安全風險分析已被科學引入食品安全管理、預警與應急處理領域，食品安全風險分析技術是保障食品安全的重要措施。

（4）食品安全科普教育：公眾對食品安全的認知度和接受度，是促進食品逐步走向安全、低風險的重要影響因素。加大食品安全相關知識的宣傳普及，讓公眾了解食品中的風險因素、應對措施和處理辦法，有助于消除消費者對食品安全問題的過度恐慌，同時，也有助于食品安全管理。

2.5食品安全預警應急系統

逐步建立我國食品安全預警和應急管理系統，及早對食品安全事件進行預警，防止食品安全事態擴大；同時，相關部門應當具備處理食品安全突發事件的能力和技術儲備，在食品安全事件發生前、中、后期，及時預警、適度處理、總結歸檔以預防未來食品安全事件發生。

我國已初步建立食品安全預警系統，包括食源性疾病監測網、食源性危害監測網、天然毒素監測網等對食品加工過程存在的不安全因素進行量化和定性分析；進行人群中微生物、病毒危害的流行性預測預報，對致病菌在食物中的存在量進行分析，并就一段時期內哪種疾病發生率可能會升高進行預告；同時對進出口食品進行風險預警。

食品安全是關乎國計民生的大事，為人民提供安全的食品是政府應盡的義務，為了做好食品安全工作，我們應當在理清食品安全概念的前提下，建立食品安全保障體系，保證食品被消費者食用后，沒有相關健康危害發生。

參考文獻：

［1］中國社會科學院語言研究所詞典編輯室.現代漢語詞典［M］.北京：商務印書館，2012.

［2］柳柏生.美提出食品安全法修正案［J］.包裝研究，1982（1）：62.

［3］劉漢霞.食品及食品安全概念探析［J］.華南理工大學學報：社會科學版，2005，7（4）：19-22.

［4］韓永紅.論食品安全法律概念的泛化及其法律意蘊［J］.中南大學學報：社會科學版，2010，16（3）：45-51.

［5］劉錄民，侯軍歧，景為.食品安全概念的理論分析［J］.西安電子科技大學學報：社會科學版，2008，18（4）：53-59.■

中圖分類號：R15

文獻標識碼：A

文章編號：1671-1246（2016）07-0140-03