綠豆配粉對面團(tuán)特性及面條品質(zhì)的影響

綠豆配粉對面團(tuán)特性及面條品質(zhì)的影響

將10%～40%的綠豆粉加入到小麥粉中，研究綠豆粉對面團(tuán)特性及面條品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：綠豆粉對混合粉的性能指標(biāo)及面條的質(zhì)量指標(biāo)產(chǎn)生很大的影響。綠豆粉的使用使面團(tuán)的粉質(zhì)拉伸性能明顯下降，面團(tuán)筋力變?nèi)酰幻鏃l的評分、蒸煮損失及質(zhì)構(gòu)指標(biāo)明顯變差，整體質(zhì)量明顯下降，使用一定量谷朊粉后會使綠豆面條的質(zhì)量得到明顯的改善。綠豆粉的使用使面條的亮度（L*值）下降，色澤變綠；使混合粉的起始糊化溫度T0、峰值糊化溫度TP升高，使焓變△H降低；掃描電鏡發(fā)現(xiàn)，綠豆粉對面條中淀粉與面筋蛋白的結(jié)合產(chǎn)生一定的破壞，使用谷朊粉后會明顯改善。綜上所述，在谷朊粉的輔助作用下，在小麥粉中添加30%的綠豆粉可以生產(chǎn)出高質(zhì)量的面條。（文/張劍 等摘自《河南工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版）》2015年第6期）