親水膠體和α-淀粉酶對饅頭冷藏期間品質(zhì)變化的影響
2016-02-23 00:27:05孫敬捧
現(xiàn)代面粉工業(yè)
2016年2期
親水膠體和α-淀粉酶對饅頭冷藏期間品質(zhì)變化的影響
分別在小麥粉中添加黃原膠-卡拉膠復配膠和α-淀粉酶制備饅頭，通過測定冷藏過程中水分、水分活度、水分分布狀態(tài)、質(zhì)構特性，以及饅頭離心上清液的干物質(zhì)含量和直鏈淀粉的吸光值，研究冷藏過程中饅頭的品質(zhì)變化。結果表明：在冷藏過程中，3種饅頭水分均呈現(xiàn)降低趨勢；水分活度先升高，后降低；水分狀態(tài)分布由強結合水向弱結合水轉化；離心上清液中干物質(zhì)含量上升，直鏈淀粉含量上升；硬度增加，彈性降低。親水膠體與水分相結合，使更多的水分保持在饅頭中，抑制淀粉老化；α-淀粉酶將淀粉水解成糊精和短鏈的糖，阻止了淀粉與麥谷蛋白作用，從而減緩饅頭老化。（文/孫敬捧 等摘自《糧食與飼料工業(yè)》2016年第1期）
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