面包的發(fā)酵方法與特點(diǎn)

豆康寧　尹軍杰　李玉蘭

漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校　河南漯河　462002

面包的發(fā)酵方法與特點(diǎn)

豆康寧尹軍杰李玉蘭

漯河醫(yī)學(xué)高等專科學(xué)校河南漯河462002

面包是以面粉為主要原料，配以各種輔料，加入酵母和水調(diào)制而成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵烤制成表面成棕黃色，瓤部呈有彈性的海綿狀組織的食品，面包在世界范圍內(nèi)普遍受到人們的喜愛(ài)。面包有著悠久的歷史，經(jīng)過(guò)歷代面包師的不斷實(shí)踐創(chuàng)新發(fā)掘和整理，使面包的制作工藝有了很大提高和完善，從而使面包的品種也更加豐富。

在面包的制作過(guò)程中，最關(guān)鍵的步驟就是發(fā)酵，也只有經(jīng)過(guò)這一段時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程，才能加工出體積膨大、組織松軟、口感疏松的面包，而且由不同的發(fā)酵工藝所制作出的面包體積、口感和風(fēng)味也不相同。因此，面包發(fā)酵方法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要的影響作用，本領(lǐng)域的學(xué)者和從業(yè)人員經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的摸索和實(shí)踐，發(fā)明了諸多的面包發(fā)酵方法。本文就目前面包的成熟發(fā)酵方法做一總結(jié)，為發(fā)酵面食行業(yè)提供參考。

1）快速發(fā)酵法

快速發(fā)酵法是指發(fā)酵時(shí)間很短（20～30 min）或根本無(wú)發(fā)酵的一種面包加工方法［1］，整個(gè)生產(chǎn)周期為2～3 h。其工藝流程是：稱料→攪拌面團(tuán)→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品。快速發(fā)酵法的特點(diǎn)是：①生產(chǎn)周期短，效率高；產(chǎn)量比直接法、中種法都高；從原料稱重到包裝全過(guò)程僅需3 h左右；②發(fā)酵損失很少，提高了出品率；③節(jié)省設(shè)備投資、勞力和車間面積；④降低了能耗和維修成本；⑤面包風(fēng)味純正，無(wú)任何異味；……